Female Chefs: Wie sichtbar sind inspirierende Frauen in der Gastronomie 2023 wirklich?

Die österreichische Gastronomie-Szene entwickelt sich prächtig und auch international ist die rot-weiß-rote Kochkunst bekannt und hochgelobt. So großartig die gefeierten Köche dieses Landes sind, gibt es mindestens genauso herausragende Köchinnen, Produzentinnen, Sommelières und Hotelières. Nach wie vor erhalten diese Protagonistinnen jedoch nur einen Bruchteil der Anerkennung ihrer männlichen Kollegen.

Um die weiblichen Chefs sichtbarer zu machen, hat Karin Stöttinger im Jänner 2023 die Plattform »Female Chefs« lanciert. Hintergrund war ein einfacher Check auf Google: »Ich habe Köchin Österreich eingegeben. Nach einigen wenigen Frauen erschien bereits der erste Mann«, so Stöttinger im Gespräch mit Falstaff. Gemeinsam mit Miele hat sie nun zu einer hochkarätigen Podiumsdiskussion ins »Miele Experience Center« in Wien geladen, um die Branche mit Expert:innen zu beleuchten, den Status quo aufzuzeigen und ein Stimmungsbild zu erheben.

Wieviel Rampensau muss sein?

Gastro-Größen wie Lisl Wagner-Bacher und Johanna Maier waren zwar immer sehr präsent, aber im Vergleich zu männlichen Kollegen unaufdringlich. Heutzutage stehen Männer wie Steffen Henssler oder Tim Mälzer im medialen Fokus. Die Frage, die sich aufdrängt: Muss man jetzt wirklich eine Rampensau sein, um gesehen zu werden?

»Um gesehen zu werden, muss man selbst auch sehr outgoing sein«, ist sich Viktoria Fahringer von »Viktorias Home« sicher. Aber das Schöne sei, wenn man erfolgreich ist und sich bewusst ins Rampenlicht stellt, dann kann man für andere inspirierend und ein Vorbild sein. Auch für Sennerin Marlene Kelnreiter ist ein Social-Media-Auftritt ob ihres »nomadenhaften Daseins« sehr wichtig: »Die Menschen, wenn man sich umschaut, sind ja ständig am Handy und somit in einem virtuellen Raum. Und für das, was ich mache, passt das sehr gut, weil ich auch nicht nur an einem Ort verankert bin.« Sichtbarkeit sei nicht nur in der Wahrnehmung, sondern auch branchenintern ein Thema, so die Diskutantinnen unisono. Es sei daher essenziell, sich untereinander zu vernetzen, denn dann hat man auch in der männerdominierten Branche eine Stimme, die gehört wird.

Wie sieht die Sache aber aus, wenn man als Paar einen Betrieb gemeinsam führt? Für Andreas Döllerer, ehemaliger Präsident und nun Ehrenpräsident der »Jeunes Restaurateurs«, ganz einfach: »Man arbeitet gemeinsam und lässt sich einfach als Paar ablichten«, so Döllerer, merkt aber an, dass seine Frau Christl das aber recht ungern mache. »Für mich ist es ganz klar. Mein Mann sorgt dafür, dass Gäste zu uns kommen und ich sorge dafür, dass sie sich bei uns wohlfühlen. Gerade das Zwischenmenschliche ist für mich sehr wichtig. Dafür muss ich aber nicht auf einem Foto sein«, erklärt sie. Wie wichtig Role Models sind, betont Viktoria Fahringer: »Für mich wäre es toll gewesen, wenn ich damals als junges Mädchen eine Frau als Vorbild gehabt hätte, zu der ich aufschauen hätte können.«

Das Griss um den Nachwuchs

Die Branche leidet unter großem Personalmangel, auffallend viele Frauen verlassen noch in der Lehre die Gastronomie, viele weitere kommen nach der Karenz nicht zurück in ihren Beruf. »Warum das so ist? Dies Sachlage ist gar nicht so einfach zu erklären: Zum einen gibt es sehr oft in der Ausbildung noch veraltete Ansichten, dass beispielsweise die Burschen zum Fleisch geschickt werden und die Mädchen zum Gemüse- und Salatwaschen. Mädchen müssen sich oft noch mehr anstrengen und besser sein als Burschen, um wahr und ernst genommen zu werden. In vielen Küchen herrschen immer noch raue und derbe Umgangsformen, die zum Teil schon sexuelle Belästigungen sind. Um da bestehen zu können, muss man schon einen sehr starken Charakter und Durchhaltevermögen haben«, konstatieren die »Unterwirtinnen« Katrin und Sabrina Steindl.

Auch Fahringer kann dies bestätigen: Das Thema »beginnt beim Hinterherpfeifen«. »Zuerst lässt man sich nichts anmerken, aber es prägt, und wenn man mehrere solche Stationen hintereinander hat, dann ist die Wahrscheinlichkeit an das Gute zu glauben, sehr gering.« Ansetzen muss man bereits in der Berufsschule: Denn die Personen, die Küche und Stube erreichen, haben sich bereits gegen Familie und weitere Umfelder durchgesetzt, damit sie diese Berufe ausüben können. »Das ist schon die Spitze«, so Katrin Steindl.  Und wenn sie sich durchgesetzt haben, hart arbeiten und richtig im Job angekommen  sind, kommen viele strukturelle Herausforderungen auf die Frauen zu: Unzureichende Kinderbetreuung an den Wochenenden, keine Betreuung in den Ferien und vieles mehr. »Es besteht akuter Handlungsbedarf«, richtet Steindl einen Appell an die Politik.

Positive Veränderungen seien in den Bereichen Netzwerke und Solidarität zu vermerken. So steht bei der jungen Generation das Konkurrenzdenken nicht mehr im Vordergrund, sondern das Netzwerken und gegenseitige Lernen vom anderen. »Das Schlechtjammern der Gastronomie muss aufhören. Es ist ein schöner Job, der großen Spaß macht«, so Döllerer abschließend.