Huhn, Ente, Gans oder doch Pute?

PROFI: Welches Geflügel hat in der Gastronomie die Nase vorn?
Peter Krug: Huhn und Pute haben weiterhin die Nase vorn, Ente und Gans sind ganzjährig erhältlich, jedoch haben diese eine starke saisonale Ausprägung und werden vermehrt in den Herbst- und Wintermonaten nachgefragt. Speziell die Ente hat jedoch mittlerweile immer mehr auch in den Sommermonaten an Bedeutung gewonnen. Der Hintergrund wird sicherlich auch darin liegen, dass der asiatische, leichtere Kochstil in immer mehr Küchen Einzug gehalten hat.

Merken Sie eine steigende Nachfrage in Bezug auf Bio-Qualität?
Eine gesunde und ausgewogene Ernährung nimmt bei den Menschen einen immer höheren Stellenwert ein. Die Gäste von heute sind zurecht viel sensibler geworden, was die Produkte und Speisen betrifft, die sie auf ihren Tellern vorfinden. Dazu braucht man Lieferant:innen, die diesen Zeitgeist mitleben und denen man vertrauen kann. Genau das leben wir als Eurogast schon seit Jahrzehnten und durch unsere regionale Verankerung bleibt die Wertschöpfung auch in den Regionen erhalten.

Was bedeuten Handelsklassen bei Geflügel?
Die Handelsklassenbeurteilung bei Geflügel wird in der VO (EG) Nr.1538/1991 geregelt. Neben dieser technischen Beurteilungsform gilt für Eurogast natürlich, dass wir ausschließlich zertifizierte Schlachthöfe unter Vertrag nehmen und nur Klasse A Geflügel innverkehr gebracht wird. Eine gleichmäßige charakteristische Farbgebung, Fettschicht und auch artentypische Geschmackskomponenten sind für unsere Kund:innen ein wichtiger Aspekt, um letztlich eine Kaufentscheidung treffen zu können. Regionales Geflügel aus kleinen bäuerlichen Strukturen findet sich ebenso im Sortiment wie AMA Gütesiegel Produkte.

Gibt es bestimmte Vorschriften, die für frisches und gefrorenes Geflügelfleisch gelten?
Geflügel ist eines der am strengsten kontrollierten Fleischprodukte am Markt. Durch Massentierhaltung und jahrelange Massenproduktionen in Käfighaltungsformen haben sich sehr negative Entwicklungen etabliert, die zu den sehr strengen Maßnahmen geführt haben. Diese Maßnahmen haben deutlich zur Qualitätssteigerung beigetragen. Alle Eurogast-Lieferant:innen sind verpflichtet, Vorschriften, die über den gesetzlichen liegen, einzuhalten. Billigfleisch aus fragwürdigen Drittstaaten finden Sie in unseren Regalen nicht.

Woran lässt sich die Qualität von Geflügel erkennen?
Grundlegend kann man wie bei vielen anderen Fleischarten auch eine gute Qualität an einer festen Fleischstruktur erkennen. Schwammige Strukturen verraten sofort eine schlechte Qualität, zudem dürfen bei Geflügel keine Abtrocknungen an den Fleischrändern erkennbar sein. Bei Tiefkühlgeflügel sollten keine Frostspuren erkennbar sein, dies deutet auf zu langsames Einfrieren hin. Ein sauberer Verarbeitungsbetrieb lässt sich natürlich auch an Abrupfung und Zuschnitten erkennen.

Welche Parameter sind Eurogast in der Wahl seiner Partner:innen wichtig?
Der Einkauf der Eurogast Österreich ist IFS-zertifiziert, dadurch sind die Betriebe strengstens auditiert und durchlaufen verschiedenste Qualitätsaudits. Somit können wir nicht nur Qualitäten sicherstellen, sondern zudem auch auf die Haltung und Fütterung der Tiere achten. Wir profitieren in diesen Zeiten dank unserer langjährigen und guten Partnerschaften zu unseren Lieferant:innen und Produzent:innen.