Alpine Misosuppe
Das Rezept stammt von dem Küchenchef Andreas Döllerer, der das Restaurant »Genießerrestaurant...
Millstätter Schaffrischkäse mit Hollerblüte und Zitronenthymian
Der Kärntner Top-Koch setzt seine Kreationen im »Feinen Eck« in Villach um und verrät sein liebstes Käse-Rezept.
Zitronenthymian-Holundergelee (Füllung)
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 150 | ml | Darbo Holundersirup (Diät) |
| 150 | ml | Holundersirup (1:3) |
| Salz | ||
| Weißer Pfeffer | ||
| Zitronensaft | ||
| 5 | EL | Zitronenthymian, fein gehackt |
| 2 | Blätter | Gelatine |
- Die Holundersirupe mit den Gewürzen einmal aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen.
- Mit der Gelatine binden und in leere Hohlkörperformen gießen (eine Halbkugel pro 20 g Schafkäsebällchen).
Hibiskusgeleewürfel
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 800 | ml | Wasser (80 Grad) |
| 4 | EL | getrocknete Hibiskusblüten |
| 9 1/2 | Blätter | Gelatine |
| 1 | Prise | Meersalz |
- Aus dem Wasser und den Hibiskusblüten einen Tee machen, diesen mit der Gelatine binden und in eine Form gießen.
- Erkalten lassen, in 1 x 1 cm große Würfel schneiden und mit einen heißen Metallstab an der Oberfläche eine Vertiefung ausschmelzen.
Hibiskus-Roggenkrokant
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1200 | g | Roggenknäckebrot |
| 700 | g | Hibiskusblüten (beides im Thermomixer zu feinem Pulver mixen) |
| 300 | g | Pulver (zum Garnieren) |
| 250 | g | Läuterzucker |
- Das Pulver mit dem Läuterzucker verrühren und mit der Nudelmaschine auf Stufe 1 ausrollen.
- Auf einer Silpatmatte im Ofen bei 110 Grad ohne Luftfeuchtigkeit bei vollem Ventilator ca. 35 Minuten trocknen und in feine Stückchen brechen.
- Anschließend die Bällchen darin wälzen.
Zitronenthymiansorbet
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 65 | ml | Schlagobers |
| 30 | ml | Milch |
| 30 | ml | Wasser |
| 50 | g | Zitronenthymian, fein geschnitten |
| 500 | g | Joghurt |
| 100 | g | Staubzucker |
| 60 | ml | Zitronensaft |
| 1 | Prise | Salz |
| 1 | Blatt | Gelatine |
| 1 | EL | Trimoline |
| 1 | EL | Glukose |
- Obers, Wasser, Milch aufkochen, mit dem Zitronenthymian 24 Stunden ziehen lassen.
- Abseihen. Mit den restlichen Zutaten vermischen, in einen Pacojetbecher füllen und einfrieren.
Holundersüppchen (leicht geliert)
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 300 | ml | Holundersirup |
| 15 | g | Holunderextrakt |
| 15 | g | weißer Balsamico |
| 1 | Prise | Salz |
| 50 | g | Darbo Holundersirup (Diät) |
| 5 | ml | Zitronensaft |
| 1 1/2 | Blätter | Gelatine |
- Alle Zutaten miteinander verrühren und mit der Gelatine binden.
- Vor dem Servieren gut aufrühren (ca. 1, 5 EL pro Portion).
Zitronenthymianhonig
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | Teil | weißer Portwein, reduziert |
| 2 | Teile | weißer Balsamico, reduziert |
| Etwas | grünes Lebensmittelfarbenpulver | |
| Zitronenthymian, fein geschnitten | ||
| Ein paar Tropfen | Holunderextrakt | |
- Die Zutaten unter die Reduktionen mischen und ein paar Stunden stehen lassen.
- Abseihen und in eine Spritzflasche füllen.
Falstaff-Weinempfehlung
2015 Scheurebe & Chenin Blanc trocken, Weingut Bercher, Burkheim (Baden, D)
Die originelle Cuvée nimmt mit ihrer feinen Würze die floralen Aromen des Gangs auf und unterstreicht überdies mit ihrer Frische seine Leichtigkeit.
Aus dem Falstaff Spezial »Käsekultur in Österreich« 2016.
