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Wallner's Bouillabaisse

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Sommer

Spitzenkoch Hubert Wallner vom »Seerestaurant Saag« kredenzt eine köstliche Bouillabaisse von Wörthersee-Fischen.

Hubert Wallner

Fotos Konrad Limbeck 
Konzept & Produktion Thomas Hopferwieser
Foodstylist Benjamin Wilke
Porzellan Seiz Keramik & Cuisinarum

Zutaten (6 Personen)
100 g Reinanken
100 g Wallerfilet
100 g Zanderfilet
12 Stück Flusskrebse

Für den Sud

Zutaten (6 Personen)
80 g rote und gelbe Karotten
80 g Sellerie
80 g Lauch
80 g Petersilienwurzel (alles fein brunoise geschnitten)
1/8 l Weisswein
1/8 l Pernod
3/4 l Gemüsefond
etwas Safran
2 Blätter Lorbeer
80 g Tomaten-Concassée
Salz
Pfeffer
Muskat
Knoblauch zum Würzen
  • Das Gemüse in einem Topf anlaufen lassen, mit Weißwein und Pernod ablöschen. Den Fond kurz aufkochen lassen und die restlichen Zutaten hinzufügen. Das Ganze so lange ziehen lassen, bis das Gemüse weich ist. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Knoblauch abschmecken. 
     
  • Die Fische zerteilen und in den Fond geben. Das Ganze darf nur mehr ziehen, kurz vor Kochende die Krebse hinzufügen und anrichten.

Tipp:

Falstaff-Weinempfehlung:
2018 Singerriedel Riesling Smaragd
Wie die Speise selbst sollte auch die Weinbegleitung die Provence nach Mitteleuropa (und ins Süßwasser) transportieren. Ein mineralischer Riesling von Statur ist dafür die ideale Wahl. 
Domäne Wachau, domaene-wachau.at,  26 Euro 

Erschienen in
Falstaff Nr. 05/2020

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