Quando un marchio famoso come «Althoff Hotels» inaugura un nuovo hotel di lusso e ingaggia uno chef di fama mondiale per il ristorante di alta cucina, gli ospiti hanno tutte le ragioni per nutrire grandi aspettative. E in effetti, le loro aspettative vengono soddisfatte sotto ogni punto di vista. L’hotel «The Florentin», con il ristorante «The Dune» situato nell’ex hotel «Villa Kennedy», stabilisce nuovi standard a Francoforte grazie alla sua atmosfera cosmopolita. La carta dei vini, straordinariamente ricca, e un’arte della tavola di alto livello sottolineano queste ambizioni; lo chef Niclas Nußbaumer supera con disinvoltura l’elevato livello di eccellenza richiesto. La particolarità sta nel concetto: un ristorante, due esperienze. I contrasti si manifestano nell’arredamento, nei colori e nell’offerta. Nella zona esterna, la padrona di casa Lea Rupp e il suo team cordiale servono un menu di sette portate. Al centro della sala è integrata una lounge dedicata al social dining con piatti à la carte da condividere. La cucina ambiziosa brilla per l’eccezionale qualità dei prodotti, la precisione, la chiarezza e la profondità. Le salse che accompagnano il pesce e i frutti di mare hanno un tocco asiatico, ma Niclas Nußbaumer spinge al limite la stagionatura, come nel caso della vinaigrette molto intensa che accompagna l’hamachi, un sgombro dalla coda gialla impeccabile, con sedano da costa. Il peperoncino verde e lo zenzero conferiscono piccantezza, mentre l’aceto di limone aggiunge una nota acidula e fresca. Nel caso dello scampo alla griglia su carbone di legna, la vinaigrette allo yuzu, l’alga kombu marinata, il pomelo e il riso tostato creano un connubio avvincente di consistenze e aromi. Rotondo e vellutato: sugo di capriolo e spuma al vadouvan per il tenero filetto di capriolo, nonché sugo al tartufo per l’espressivo Wagyu A5.
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