Daran erkennt man hochwertigen Matcha

Matcha ist für viele längst mehr als ein Trendgetränk, sondern fester Teil eines bewussten Lebensstils. Doch je beliebter Matcha wird, desto größer die Verwirrung im Regal: Zwischen Ceremonial Grade, Bio-Siegeln und blassgrünem Pulver zu zweifelhaftem Ursprung ist es gar nicht so leicht, echte Qualität zu erkennen. Wir haben bei Thomas M. Grömer nachgefragt, bekannt als »Teepapst« und einer der gefragtesten Matcha-Experten Europas, worauf es wirklich ankommt: von der richtigen Farbe über die passende Erntezeit bis zur Frage, welche Zertifikate tatsächlich zählen.

falstaff HappyLife: Was macht für Sie einen hochwertigen Matcha aus – welche Kriterien sind entscheidend?

Thomas M. Grömer: Für mich beginnt Qualität schon bei der Rohware. Nur aus beschatteten, gedämpften und getrockneten Teeblättern entsteht Tencha. Blattadern und Stängel werden dabei vollständig entfernt. Das ist die Basis für jeden guten Matcha. Der zweite Punkt ist die Auswahl der Blätter. Hochwertiger Matcha kommt aus Ichibancha, der ersten Ernte des Jahres. Nur die jüngsten, obersten Triebe kommen zum Einsatz. Sie enthalten besonders viele Aminosäuren, die für die Süße und das Umami im Geschmack sorgen. Der dritte Punkt ist die Vermahlung. Traditionelle Granitsteinmühlen, die aus Tencha Matcha Pulver herstellen, arbeiten sehr langsam und erzeugen kaum Reibungshitze. Nur so bleiben Farbe und Aroma erhalten, und nur so entsteht die ultra feine Textur, die für ein seidiges Mundgefühl sorgt, das unsere KundInnen so sehr schätzen.

Woran erkennt man als Laie beim Kauf, ob es sich um qualitativ hochwertigen Matcha handelt?

Thomas M. Grömer: Ganz ohne Fachwissen lässt sich vieles bereits über die Sinne erschließen. Die Farbe sollte ein leuchtendes, sattes Smaragdgrün sein und niemals gelblich oder bräunlich. Der Duft ist frisch, intensiv und leicht süßlich. Beim Aufschlagen des Matchas entsteht eine feine, stabile Schaumkrone, ein Zeichen für die Feinheit des Pulvers. Und im Geschmack sollte ein guter Matcha nie bitter oder grasig schmecken, sondern von Umami und einer natürlichen Süße getragen sein. Wer diese Merkmale im Kopf hat, kann selbst ohne Vorwissen sehr schnell zwischen echtem Premium Matcha und minderwertiger Ware unterscheiden. Auch ein Hinweis auf den Anbau in Japan ist ein gutes Zeichen. Und nicht zuletzt lohnt sich ein Blick auf die Marke selbst: Steht dahinter eine authentische japanische Marke, die das schon seit über hundert Jahren macht? Das ist oft der einfachste und verlässlichste Anhaltspunkt von allen.

Welche Rolle spielt die Farbe des Pulvers für die Qualitätsbeurteilung, und was sagt sie tatsächlich aus?

Thomas M. Grömer: Die Farbe ist ein sehr aussagekräftig, aber kein alleiniger Indikator. Ein leuchtendes Smaragdgrün entsteht durch einen hohen Chlorophyllgehalt, der sich erst durch wochenlange Beschattung der Teepflanze aufbaut, und zeigt gleichzeitig an, dass das Pulver frisch und richtig gelagert wurde. Verändert sich die Farbe hingegen Richtung Gelb-Braun, kann das mehrere Ursachen haben. Einerseits kann sich um eine spätere Ernte des Jahres handeln, die von Natur aus weniger Chlorophyll enthält; andererseits können bei der Herstellung zu viele Blattadern oder Stängel mitvermahlen worden sein oder das Pulver ist bereits oxidiert. Wichtig ist, die Farbe immer im Zusammenspiel mit Duft, Textur und Geschmack zu betrachten. Sie ist ein guter erster Hinweis, aber erst gemeinsam mit den anderen Sinneseindrücken ergibt sich ein verlässliches Qualitätsbild.

Wie unterscheidet sich Ceremonial Grade von Culinary Grade Matcha, und woran erkennt man diesen Unterschied konkret?

Thomas M. Grömer: Ceremonial Grade ist die Übersetzung der japanischen Bezeichnung für die hochwertigsten Matcha-Tees, die traditionell für die Teezeremonie verwendet werden. Davon gibt es tatsächlich deutlich weniger, als im Westen unter dem Namen Ceremonial verkauft wird. Für uns bei aiya – THE TEA sind die Kriterien deshalb klar definiert: die erste Ernte des Jahres und die Vermahlung auf der traditionellen Granitsteinmühle. Nur wenn beides erfüllt ist, sprechen wir von Ceremonial Grade, einem Matcha, der so fein und rund im Geschmack ist, dass er am besten pur getrunken wird. Culinary Grade sind Sorten aus späteren Ernten, die sich vor allem für Matcha-Latte-Varianten eignen, wo sich das kräftigere Aroma gut mit Milch oder Pflanzenmilch verbindet.

Welche Bedeutung haben Anbauregion und Erntezeitpunkt für die Qualität des Matcha?

Thomas M. Grömer: Für mich gehören beide zusammen. Die Region bestimmt Boden, Wasser und Klima, also die Vitalität der Pflanze. Unsere Bio-Qualitäten kommen aus Kagoshima. Die vulkanischen, mineralstoffreichen Böden dort und die Abgeschiedenheit von urbanen Zentren lassen besonders aromatische Blätter entstehen. Der Erntezeitpunkt entscheidet ebenso mit. Im Frühjahr leitet die Pflanze die über den Winter gesammelten Nährstoffe in ihren ersten Austrieb, den Ichibancha. Diese jungen Blätter tragen die eine hohe Aminosäurekonzentration und geringe Bitterkeit, und genau diese Blätter sind es, die wir für aiya – THE TEA auswählen.

Gibt es Gütesiegel oder Zertifizierungen, auf die Verbraucher beim Kauf achten sollten?

Thomas M. Grömer: Für mich ist die Bio-Zertifizierung der wichtigste Anhaltspunkt. Bei Matcha trinkt man keinen Aufguss, man konsumiert das ganze, fein vermahlene Blattgewebe. Deshalb ist mir besonders wichtig, wie und wo die Pflanze angebaut wurde. Der zweite Punkt, auf den ich großen Wert lege, ist die Kühlkette. Matcha reagiert empfindlich auf Wärme und Licht. Nur ein durchgehend gekühlter Transport von Japan nach Europa bewahrt Frische, Farbe und Aroma bis zum ersten Öffnen der Packung. Wer noch genauer hinschauen möchte, kann außerdem auf die IFS-Zertifizierung achten. Unser Matcha ist von AIYA Europe und danach zertifiziert. IFS steht für strenge, regelmäßig geprüfte Standards in Lebensmittelsicherheit und Qualitätsmanagement entlang der gesamten Lieferkette, bevor der Matcha überhaupt bei uns in Österreich ankommt.

Wie verändert sich die Qualität von Matcha nach dem Öffnen der Packung, und woran merkt man im Alltag, dass ein Matcha nicht mehr frisch ist?

Thomas M. Grömer: Ein geöffneter Matcha ist keineswegs automatisch ein schlechterer Matcha. Bei der richtigen Lagerung bleibt seine Qualität sehr lange erhalten. Wichtig ist, ihn luftdicht verschlossen, dunkel und kühl aufzubewahren. Erst bei der falschen Lagerung verliert das Grün an Leuchtkraft und an Süße und die Bitterkeit wird deutlicher. Das geschieht aber nicht von einem auf den anderen Tag und lässt sich mit der richtigen Lagerung weitgehend vermeiden.

Aiya ist seit 1888 ein Familienunternehmen. Wie wirkt sich diese lange Tradition konkret auf die Qualitätssicherung im Betrieb aus?

Thomas M. Grömer: Der Matcha in den aiya – THE TEA Dosen stammt von AIYA, einem über 135 Jahre alten Familienunternehmen aus Nishio. In der Matcha-Welt gilt AIYA mittlerweile selbst als Maßstab, an dem sich andere messen. Das kommt nicht von irgendwoher. Wissen über Beschattung, Ernte und Steinvermahlung wird dort seit Generationen weitergegeben. Jedes Jahr kommt neue Erfahrung dazu, aus jeder Ernte, aus jeder Anpassung an den Mühlen. Genauso wichtig ist mir, wie AIYA mit den Teebauern umgeht. Viele Familien arbeiten seit Jahrzehnten für AIYA und AIYA unterstützt sie auch über die einzelne Ernte hinaus, technisch oder wirtschaftlich. Das schafft Verlässlichkeit auf beiden Seiten, für die Bauern und für die Qualität, die am Ende bei uns in Österreich ankommt.

Wie hat sich die Matcha-Qualität am Markt in den letzten Jahren angesichts der steigenden Nachfrage entwickelt?

Thomas M. Grömer: Die wachsende Nachfrage freut mich von Herzen. Matcha ist einem viel breiteren Publikum zugänglich geworden. Doch sie hat auch eine Kehrseite: Der Begriff Matcha ist nicht geschützt, im Grunde darf jedes zermahlene Grünteeblatt so genannt werden, gleich ob beschattet oder nicht, gleich aus welcher Ernte. Mit der Nachfrage ist deshalb auch die Zahl minderwertiger Produkte gewachsen, die unter demselben Namen verkauft werden. Für mich bedeutet das vor allem eine Aufgabe: aufzuklären. Menschen zu zeigen, was echten Premium Matcha auszeichnet.