Extremwetter, verdorrte Wiesen und Käse ohne Charakter: In Frankreich trifft der Klimawandel die Produzenten herkunftsgeschützter Spezialitäten direkt in der Molkerei.
Frankreichs Mittelgebirge gelten seit Jahrhunderten als Heimat berühmter Rohmilchkäsesorten wie Bleu d’Auvergne, Cantal oder Salers. Doch ausgerechnet hier, wo Milchkühe auf saftigen Bergweiden grasen sollen, wird das Futter zunehmend knapp. Hitzewellen und lang anhaltende Trockenheit lassen die Grasbestände schwinden. Wie die Wirtschaftszeitung Les Échos berichtete, sind viele Käsehersteller dadurch in eine Zwickmühle geraten.
Denn die Milchqualität hängt eng mit der Fütterung zusammen – und diese darf nicht beliebig angepasst werden. Das AOP-Siegel, das die geschützte Herkunft garantiert, schreibt vor, dass ein bestimmter Anteil der Futterration aus frischem Gras besteht. Fehlt dieses, leidet nicht nur der Geschmack, sondern auch die Textur: Käse aus der Milch von grasenden Kühen ist gelber, aromatischer und cremiger. Ein Verzicht auf Grünfutter macht ihn hingegen blasser, härter und weniger charaktervoll. Das belegt auch eine aktuelle Untersuchung des französischen Agrarforschungsinstituts Inrae.
Für die Studie fütterten Forschende Kühe mit unterschiedlichen Rationen – von Weidegras bis zu Maissilage. Das Ergebnis: Je größer der Grasanteil, desto mehr wertvolle Omega-3-Fettsäuren enthält die Milch. Diese tragen nicht nur zu einem intensiveren Aroma bei, sondern gelten auch als gesundheitsfördernd.
Doch die Einhaltung der Futtervorgaben wird für viele Betriebe immer schwieriger. Im extrem trockenen Sommer 2022 mussten einige Hersteller auf Heu aus Regionen ausweichen, die weniger von der Dürre betroffen waren. Andere überlegen, ihre Weiden regelmäßig zu erneuern – ein teures Unterfangen.
In der Ardèche testen Landwirte inzwischen Alternativen. Sorghum, Chicorée oder Spitzwegerich könnten künftig einen Teil des Grases ersetzen. Erste Erkenntnisse zeigen, dass diese Pflanzen den Charakter der Käse kaum verändern – zumindest nicht in Geschmack und Konsistenz. Ob sie die strengen Vorgaben des AOP-Regelwerks dauerhaft erfüllen können, ist jedoch noch unklar.
Frankreichs traditionelle Käseproduktion hat nicht nur kulturellen, sondern auch wirtschaftlichen Wert. Laut Les Échos werden jährlich rund 250.000 Tonnen herkunftsgeschützter Käsesorten produziert – mit einem Umsatzvolumen von 2,4 Milliarden Euro. Doch die Zahl der Erzeugerbetriebe schrumpft, ebenso wie die Produktionsmengen.
Hubert Dubien, Präsident des Nationalrats für Milch-Ursprungsbezeichnungen, warnt: Ohne rasche Anpassung drohe vielen Käsereien das Aus. »Wir müssen neue Wege finden, um unsere Identität zu bewahren«, erklärte er gegenüber der französischen Zeitung.
