Dalle conoscenze ancestrali diffuse nelle campagne alla tavola dei grandi chef, il gusto amaro connota da sempre il gusto italiano. Alcuni tra i più importanti studiosi di storia della gastronomia, etnobotanica e agronomia sembrano aver compreso il perchè.
I sapori radicati in una determinata società, tratti peculiari che separano una comunità da un’altra e al contempo ne definiscono l’identità, sono frutto di uno straordinario intreccio di storie raccolte nella gastronomia attraverso la casualità delle infinite relazioni umane e depositate in un sapere alimentare condiviso. Pur nelle differenze costituenti la cucina italiana, differenze frutto di un’inesauribile dispensa regionale, composta in millenni di contaminazioni, è possibile dipanare un filo rosso che lega l’alimentazione del Belpaese, un sapore distintivo in grado di collocare la penisola in una posizione alternativa e unica nella storia universale della gastronomia: è il sapore amaro, la cui codifica e assimilazione nel gusto italiano si declinano in ogni ordine e grado della relazione che gli italiani hanno con il cibo e il vino.
È uscito da poco un volume che ripercorre la storia di questo sapore così vicino agli italiani:“Amaro, un gusto italiano” (Laterza, 2023) è il titolo dell’ultimo libro di Massimo Montanari, professore di Storia dell’alimentazione presso l’Università di Bologna, nel quale lo storico indaga la relazione tra gli italiani e il sapore amaro. Il gusto è originato dalla combinazione tra la fisiologia del palato e l’esperienza individuale, condizionata a sua volta da specifici fattori culturali operanti in tutti i consorzi umani (famiglia, religione, comunità, ecc.) sancendo quindi un’unione tra il sapore percepito e il sapore pensato.
Partendo da tale dato, Montanari si interroga quale siano stati, nella storia della gastronomia italiana, i fattori fondanti il privilegio che l’Italia ha riservato all’amaro. Il primo elemento sottolineato dall’autore è l’abbondanza dei vegetali nelle preparazioni culinarie del nostro Paese. Radicchi, cavoli, indivia, scarola, olive, capperi, verze, broccoli e carciofi, sono solo alcune delle verdure che ricorrono in modo capillare nella storia della tavola italiana con una frequenza senza paragoni in Europa; la maggior parte delle ricette italiane riportate dal libro e scrupolosamente attestate dall’autore nella ricca bibliografia prevede l’impiego di vegetali.
Se il paesaggio italiano con la sua estrema variabilità geo-climatica ha favorito la crescita di un numero praticamente illimitato di specie vegetali è stata la storia particolare della popolazione rurale che ha saputo declinare la spontaneità delle erbe in un uso quotidiano, «attento a integrare le risorse domestiche con quelle selvatiche, del prato e del sottobosco, dei fossi e delle zone umide».
La predilezione per l’amaro ha quindi radici contadine. Non si tratta soltanto di un utilizzo forzoso dettato dalla necessità, come nei periodi di carestia attestati dalle cronache medievali, ma di un sapiente impiego di elementi vegetali ad arricchire e insaporire la frugalità costretta della mensa quotidiana.
Assodato il nucleo originario dell’assimilazione gastronomica dell’elemento amaro nella dieta popolare, l’autore pone un quesito cruciale per la codificazione di tale sapore nella storia gastronomica, considerata non solo in senso storico bensì in chiave contemporanea dato che il foraging è oggi una delle pratiche più diffuse nella ristorazione; si chiede quindi l’autore «se il gusto per l’amaro è legato all’abitudine di mangiare erbe e radici selvatiche, e se questa abitudine caratterizza principalmente il mondo contadino, come possiamo parlare di un gusto italiano per l’amaro?» La risposta si trova in cucina.
Per Montanari la codificazione alta della cucina popolare in cui, ricordiamo, l’amaro è onnipresente, avviene nel momento in cui le verdure iniziano a essere un elemento gastronomico della classi sociali più ricche, è in tale contaminazione la grande eccezione della cucina italiana rispetto alle altre tradizioni europee; fin dai primi ricettari, comparsi intorno ai secoli XIV-XV, vi sono tanti rimandi, diretti o indiretti, alla conoscenza gastronomica popolare. Nonostante l’apparente disprezzo per la rozzezza dei costumi contadini, i nobili non possono fare a meno di conoscerne e apprezzarne l’estro gastronomico anche grazie ai cuochi, spesso di estrazione popolare, al servizio delle famiglie aristocratiche.
La convergenza tra i due mondi avviene, secondo l’ipotesi dell’autore, grazie alla particolare ruolo delle città italiane in quanto luoghi di potere, di scambio e di rappresentanza dei rispettivi territori, spazi in cui la cultura urbana accoglie, nei mercati, nelle botteghe, nelle cucine, i saperi e i gusti del popolo contadino. Proprio nell’intreccio tra lignaggi alimentari diversi, da un lato la fame dall’altro l’abbondanza, Montanari vede la nascita della cucina italiana «[...] come rete di saperi in senso sia geografico (diciamo orizzontale) sia sociale (diciamo verticale) giungendo a costituire un patrimonio gastronomico per il quale ritengo si possa spendere l’aggettivo “nazionale"»
Iscriviti ora alla nostra newsletter.
