»Ikarus«-Gastkoch Juli 2023: Stefan Heilemann vereinbart Perfektion mit Leichtigkeit

Handwerk, Produktqualität und Experimentierfreudigkeit – auf diesen drei Säulen baut Stefan Heilemanns Kochstil auf und kombiniert die klassische französische Küche mit exotischen Aromen. »Unsere Gerichte basieren auf einem tollen Produkt, einer guten Sauce, alles in der Tradition der französischen Küche – und gleichzeitig einem internationalen Twist, Elementen aus Asien oder Südamerika, die mit Säure oder Schärfe für Frische und Leichtigkeit sorgen«, sagt er. Seine Kreationen sollen Spaß machen und ordnen sich keinen Regeln unter. Oberste Prämisse ist der Respekt vor dem Produkt, ob tierischen oder pflanzlichen Ursprungs. Zudem liebt der Wahlschweizer das Spiel mit Säure in seinen Gerichten – ein Drahtseilakt, den er jedoch mit Leichtigkeit meistert.

Wirkungsstätte »Widder Restaurant«

Heilemann erlernte das Kochhandwerk an einer der besten Fine-Dining-Adressen Deutschlands: der »Traube Tonbach«. Und er blieb auch über seine Lehrzeit hinaus, um seine Fähigkeiten weiter zu verfeinern. Fast zehn Jahre lang arbeitete er sowohl in der »Köhlerstube« als auch in der »Schwarzwaldstube« unter der Ägide von Kochlegende Harald Wohlfahrt. Auf der Suche nach neuer Inspiration zog es ihn ins Restaurant »Ecco Ascona«, wo er in Rolf Fliegauf einen weiteren Mentor fand. 2015 erhielt der gebürtige Schwabe das Angebot, die Küche im neuen Schwester-Restaurant »Ecco« Zürich zu leiten, und somit Gelegenheit, seinen ganz eigenen Stil auf den Teller zu bringen.

Mit Ausbruch der Corona-Pandemie kam das Aus für das Hotel Atlantis in Zürich und somit auch für das dort beheimatete Restaurant Ecco. Während sich diese Tür schloss, öffnete sich gleichzeitig eine andere: Das luxuriöse Hideaway Widder Hotel heuerte Stefan Heilemann für sein Gourmetrestaurant an – und mit ihm gleich die ganze »Ecco«-Brigade. Der Sternekoch willigte ein und übernahm im Mai 2020 die Leitung des »Widder Restaurants« im Herzen von Zürich. Das eingespielte Team konnte schnell an alte Erfolge anknüpfen.

Das Menü im Juli 2023

Französische Freilandente: Entenleber – Knusprige Haut – Bao Bun
Lachsforelle – Süßkartoffel – Passionsfrucht

• Balfegó Thunfisch – Gillardeau Auster – Dill – Rettich – Oscietra Kaviar
• Carabinero – Tom Yum – Pak Choi – Erdnuss
• Algarve Steinbutt – Artischocke – Kapern – Salzzitrone
• Luma Schweinebauch – wilder Brokkoli – Yuzu – australischer Wintertrüffel
• Mieral Taube – rote Bete – Cassis – Entenleber
• Kokosnuss – Marille – Ingwer – Pandan
• Walderdbeere – Sauerampfer – Süßholz – Felchlin Bionda Schokolade

Canelé – Tonkabohne – Passionsfrucht
Bienenstich – Honig »Terreni alla Maggia« – Mandel
»André’s Bananensplit«

Das Menü kostet in sieben Gängen Euro 255,– und in fünf Gängen Euro 215,– (ohne Luma Schweinebauch und Kokosnuss).