Wagyu Singapore Chili Style

Name: Wagyu Singapore Chili Style
Yield: 4
Ingredients: 300 g Sushi-Reis; 360 ml Wasser; Sushi-Marinade; 30 g Öl; 25 g Ingwer, fein gehackt; 20 g Knoblauch, fein gehackt; 40 g Schalotten, fein gehackt; 120 g Ketchup; 40 g Chili Sauce; 25 g Sambal Oelek; 15 g Tomatenmark; 250 ml Hühnerfond; 15 g Zucker; 10 g Sojasauce; 10 g Reisessig; 8 g Maisstärke; 20 ml Wasser; 10 g Butter; 50 ml Kokosmilch; 5 g Frühlingszwiebeln; Koriander, nach Geschmack; 400 g Wagyu Entrecôte; 12 g Salz; 4 g schwarzer Pfeffer; 3 g Sichuan-Pfeffer; 8 g brauner Zucker; 15 g helle Sojasauce; 10 g Austernsauce; 8 g Sesamöl; 12 g Knoblauch, fein gerieben

Fleisch

Asiatische Küche

Dieses «Wagyu Singapore Chili Style» stammt von Thailand-Fan Stefan Heilemann, ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen und 98 Falstaff-Punkten.

Stefan Heilemann

Sushi-Reis

Sushi-Reis
Zutaten (4 Personen)
300	g	Sushi-Reis
360	ml	Wasser
		Sushi-Marinade

Zunächst den Sushi-Reis vier- bis fünfmal mit kaltem Wasser waschen, bis das Wasser beinahe klar ist.
Danach den Reis während 30 Minuten einweichen und sorgfältig abtropfen lassen.
Nun den Sushi-Reis zusammen mit 360 ml Wasser im Reiskocher auf dem Standardprogramm garen.
Anschliessend den heissen Reis in eine breite Schüssel umfüllen.
Zum Schluss die Sushi-Marinade behutsam unterheben, ohne die Reiskörner zu zerdrücken

Sauce

Sauce
Zutaten (4 Personen)
30	g	Öl
25	g	Ingwer, fein gehackt
20	g	Knoblauch, fein gehackt
40	g	Schalotten, fein gehackt
120	g	Ketchup
40	g	Chili Sauce
25	g	Sambal Oelek
15	g	Tomatenmark
250	ml	Hühnerfond
15	g	Zucker
10	g	Sojasauce
10	g	Reisessig
8	g	Maisstärke
20	ml	Wasser
10	g	Butter
50	ml	Kokosmilch
5	g	Frühlingszwiebeln
		Koriander, nach Geschmack

Zu Beginn das Öl erhitzen und Ingwer, Knoblauch sowie Schalotten zwei bis drei Minuten glasig anschwitzen.
Daraufhin Ketchup, Chilisauce, Sambal Oelek und Tomatenmark beigeben und leicht karamellisieren lassen.
Anschliessend Hühnerfond, Zucker, Sojasauce und Reisessig einrühren.
Die Sauce danach rund fünf Minuten sanft köcheln lassen.
Im nächsten Schritt die Maisstärke mit Wasser glatt verrühren und zum leichten Andicken unter die Sauce ziehen.
Zum Schluss die Hitze reduzieren und Butter sowie Kokosmilch einarbeiten.
Vor dem Servieren mit Frühlingszwiebeln und frischem Koriander vollenden.


Zutaten (4 Personen)

Sichuan-Marinade und Wagyu

Sichuan-Marinade und Wagyu
Zutaten (4 Personen)
400	g	Wagyu Entrecôte
12	g	Salz
4	g	schwarzer Pfeffer
3	g	Sichuan-Pfeffer
8	g	brauner Zucker
15	g	helle Sojasauce
10	g	Austernsauce
8	g	Sesamöl
12	g	Knoblauch, fein gerieben
10	g	Ingwer, fein gerieben
5	g	Chiliflocken
15	g	neutrales Öl
3	g	Five Spices Powder
5	g	Reisessig

Als Erstes den Sichuan-Pfeffer ein bis zwei Minuten trocken rösten.
Danach die Gewürze fein mörsern.
Nun sämtliche Zutaten miteinander verrühren.
Im Anschluss die Steaks in etwa vier Zentimeter dicke Stücke schneiden und gleichmässig marinieren.
Die Steaks mindestens zwei Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Währenddessen eine Pfanne stark erhitzen.
Danach das Fleisch je Seite zwei bis vier Minuten goldbraun und knusprig anbraten.
Ebenso die Fleischseiten kurz anrösten.
Anschliessend die Steaks bei 160 Grad für ungefähr sechs Minuten im Ofen fertig garen, bis eine Kerntemperatur von rund 50 Grad erreicht ist.
Vor dem Servieren das Fleisch zwei Minuten ruhen lassen und gegen die Faser aufschneiden.