Gli amuse-gueules lasciano già intendere la preferenza del nuovo team del "Du Bourg": la tartelette di nori con trota marinata e la tartelette di pasta gyoza con carciofi, semi di senape e yuzu candito. Un po' di Giappone non guasta mai in un menu. Le ultime tappe culinarie di Manuel Zaugg lasciano presagire il futuro: "Olympia" e "Steinhalle" a Berna. Dalla luminosa cantina a volta, dove si sono svolti i saluti in cucina, saliamo al piano superiore per raggiungere l'elegante ristorante, con soli 16 posti a sedere. Prima del primo piatto, vengono serviti burro di barbabietola rosa e brioche. Segue una cetriolata con pompelmo e sudachi (agrumi giapponesi) in salsa ponzu. La polvere di peperoncino è un po' troppo forte, i sapori delicati hanno bisogno di un palcoscenico più ampio. L'umami è presente anche nella portata successiva: cavolfiore al forno con beurre-blanc alle erbe. Il sapore dei crauti è così sottile che quasi non lo riconosciamo. Ma grazie alla salsa acida e al sapore dei funghi koji, tutti i sapori si combinano in un unico piatto. Dopo un piatto giapponese a base di uova "Chawanmushi", ai vegetariani vengono servite melanzane tenere come il burro e agli onnivori un succulento pollo. Il tutto è insaporito da kimchi fatto in casa. Con porro tenero, polvere di porro bruciato e jus di miso. Il piatto di formaggi è buono e ben raccontato: Il formaggio a muffa bianca proviene da un bunker dell'esercito a Rougemont. Manuel Zaugg vuole dedicare più tempo alla pasticceria al Du Bourg. Il primo piatto ha questo sapore: cubetti di mela con miele, fianchi, olio d'oliva, gelato alla crema di timo. Sinceramente? È da urlo. Il Giappone si ripresenta nel secondo dessert: fragole, zenzero, finocchio arrostito, shiso. Noi diciamo: Arigato!
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