Wer sich auf die römische Küche einlässt, wird von einer ungeahnten Reichhaltigkeit an Gemüse überrascht. Vor allem Artischocken haben es den Einwohnern des Latiums angetan.
Rom ist eine der wenigen Städte, die jahrhundertelang mehr Fremde als Einheimische beherbergte: Pilger, Kaufleute, Großhändler, Geistliche, päpstliche Lieferanten, Unternehmer, Architekten, Künstler und Abenteurer aller Art. Da alle jene, die in die italienische Hauptstadt reisten, auch irgendwo untergebracht werden und ein Lokal zum Essen finden mussten, entwickelte sich in Rom ein unvergleichbar dichtes Netz von Trattorien, Cafés und Hotels, die das Stadtbild bis heute prägen.
Märkte gibt es in Rom übrigens fast genauso viele; die meisten Städter kaufen ihre Lebensmittel dort jeden Tag frisch, etwa auf dem Campo de’ Fiori, dem bekanntesten und gleichzeitig ältesten Marktplatz in der ewigen Stadt. Manche Einheimische sind gar der Überzeugung, man könne erst behaupten, in Rom gewesen zu sein, nachdem man die Buntheit seiner Märkte erlebt hat. Und wahrhaftig: die Artischocken, Erbsen, Bohnen, grünen Spargel, Steinpilze, Auberginen und der Broccoli sind, wie sie an jedem Stand mit ästhetischem Sinn und Sorgfalt drapiert werden, einfach bewundernswert. Die Region Latium bietet wahrscheinlich die größte Auswahl an Salatsorten: Radicchio, Batavia-Salat, weißen, gelben, grünen und roten Lollosalat, Romana, Endivie, Eichblatt, Löwenzahn, Rucola und schließlich den unvergesslichsten aller römischen Salate, die Chicorée-Art Puntarelle. Als »essbares Wappen« Roms, wird allerdings nur ein Ernteerzeugnis gehandelt: die Artischocke.
Nirgendwo sonst auf der Welt wird mehr von diesem Gemüse gegessen, das in Rom auf zwei Weisen zubereitet wird: entweder nach jüdischer Art frittiert oder nach römischer Art gekocht.
Die Zubereitung der Carciofi alla romana verlangt nur Öl und ein bisschen Wasser. Nach Belieben können Knoblauch, Petersilie und Minze zwischen die Blätter geschoben und die Artischocken anschließend mit Öl, Fleischbrühe und Wein begossen werden. Entscheidend für das Gelingen dieses Gerichts ist die Qualität der Artischocken, frisch geerntet und zart sollten sie sein.
Die exklusivere und sehr viel aufwendigere Zubereitungsart des Gemüses ist jedoch die jüdische, die Carciofi alla giudia. Nachdem man die Artischocken plattgeklopft hat, taucht man sie in eine tiefe Pfanne mit siedendem Olivenöl (bei genau 120 Grad, nicht mehr und nicht weniger), wo sie sich durch die Hitze fächerartig ausbreiten; danach tupft man sie geschickt ab, um sie anschließend sorgfältig geöffnet in ihrer Herrlichkeit zu präsentieren. Beim Herausnehmen der kochend heißen Blüten aus dem Öl muss man drei Tropfen Wasser darauf spritzen, damit sich an den Rändern prasselnd kleine Bläschen bilden, die später köstlich auf der Zunge prickeln.
Drei Nudelgerichte sind aus der römischen Küche nicht wegzudenken: Spaghetti Carbonara (Sauce aus Eigelb, Schafskäse und zerlassener Schweinebacke – OHNE Sahne!!), Bucatini Amatriciana (Tomatensauce mit Schweinebacke und geriebenem Schafskäse) und Spaghetti Cacio e Pepe (Schafskäse und schwarzer Pfeffer).
Typisch römisch sind auch die Rigatoni alla Pajata (kurze Nudeln mit Tomaten und dem Darm vom Milchlamm oder Milchkalb). Liest sich seltsam, schmeckt aber herrlich. Überhaupt, die Römer lieben Innereien wie Trippa alla Romana (Kutteln gekocht in einem Sud aus Zwiebeln, Tomaten und einer Prise Chili). Und sie lieben natürlich Fleisch: Coda alla Vaccinara (Ochsenschwanz), Polpette al Sugo (Fleischbällchen in Tomatensauce), Abbacchio allo scottadito (gegrillte Lammkoteletts) oder Saltimbocca alla Romana (Kalbsschnitzel mit Salbeiblatt).
Was für Deutsche ihr Christstollen, ist Italienern ihr Panettone. Nur: Woher kommt er eigentlich?
Tonio sei Dank!
Eigentlich ist Panettone ein originär Mailänder Rezept. Doch der beste von ganz Italien soll aus der Pasticceria Gruè in Rom kommen. Wie so vieles im Leben hat auch der Panettone seine Entstehung dem Zufall zu verdanken: Der Legende nach verbrannte Ende des 15. Jahrhunderts bei einem Fest im Hause des Fürsten Sforza in Mailand die Nachspeise. Ein einfacher Küchengehilfe namens Tonio kam auf die Idee, daraus einen hohen Kuchen mit Rosinen und kandierten Früchten herzustellen – das »Pane di Toni« war geboren.
LA Pergola, Heinz Beck
Ein Deutscher zeigt den Römern italienische Küche? Eigentlich unmöglich, aber Heinz Beck hat es geschafft. Auf der Dachterrasse des »Waldorf Astoria« begeistert er mit seinen feinen Kreationen. Sommelier Marco Reitano findet dazu immer den passenden Wein.
Via Alberto Cadlolo 101, 00136 Rom
T: +39 06 3509 215, romecavalieri.com
Il pagliaccio
»Zirkus der Geschmäcker« nennt Anthony Genovese seine Küche. Als Sohn kalabrischer Eltern in Frankreich geboren und aufgewachsen, lässt sich Genovese von der ganzen Welt inspirieren: Italien, Frankreich und ein Schuss Asien geben eine tolle Mischung.
Via dei Banchi Vecchi, 129/a, 00186 Rom
T: +39 06 6880 9595, ristoranteilpagliaccio.com
Acquolina
Fine Dining Restaurant im Hotel »The First Roma Arte« im Herzen der Stadt. Im Zentrum von Daniele Lippis Küche steht das Mittelmeer mit seinen kulinarischen Traditionen: Fisch in erster Linie, aber auch viel Gemüse und Fleisch.
Via del Vantaggio, 14, 00186 Rom
T: +39 06 320 1590, acquolinaristorante.it
Enoteca La Torre
Edles Restaurant in der piekfeinen Villa Laetitia. Domenico Stile – Jahrgang 1989 – ist der jüngste Sternekoch der Hauptstadt. Kreative Küche auf höchstem Niveau.
Lungotevere delle Armi, 23, 00195 Rom
T: +39 06 4566 8304, enotecalatorreroma.com
Luciano Cucina Italiana
Als »König der Carbonara« bezeichnet sich der Besitzer des Lokals, Luciano Monsilio. Wer’s nicht glaubt, sollte sie mal probieren. Etwas karge Einrichtung, die Gerichte sind aber sehr gut. Köstliches Tiramisu.
Piazza del Teatro di Pompeo, 18, 00186 Rom
T: +39 06 5153 1465, lucianocucinaitaliana.com
Trattoria Da Danilo
Etwas versteckt gelegen, aber die Suche lohnt sich. Die Wände des Lokals sind vollgehängt mit berühmten Persönlichkeiten, die alle schon hier gegessen haben. Umfangreiche Weinkarte mit Schwerpunkt auf Latium, Toskana und Piemont.
Via Mastro Giorgio, 29, 00153 Rom
T: +39 06 574 6800, trattoriadadanilo.com
Pianostrada Laboratoria
Betrieben von vier Frauen, hat sich das Lokal zu einem kulinarischen Hotspot entwickelt. Hervorragende Focaccia, die laufend frisch gebacken wird, und tolle Pasta-Gerichte. Empfehlenswert ist ein Platz direkt am Tresen.
Via delle Zoccolette, 22, 00186 Rom
T: +39 06 8957 2296
Zia Restaurant
Jung, frisch und ein wenig bunt präsentiert sich dieses Restaurant. Ein junges Paar, Antonio (in der Küche) und Ida (im Saal) und ihr engagiertes junges Team haben Zia zu einem beliebten Treffpunkt für Römer und Gäste werden lassen.
Via Goffredo Mameli, 45, 00153 Rom
T: +39 0623488093, ziarestaurant.com
W Lounge
Angesagte Bar im neuen »W Hotel Rome«, unweit der Spanischen Treppe. Viele spannende Cocktails, auch gute Weinauswahl mit Schwerpunkt auf Natural Wine. Regelmäßig DJ-Sets. Im Sommer lockt die Rooftop-Bar.
Via Liguria, 26-36, 00187 Rom
T: +39 06 894121, mariott.it
W Hotel Rome
Luxushotel der Mariott-Gruppe, unweit der Spanischen Treppe. Gediegen und stylisch. Das Restaurant Giano wird vom sizilianischen Zwei-Sterne-Koch Ciccio Sultano geleitet.
Via Liguria, 26/36, 00187 Rom
T: +39 06 89412, mariott.it
Fendi Private Suite
Sieben exklusive Suiten in einem wunderbaren Palazzo in der zentralen Via Condotti. Im Erdgeschoss lädt die Fendi Flagship Boutique zum Shoppen ein. Nur wenige Schritte von der beliebten Via dei Condotti und 500 m von der Piazza di Spagna entfernt.
Via della Fontanella di Borghese, 48, 00186 Rom
T: +39 06 9779 8080, fendiprivatesuites.com
Bio Hotel Raphael
Eine Straße von der Piazza Navona entfernt, luxuriöse Zimmer mit Marmorbad und Parkettboden. Die weite Dachterrasse bietet einen Panoramablick auf Rom, vom Petersdom bis zum Pantheon. Einige Zimmer wurden vom Architekten Richard Meier entworfen.
Largo Febo, 2, 00186 Rom
T: +39 06 682831, biohotelraphael.com
