Nell’era dell’abusato scatto fotografico per catturare l’esperienza gastronomica, gli odori sono l’istinto da recuperare, in cucina e a tavola. Niente come il naso sa aprire le stanze delle emozioni. Il sentore, il profumo di un cibo è un ritorno al “primitivo” che potrebbe rappresentare la nuova frontiera del gusto.
Gli odori come antidoto agli eccessi dell’instagrammabile. Per dire che, a tavola, non ce n’è: occorre calarsi nei cibi, lasciarsi avviluppare, talvolta stordire, per vivere l’esperienza gastronomica sino in fondo. Per immortalare il piatto nella memoria e non in un’immagine. E, in questo, gli odori, i sentori, i profumi, chiamateli come volete, devono (vogliono) essere protagonisti, tanto quanto i sapori.
Di cosa stiamo parlando? Di lasciarsi guidare dalla “NI”, una sorta di “intelligenza naturale” degli odori, che non passa dall’intermediazione tecnologica, ma ci offre una modalità più intensa di entrare in contatto con ciò che mangiamo: è un’esperienza diretta che crea connessioni tra individuo, memoria e cultura. È l’istinto nel piatto.
Un tema, quello degli odori in cucina, non facile, ma che torna prepotentemente per dire che l’olfatto si radica in modo profondo nelle esperienze di ciascuno e allora, se degustare genera emozioni, quelle passano anche da lì. Perché niente come il naso sa aprire le stanze della memoria. Perché annusiamo all’esterno, certo, ma percepiamo l’odore anche di quello che mastichiamo: sono le sensazioni olfattive retro-nasali, che il cervello collega a quelle gustative. Dunque, odorando, gustiamo.
«L’odore è uno stimolo primordiale fondamentale per la cucina dove, a mio parere, oggi è necessario ritornare a una sorta di uomo primitivo» sottolinea Corrado Scaglione, maestro di pizza, farina e lieviti e patron dell’Enosteria Lipen di Triuggio, nella Brianza monzese. «Spesso dobbiamo trovare un equilibrio tra una clientela abituata a un locale asettico, che considera gli odori come qualcosa di fastidioso e la bellezza di saper trasmettere un senso fondamentale per l’esperienza gastronomica». L’odore del pane è forse l’emblema di questo istinto recuperabile. Per Scaglione «la fragranza che si percepisce dal naso subito dopo la cottura del pane è una sorta di pifferaio magico: si è attirati dall’odore, elemento basilare e tangibile».
L’olfatto è connesso alla parte più antica del cervello, che regola emozioni e ricordi. La percezione degli odori smuove sensazioni che talvolta non sappiamo neppure di avere. Ricorda la nostra parte più interconnessa con la natura, una conoscenza atavica. Un tema affrontato anche nell’ultima edizione di RistorExpo 2025, la fiera del “Fuori casa”, dove ci si è domandati se nella continua ricerca ed evoluzione dell’esperienza gustativa, in cui l’elemento visivo appare sempre più preponderante, possa essere proprio l’odore la nuova frontiera per il prossimo futuro.
«L’olfatto è il senso che più di tutti ho usato nella mia vita: sono certo di avere un vero e proprio talento olfattivo». A dirlo è il sempre rivoluzionario Davide Scabin, oggi executive chef al “Carignano”, una stella Michelin nel Gran Hotel Sitea di Torino, che con il suo approccio giocoso e di estrema sperimentazione, nel 1999 inserì persino un profumo Bulgari in uno dei suoi piatti. «Gli odori ci aiutano a tornare un po’ selvaggi, in contrasto l’omologazione visiva. Non siamo più abituati ad annusare, eppure preservare questo istinto più selvatico è estremamente importante». Nella sua “Fassona impannata al camino” l’odore è fondamentale e la resa è quella di un piatto quasi primordiale. Il sistema olfattivo è collegato a quello limbico, centro delle emozioni. Il potere evocativo dell’odore di un piatto è più forte di ciò che si genera con il gusto e riconduce ai ricordi con immediatezza.
L’odierna perdita degli odori è anche una perdita culturale. «Pensiamo a quando si percorreva una scala di un condominio: in ogni pianerottolo si sentiva un odore diverso. Oggi si sente l’odore del cartone delle pizze, così come gli odori sono scomparsi dai ristoranti, dove a regnare sono sistemi di areazione sempre più all’avanguardia, capaci di annientare l’olfatto» sottolinea provocatoriamente Scabin. La cucina moderna vive questo paradosso, come se dovesse nascondere gli odori naturali e al tempo stesso talvolta crearne di nuovi, artificiali.
Per Giacomo Moioli, tra le anime di Slow Food, docente e pensatore, «non dobbiamo parlare di filosofia della sensorialità ma della concretezza attraverso gli odori, che è una sorta di metafora. Per dire cosa? L’importanza di tornare al concreto nella mondo della ristorazione. Il naso è uno degli strumenti fondamentali per ritornare alla qualità dei fatti»
Chi lo ha compreso da tempo è Elif Oskan, chef originaria dell’Anatolia, in Svizzera sin da bambina. Oggi, che con l’innovativo Markus Stöckle forma la coppia d’oro della cucina di Zurigo, nel suo “Il Gül” interpreta la cucina turca in modo sofisticato e brioso. Gli odori per lei sono il fil rouge, anzi, l’ispirazione della sua professione. «Avevo 12 anni, ero con mia nonna in Turchia. Lei friggeva melanzane e preparava il pane. Il ricordo dell’odore mi ha guidata sempre». Il ristorante di Oskan è volutamente un grande open space, dove il cliente sente per primo il profumo del pane appena sfornato, simbolo di tutti gli odori. Per Stöckle l’odore è la colla che tiene insieme tutti gli elementi di un piatto.
Annusare è il cardine della nostra esperienza di cibo. Quello che si odora colpisce l’intelligenza emotiva. Harold McGee, storico dell’alimentazione e scrittore, parla addirittura di aromi, evidenziando come la vera complessiva della nostre sensazioni sul gusto derivi dall’olfatto. Un viaggio del naso totalizzante, che s’impone e finisce persino per relegare la vista in secondo piano.
Figuriamoci, allora: annusate, odorate, percepite. Lo scatto di una foto da postare può aspettare.
