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Lauwarmer Artischockensalat mit Kräutern

Rezept von Heinz Reitbauer, Restaurant »Steirereck«, Wien.

Heinz Reitbauer
Lauwarmer Artischockensalat

Für die Artischocken

Zutaten (4 Personen)
12 große Artischocken
2 Zitronen (nur der Saft) oder 12 g Haco Weiß

Für die Marinade

Zutaten (4 Personen)
3 EL Olivenöl
100 g Schalotten (geschält und blättrig geschnitten)
2 Knoblauchzehen (geschält, entkeimt und blättrig geschnitten)
20 g Ingwer (geschält, in Scheiben geschnitten)
3 Stangen Zitronengras (blättrig geschnitten)
100 ml Weißwein
400 ml Rindsuppe
4 Thymianzweige
50 Stück Korianderkörner (geröstet)
40 g Butter zum Montieren
60 g geschnittene Artischockenwürfel (aus den oben angeführten Artischocken geschnitten)
1 EL Sonnenblumenöl
1/2 EL Butter
Salz

Für den Kräutersalat

Zutaten (4 Personen)
10 g gezupfte Kräuter (20 % feiner gelber Frisée, 20 % Erbsensprossen (Affilla Cress), 10 % Kerbel, 10 % Estragon, 10 % Staudensellerie-Grün, 10 % Sakura Cress, 10 % Pimpinelle, 5 % Fenchelgrün, 5 % Blüten)
Weißer Balsamessig (Gölles)
Haselnussöl (Fandler)
Salz
  • 1 Liter kaltes Wasser mit dem Saft von 2 Zitronen vermengen.
  • Die Artischocken mit einem Sägemesser sorgfältig zuputzen, das Heu auskratzen und die Böden in das Zitronenwasser legen.
  • Nacheinander die Artischockenböden aus dem Wasser nehmen und auf einer Aufschnittmaschine, bei der Stielseite beginnend, in 1 mm dicke Scheiben schneiden (ca. 8 Scheiben pro Artischocke). Nur ganze Artischockenscheiben abschneiden und diese wieder in das Zitronenwasser legen. Aus dem verbleibenden »Artischockenring« ca. 8 mm große gleichmäßige Würfel scheiden und diese ebenfalls in das Zitronenwasser geben.
  • Die verbleibenden Artischockenabschnitte kurz beiseitestellen.
  • Für die Marinade das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Artischockenabschnitte, Schalotten und Ingwer darin anrösten. Nach halber Röstzeit Knoblauch und Zitronengras hinzufügen und goldgelb fertig rösten.
  • Mit Weißwein ablöschen, mit Rindsuppe aufgießen, Thymian und Koriander hinzufügen und ca. 20 Minuten leicht kochen. Mit Salz abschmecken und abseihen.
  • Die Artischockenscheiben in der Artischockenmarinade 2 Minuten kochen und anschließend ca. 30 Minuten darin ziehen lassen. Den »Biss« kontrollieren und gegebenenfalls kurz nachkochen.
  • Die Artischockenscheiben aus der Marinade nehmen, in Röllchen von ca. 1 cm Durchmesser rollen und auf die Teller auflegen.



Aus Falstaff Nr. 05/2011

Tipp:

Weintipp
Das Team des »Steirereck« empfiehlt dazu einen 2010 Sauvignon Blanc »Steinbach« vom Weingut LacknerTinnacher aus Gamlitz ­in der Südsteiermark.

Heinz Reitbauer
Heinz Reitbauer
Koch
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