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Schweinshaxerlragout mit gerösteter Niere

Schweinshaxerlragout mit gerösteter Niere
Reinhard Hunger
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Schweinshaxerlragout mit gerösteter Niere

Fleisch
Innereien

Ein echter Geheimtipp: Die Schweinshaxe wird gemeinsam mit Nieren zu einem wahren Festmahl.

Meinrad Neunkirchner

Zutaten
4 Schweinshaxerln
Salz
frischer Pfeffer
2 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
1 Karotte
1 Gelbe Rübe
1 Petersilienwurzel
1/4 kleine Sellerieknolle
4 Essiggurkerln
1 EL Kapern
1/2 Zitrone (nur die Schale)
5 Sardellenfilets
1 TL Majoran
2 Knoblauchzehen
2 klein geschnittene Zwiebeln
3 EL Butter
2 EL Mehl
1 EL Zucker
1/4 l Riesling
etwas Kochfond
etwas Estragonessig
1 TL scharfer Senf
1 EL gehackte Petersilie
2 Schweinsnierndeln (in dünne Scheiben geschnitten)
2 EL Sonnenblumenöl


  • Schweinshaxerln mit kaltem Wasser bedecken, salzen, Thymianzweige und Lorbeer­blatt dazugeben und bei kleinerer Flamme und öfterem Degraissieren weich kochen.
  • Die Haxerln herausnehmen und das Fleisch vom Knochen lösen. In kleine Stücke schneiden. Wurzeln und Essiggurkerln mit einem Krenreißer reißen. Kapern, Zitronenschale, Sardellen und Knoblauch hacken. In Butter Zwiebeln anschwitzen, Zucker beifügen und hellbraun karamellisieren – mit Mehl stauben und kurz durchrösten. Wurzelgemüse und Aromen beifügen.
  • 1-mal durchrösten, mit Riesling ablöschen, mit etwas Kochfond aufgießen und etwa 25 Minuten leicht köcheln. Fleisch beifügen.
  • Mit Estragonessig und Senf abschmecken und Petersilie unterrühren.
  • Nierndeln in Sonnenblumenöl kurz scharf rösten. Salzen und pfeffern. Schweinshaxerlragout anrichten, mit gerösteten Nierndeln belegen und beliebig garnieren. Als Beilage passen z. B. Briocheknöderln oder ein Grießstrudel.


Aus Falstaff Nr. 01/2010

Meinrad Neunkirchner
Meinrad Neunkirchner
Koch
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