Simon Rogan: Dieses Menü serviert der 3-Sterne-Koch im »Ikarus« im Hangar-7

Der Zusammenhang zwischen Essen und Natur hat Simon Rogan schon immer fasziniert: In seinem Restaurant »L’Enclume«, das seit 2022 bereits von drei »Michelin«-Sternen geziert wird, hat er seine außergewöhnliche gastronomische Vision zum Leben erweckt. Im November kommen die Gäste des »Ikarus« im Hangar-7 in den Genuss der Kochkünste des Briten. Unter anderem wird er Bretonischen Hummer, Atlantik Steinbutt, Gillerdeau Auster und Burgaud Ente servieren.

Simon Rogan gilt als einer der Pioniere der »Farm-to-Table«-Bewegung und kombiniert Produkte aus der Landwirtschaft und  aus der Natur auf kreative Art und Weise. Um das »L’Enclume« sowie seine gesamte Restaurantgruppe mit hochwertigem Gemüse, Obst und Kräutern aus nachhaltigem Anbau zu versorgen, betreibt der 56-Jährige eine eigene Landwirtschaft: »Our Farm« soll die Zusammenhänge zwischen Nahrungsmitteln, ihrer Entstehung und der Umwelt verdeutlichen und die Verbindung zwischen Küche und Anbau fördern. Die Erzeugnisse decken laut Rogan den Großteil von »L’Enclumes« Bedarf ab.

Was hier nicht produziert werden kann,  kommt von regionalen Lieferanten oder direkt aus der Natur. »Zutaten im Wechsel der Jahreszeiten inspirieren mich bei der Entwicklung meiner Menüs und garantieren ein wirklich nachvollziehbares kulinarisches Erlebnis, das meine ‚Farm-to-Table‘-Philosophie widerspiegelt«, erklärt der 3-Sterne-Kochs , der sich auf hyperlokale und saisonale Zutaten konzentriert.

Kochen statt kicken

Als Kind kam Simon Rogan schon früh mit ausgefallenen Lebensmitteln in Berührung. Sein Vater, der auf einem Obst- und Gemüsemarkt arbeitete, brachte jeden Tag exotische Spezialitäten mit nach Hause, und obwohl der Junge sich nicht sonderlich für neue Geschmacksrichtungen begeisterte, war doch sein Interesse für Zutaten und saisonale Produkte geweckt. Kurzzeitig spielte er mit dem Gedanken, eine Karriere als Fußballer einzuschlagen, entschied sich dann aber doch für eine solide Ausbildung an einer Hotelfachschule. Nachdem er in die Luxushotellerie eingestiegen war, entwickelte der junge Koch eine Leidenschaft dafür, die Wälder und Wiesen seiner Umgebung auf der Suche nach Pilzen und Kräutern zu durchstöbern. Im Laufe der Jahre sammelte er Erfahrung und Inspiration in verschiedenen Spitzenrestaurants in England und Paris, bevor er 2002 seinen ersten eigenen Betrieb, »L’Enclume«, im englischen Dorf Cartmel eröffnete.

Heute besitzt Simon Rogan neun Restaurants auf der ganzen Welt. Sein Aushängeschild »L’Enclume« ist derzeit mit drei »Michelin«-Sternen, dem ersten Platz im »Good Food Guide« und fünf »AA-Rosetten« ausgezeichnet. Rogan wurde 2017 von der Automobile Association (AA) zum Koch des Jahres gewählt und ist derzeit Vizepräsident des britischen »Bocuse d’Or«-Teams. Zwei seiner Restaurants – »L’Enclume« und »Roganic Hong Kong« – wurden 2021 mit dem neu eingeführten »Michelin Green Star« für ihre Nachhaltigkeitsbemühungen ausgezeichnet.

Übrigens: Wie das Menü schmeckt, hat Ilse Fischer für Falstaff Österreich getestet!