Dal bacaro nippo-veneziano all’alta cucina di influenza latina, due indirizzi in cui provare nuove esperienza culinarie a Venezia.
Le contaminazioni a Venezia ci sono sempre state. Era così in passato, quando il veicolo erano le rotte commerciali e la potenza della Serenissima, ma è così anche oggi, in una città molto diversa, pervasa, sì, dalle dinamiche del turismo di massa, ma anche dalle numerose influenze culturali di chi arriva e decide di restare, di chi parte e poi ritorna. Così, negli ultimi anni sono nate insegne che, proprio grazie alle contaminazioni culturali, innovano anche la cucina, portando nel piatto odori e sapori che sono a tutti gli effetti figli della laguna, ma nuova.
Tra i protagonisti di questa evoluzione ci sono sicuramente due insegne, Koenji e Bacán, nate dopo la pandemia e con due identità profondamente diverse l’una dall’altra, ma che a loro modo stanno dicendo qualcosa di nuovo attraverso ricette, tecniche e ingredienti.
Una volta innamorati di Venezia, è difficile separarsene. Così, Takahiro Miura e il socio Norihiko Kaneko hanno deciso che avrebbero costruito qualcosa, cogliendo i punti in comune che ci sono tra la cucina veneziana e quella giapponese. Presto nel quartiere di Koenji a Tokyo, nascono due bacari in stile veneziano, El Portego e Il Doge, poi nel febbraio 2022, apre nei pressi della Basilica dei Frari la loro insegna veneziana, che si chiama proprio Koenji. Si tratta di un bacaro a tutti gli effetti, ma qui nei piatti si uniscono le materie prime, le tecniche di cottura e le preparazioni veneziane a quelle giapponesi. Il senso è quello di portare a Venezia la semplice cucina giapponese di tutti i giorni, incrociando quella locale. Strano? Non proprio, in una città famosa per gli studi di lingue orientali all’Università Ca’ Foscari. Spesso, infatti, questo tipo di contaminazione parte proprio lontano dai locali pubblici, negli appartamenti degli studenti di lingua giapponese, ben felici di cimentarsi qualche volta con le loro preparazioni preferite.
«Vongole, orata, branzino, polpo, sardine, sgombro e molti altri ingredienti sono presenti e molto usati in entrambe le cucine - spiega la responsabile di sala, Ramona Collovini - Anche i metodi di cottura sono simili ed entrambe le tradizioni cercano di valorizzare al meglio i sapori».
Ecco quindi che nel baccalà mantecato spunta un tocco di yuzu giapponese, mentre i tipici bigoli veneziani vengono serviti con pesce marinato ed essiccato secondo la tecnica giapponese dell’ichiyaboshi, per esaltarne il lato umami. E come in ogni bacaro che si rispetti, non si consuma soltanto al tavolo, ma si può anche ordinare un calice di vino o di sake al banco, accompagnato da qualche cicchetto, non solo in stile veneziano.
«Tra i cicchetti che creiamo ci sono stuzzichini leggeri che si rifanno all’ “ate”, piccoli porzioni di snack fatti per essere accompagnati al sake, richiamando uno stile che si ispira sì ai bacari, ma anche alle izakaya giapponesi».
Il menu varia a seconda della stagione e cambia tra pranzo e cena. Tra le proposte più amate in menu c’è il Tartare Tris, con salmone, ricciola e gambero rosso, aromatizzati allo yuzu, wasabi e salsa ponzu. «Con un aggiunta, si può abbinare a riso per sushi e foglie di alga nori, per comporre da soli il proprio temaki direttamente a tavola», consiglia Ramona. Ma ci si può davvero sbizzarrire dagli antipasti ai piatti unici e dal ramen fino ai dolci. Anche la proposta di drink riflette molto lo stile delle izakaya, Whisky Highball compreso.
In una delle calli che si snodano tra Campo San Giacomo e l’imbarcadero di San Stae, lo spazio di Bacán si apre con ampie vetrine verso l’esterno. Cucina a vista e un ambiente scaldato dal legno, dominato da un grande ficus coltivato in idroponica al centro della stanza. «La nostra non è una cucina fusion», dice Marco Zambon, che ha aperto il locale nell’estate 2023 assieme alla compagna Silvia Rozas. Ha ragione, perché qui non c’è niente che somigli a ciò che si chiama fusion, ma nemmeno una lontana similitudine con qualcosa di definibile come etnico o con l’idea più comune di cucina latino-americana, che in genere coincide con nachos e burritos e pescando soprattutto dal Messico. No, perché Bacán è piuttosto una raccolta di esperienze, studio, influenze e anche origini. Che mette insieme la storia di Marco e di Silvia, entrambi formati al Basque Culinary Center di San Sebastián, in Spagna e passati per cucine stellate, amicizie, condivisione e viaggi tra le tavole di diversi paesi dell’America Latina.
Così tra i piatti si trovano materie prime, in gran parte lagunari, preparate con ricette e tecniche che arrivano da tutto questo patrimonio di esperienze. In una tostada sinaloa troviamo la volpina (una specie di cefalo), nell’enchilada le mazzancolle, nel guacamole le schie (piccoli gamberetti di laguna), nel fideo seco i fondi di carciofo e così via. Una volta seduti, si può decidere di optare per uno dei due percorsi menu oppure ordinare à la carte. E cosa si beve? Qui c’è da divertirsi, perché dai viaggi in valigia non arrivano solo ricette, ma anche bottiglie. Va da sé, la selezione di mezcal, tequila e sotol è accurata e si possono ordinare sia lisci che miscelati. I cocktail però non si fermano qui e sono preparati da una barlady dedicata, secondo ricette che seguono in gran parte le preparazioni della cucina. Non manca ovviamente una selezione di vini, principalmente da produttori piccoli e artigianali.
Per chi invece volesse soffermarsi, dalle 23:00 in poi Bacán diventa mezcaleria. Ogni appassionato che abbia orecchie per intendere, intenda.
Infine, Bacán non è la sola insegna di questa gestione. Marco e Silvia sono partiti dalla Birraria La Corte - storico ristorante della famiglia Zambon in Campo San Polo - che hanno preso in mano e rinnovato durante la pandemia. La scorsa estate invece, è passato a loro il ristorante sull’isola della Certosa, in precedenza gestito dagli Alajmo. Oggi si chiama Salso, apre con la bella stagione e propone la loro idea di cucina veneziana, in maniera più casual e direttamente sul mare, vista Venezia.
Koenji bacaro e osteria
sestiere San Polo 2950
Venezia
+39 041 5243178
Bacán ristorante & mezcaleria
calle del Tentor 1834
Venezia
+39 346 075 0952
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