Krainer: »Wir versuchen, die Tradition am Leben zu erhalten, aber ohne den Staub«

Bei Andreas Krainer lebt der Slow food-Gedanke. Denn in seinem Hotel-Restaurant Krainer im steirischen Langenwang kommt eine neue Steirische Küche auf den Tisch, die kurz und knapp als regionale Kreativküche umschrieben werden kann. »Unsere Teller sind eine Bühne für die bäuerliche Landwirtschaft«, sagt der Koch über seine Küche. Falstaff PROFI hat ihn beim »Das Fest« bei den Geschwistern Rauch in Trautmannsdorf zum Interview getroffen.

PROFI: Sie stehen für neue Steirische Küche. Was verstehen Sie darunter?
Andreas Krainer: Wir versuchen, die Tradition am Leben zu erhalten, das aber ohne den Staub, sondern modern in die Zeit gebracht. Und wir reduzieren und schränken uns sehr ein, indem wir schauen, dass wir die Produkte unserer paar Bauern gut auf den Teller bringen und dass wir aus dem, das es gerade gibt, etwas »Gescheites« machen.

Nach welchen Kriterien wählen Sie einen Partner aus?
Eimal muss er etwas aushalten können und ein paar Gläser Wein mit mir trinken können (lacht). Nein, natürlich muss es eine super Qualität sein, wobei wir mit der »Feiakuchl« jetzt auch für Kleinstmengen zu haben sind.

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Was ist Ihre »Feiakuchl«?
Ein Projekt, das uns voriges Jahr passiert ist, es war nicht geplant. Aus einem Jux heraus, aus einem Tischherd ist gleich eine ganze Outdoorküche geworden, die wir das ganze Jahr bespielen können. Für maximal zwölf Personen kochen wir fast jeden Donnerstag. Fünf Gänge vom Feuer, die direkt neben den Gästen mit Interaktion gekocht werden.

Also auch ein wenig Erlebnisgastronomie?
Ja, genau.

Was glauben Sie, können wir tun, um mehr Nachwuchs für die Branche zu begeistern?
Ich weiß es nicht, weil ich sieben Lehrlinge habe (lacht).

Das bedeutet, Sie machen etwas richtig.
Ich weiß natürlich, dass es in der Branche momentan nicht so leicht ist. Wir schauen einfach, dass wir ein gutes Auskommen mit unseren Mitarbeiter:innen haben, eine Gaudi in der Küche haben, auch bei dem Druck, den man hat. Momentan passt es, aber es kann morgen natürlich schon wieder anders sein.