Drei Fragen an Werner Bessei

PROFI Welche Rolle spielt Hahn in unserer Esskultur? Haben wir immer schon Hahn gegessen?
Werner Bessei: Natürlich. Früher wurden alle Hähne aufgezogen und meist an Feiertagen gegessen, da Geflügelfleisch rar und eine Spezialität war.

Wann hat sich das Image des Hahns gewandelt?
Durch den Fortschritt der Züchtung, Fütterung und Haltung nach dem Zweiten Weltkrieg wurde das Geflügelfleisch für jeden und zu jeder Zeit erschwinglich. Das wurde auch in der Gastronomie intensiv genutzt. Das Hähnchen verlor durch die Niedrigpreise an Image, Ausdrücke wie »Gummiadler« kamen auf. Völlig ungerechtfertigt, denn das Fleisch wurde immer zarter! Die Verbraucher:innen haben sich sogar so an das zarte Fleisch und die breite Brust der schnell wachsenden Hähnchen gewöhnt, dass sie das Fleisch und die Brustform der langsamer wachsenden Rassen als minderwertig ansehen. In diesem Punkt unterscheiden sich Deutsche und Franzosen. Während Letztere in den langsam wachsenden Hähnchen eine Spezialität sehen und für diese Qualität auch einen höheren Preis bezahlen, ist der deutsche Verbraucher zäh.

Dürfen wir auf eine Trendwende hoffen?
Ob sich die Deutschen ihren Nachbarn annähern, ist ungewiss. Aus Frankreich hört man, dass sich die junge Generation eher mit dem Fastfood anfreundet. Somit hat der Hahn von Legelinien oder von Zweinutzungsrassen derzeit einen schweren Stand. Versuche, die mit den sogenannten Bruderhähnen am Versuchs- und Bildungszentrum Geflügelhaltung in Kitzingen durchgeführt wurden, haben die geringe Marktakzeptanz dieser Produkte bestätigt. Ich persönlich bevorzuge Fleisch von langsam wachsenden Hähnchen, aber ich gehöre ja zur vorvorletzten Generation. Ob die Gastronomie ihre jungen Gäste auf den Geschmack bringen kann, hängt von ihrer Überzeugungskraft ab.