Tim Raues Gemüsegang, der mit einer außergewöhnlichen Aromatik begeistert.
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 1 | kg | Rosenkohl |
| Etwas | Cornish Sea Salt | |
Die äußeren Blätter der Rosenkohlröschen vorschtig entfernen. Sie werden später kurz blanchiert, gefüllt und im Anschluss so zusammengebaut, dass sie wie ganze Rosenkohlröschen aussehen. Den inneren Rosenkohl in Salzwasser sehr weich kochen.
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 100 | g | Speck, in feine Würfelchen geschnitten |
| 150 | g | Zwiebeln, in kleine Würfelchen geschnitten |
| 50 | ml | Sahne |
| 50 | ml | flüssige Butter |
| 3 | EL | grüne Chilisauce |
| 1 | EL | Knoblauchöl |
| 2 | EL | Räucheröl |
Den Speck in einer Pfanne auslassen und die Zwiebeln darin andünsten. Den weich gekochten Rosenkohl, die Speck-Zwiebel-Mischung und die übrigen Zutaten im Thermomix zu einer glatten Masse mixen.
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 2 | l | Läuterzucker |
| 75 | g | Knoblauch, geschält und fein gehackt |
| 200 | g | grüne Pepperoni |
| 200 | g | Jalapeños en Escabeche, fein gehackt |
| 45 | ml | Essigessenz |
| 30 | g | Cornish Seal Salt |
| 400 | ml | Wasser |
| 180 | g | Speisestärke |
Alle Zutaten bis auf die Speisestärke aufkochen. Die Speisestärke in die kochende Sauce rühren und alles fünf Minuten köcheln lassen. Vom Herd ziehen und auskühlen lassen. Drei Minuten mit dem Stabmixer durchmixen.
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 250 | ml | Pflanzenöl |
| 100 | g | Knoblauch |
Öl und Knoblauch im Thermomix zwei Minuten auf Stufe 10 mixen. Die Masse in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Vier Stunden bei 82 ºC im Rational Konvektomat dämpfen.
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 1 | l | Pflanzenöl |
Das Öl im Räucherofen warm räuchern. Den Vorgang viermal wiederholen.
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 2 | Bananen | |
| 1 | EL | feinst geschnittenes Zitronengras |
| 1 | TL | feinst geschnittene Limettenblätter |
| 1/2 | Stück | Zitrone, ausgepresst |
Die Bananen mit einer Gabel zerdrücken und mit den restlichen Zutaten vermischen. Das Bananenmus und die Rosenkohlcreme in die äußeren Rosenkohlblätter dressieren und daraus runde Rosenkohl röschen formen.
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 250 | ml | Limettensaft |
| 125 | ml | grüne Chilisauce |
| 125 | ml | Lemon Squash von Rose's Xanthan |
Limettensaft, Chilisauce und Lemon Squash verrühren und mit etwas Xanthan leicht binden.
| Zutaten | ||
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| 200 | g | gelbe Thailändische Currypaste |
| 50 | ml | Pflanzenöl |
| 1 | l | Wasser |
| 500 | g | Zucker |
| 250 | g | Muscovado-Zucker |
| 600 | g | Wilde Erndnusskerne |
Die Currypaste mit dem Pflanzenöl in einem Topf anschwitzen. Die restlichen Zutaten dazugeben und alles zu einer sirupartigen Masse kochen. Die Erdnüsse mit der Masse marinieren. Im Anschluss auf eine Silpatmatte geben und 12 Stunden bei 70 °C im Excalibur trocknen.
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 1 | TL | Räucheröl |
| 4 | Stängel | Korianderkresse |
»My Way«
Tim Raue
Erschienen im Callway Verlag
Gebundenen Ausgabe
288 Seiten
€ 49,95
www.callwey.de
