Jeremias Riezler: »Eine Partnerschaft ist auf Augenhöhe, das ist wie eine Ehe«

In der »Walserstuba« ist Bio nicht nur ein Etikett: Bei der Einrichtung wird auf möglichst ökologische Materialien geachtet, in der Küche setzt man auf einen »radikal biologischen und regionalen Weg«. Jeremias Riezlers Küchenkonzept überrascht und verwöhnt auf die Walser Art, statt Jakobsmuschel an Kaviar und Hummer-Jus kann man selbst gesammelte Steinpilze mit Buchweizen-Risotto und Enzian oder Walser Gams mit buntem Wintergemüse erwarten. Falstaff PROFI hat ihn beim »Das Fest« bei den Geschwistern Rauch in Trautmannsdorf zum Interview getroffen.

PROFI: Lieber Herr Riezler, Sie führen die »Walserstuba«. Für all jene, die noch nicht dort gewesen sind, verraten Sie, was die Gäste dort erwartet.
Jeremias Riezler: Die »Walserstuba« steht für alpine Küche. Wir sind da ganz traditionell veranlagt und probieren das in der heutigen Zeit innovativ umzusetzen. Das heißt, wir graben alte Rezepte aus, schaffen wirklich mit den Grundnahrungsmitteln, die es im 19. Jahrhundert gegeben hat, ein bisschen reduziert, etwas und machen daraus, was möglich ist.

Sie haben etwas Spannendes eingepackt.
Ich habe aus dem Ländle den Vorarlberger Riebelmais mitgenommen. Richard Dietrich ist der Landwirt, der den kultiviert. Das sind alte Maissorten, die vor ungefähr 20 Jahren wiederentdeckt oder wiederbelebt wurden. Leider sind sie der industriellen Landwirtschaft einst zum Opfer gefallen.

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Was ist noch so für Sie wichtig, wenn Sie mit einem Partner zusammenarbeiten?
Eine Partnerschaft ist auf Augenhöhe, das ist wie eine Ehe. Das heißt, der Landwirt muss sich auf mich verlassen können, dass ich ihm etwas abnehme und ich muss mich auf den Landwirt verlassen können, dass er auch liefern kann. Und Richard ist ein ganz ausgefuchster Mann, mach einmal den Mund auf – das ist ein Mundspray.

Spannend.
Das ist ein Riebelmais-Whiskey. Den macht der Richard unter anderem daraus.