Lokale Exoten: Heimische Landwirtschaft reagiert auf Klimawandel

Die Regale reichen bis knapp unter die Containerdecke. Auf ihnen reihen sich mehrere zehntausend kleine Behälter aneinander, in denen ­flächendeckend Wasabi-Pflanzen wachsen. Eszter Simon und Martin Parapatits von »PhytonIQ« haben es geschafft, den japanischen Meerrettich in ihrer Indoor-Farm im burgenländischen Oberwart erfolgreich zu kultivieren; ganzjährig und wetter­unabhängig. Der Anbau erfolgt mittels ­Hydroponik. Das bedeutet, dass die Pflanzen nicht in Erde wachsen, sondern ihre Wurzeln in einer Nährlösung hängen. Wild wächst Wasabi in Japan in kühlen, schattigen Gebieten in feuchten Böden und Kiesbetten in und entlang von fließenden Gewässern. Die Ernte des Wurzelstocks (Knolle) ist frühestens nach 18 bis 24 Monaten möglich, bei PhytonIQ bereits nach der Hälfte der Zeit. Wasabi-­Blätter und -Stängel können alle vier Wochen ­geerntet werden.

Simon und Parapatits betonen stets, mit ihrer Indoor-Farm nicht in Konkurrenz zur Landwirtschaft treten zu wollen, sondern zur Importware, die mittels Containerschiff nach Europa kommt. Der pannonische Wasabi wächst hingegen lokal und umweltschonend, ohne Einsatz von ­Pestiziden und mit Strom aus 100 Prozent ­erneuerbaren Energien. Durch das hydroponische Bewässerungssystem werden im Vergleich zur konventionellen Landwirtschaft 95 Prozent Wasser und 85 Prozent Düngemittel eingespart. Österreichische Spitzen­köche wie Heinz Reitbauer (»Steirereck«), Lukas Kienbauer (»Lukas Restaurant« & »Lukas Izakaya«), Karl und Rudolf Obauer (Restaurant & Hotel »Obauer«), Alois Traint (»Shiki«) und Uwe Machreich (Restaurant ­»Triad«) sind bereits überzeugt.

Heimisch und doch fremd

Wir bleiben im Burgenland. 2022 übernahmen Sabrina Leitner und Kevin Wagner von »Unser Sojahaus« die Tofu-Manufaktur von Shu-Chen Chuang und damit auch Felder mit Taglilien, die die Taiwanesin in Rotenturm an der Pinka kultiviert hat. Die spezielle, in Taiwan beheimatete Speiselilienart gilt in Asien als Delikatesse. Die Ernte der Knospen ist auf wenige Wochen im Sommer beschränkt und erfolgt, bevor die Taglilien für einen Tag im Jahr ihre Blüten öffnen. Leitner und Wagner legen die Taglilien in einer salzigen und einer leicht süßen Essigmarinade ein und lassen sie bis Herbst im Glas reifen, ehe sie in den Verkauf kommen. Zu den Abnehmern gehört unter anderem das Asia-Restaurant »Yaoyao« in Salzburg. Das Wiener Sternerestaurant »Tian« bezieht wiederum einmal im Jahr rund 40 bis 60 Kilogramm frische Lilienknospen, die in einem eigenen, sauren Einlegefond konserviert und als Komponente des Brotgangs »Seinerzeit« serviert werden.

Fernöstliches wächst auch bei Samuel Müller in Steinmaur in der Nähe von Zürich. Bereits vor über zehn Jahren begann sein Vater mit dem Anbau von Ingwer. Heute beträgt die Anbaufläche in ungeheizten Gewächshäusern rund 70 Aren (0,7 Hektar). Der Ertrag ist mit der Zeit von 280 Kilogramm auf 15 Tonnen pro Jahr angestiegen. Die Hälfte wird frisch verkauft, die andere zu Direktsaft gepresst und der Trester zu Gewürzen verarbeitet. Neben der Gastronomie und der Lebensmittelbranche ist vor allem die Heilmittelindustrie an der exotischen Knolle interessiert. Der Anbau, erklärt Müller, sei heikel, die Ernte und das Säubern der frischen Wurzeln arbeitsintensiv und nur von Hand möglich. Boden, Luftfeuchtigkeit und Temperatur müssen über die lange Anbauzeit von April bis Dezember ideal sein. Mittlerweile habe man den Dreh aber raus. Wichtig seien nun vor allem Aspekte wie Wirtschaftlichkeit und Vermarktung.

Auch Bio-Bauer Alfred Grand pflanzt in seinem Grand Garten im niederösterreichischen Absdorf neben klassischem Gemüse Exoten wie Ingwer, Kurkuma, Chayote, ­Shiso, Thai-Basilikum und Quilquiña an.

Gerade bei exotischen Kräutern sei die Herausforderung weniger der Anbau als vielmehr der Verkauf. Grand, der sein Gemüse auch im Abo an Endkonsument:innen liefert, fällt die Zusammenarbeit mit der Gastronomie hier wesentlich leichter. »Exoten sind deshalb ein spannendes Thema, weil der Markt immer mehr auf Qualität setzt. ­Natürlich lassen sie sich anderswo billiger oder mit weniger Aufwand produzieren als in Österreich, aber wenn es um den ökologischen Fußabdruck oder eine bessere Nachvollziehbarkeit hinsichtlich des Pflanzenschutzes geht, sind Importe für viele nicht mehr vertretbar. Die Preisthematik rückt in den Hintergrund.« Förderlich für den Anbau sei natürlich auch der Klimawandel. »Als Marktgärtnerei setzen wir auf Vielfalt. Mit den Exoten können wir uns von anderen Betrieben abheben. Die Gastronomie sucht nach Nischenprodukten. Sie sind in der Regel nicht die Umsatzbringer, machen unsere Arbeit als Landwirt:innen aber interessanter, weil wir ausprobieren können, was alles möglich ist.«

Vom Trend zur Tatsache

Die Ernährungswissenschaftlerin und Trendforscherin Hanni Rützler hat bereits 2022 in ihrem Food Report den Trend zu »Local Exotics« ausgerufen. Überlegungen heimischer Produzent:innen, ihr Sortiment zu erweitern und neue Wege einzuschlagen, habe sich schon vorher abgezeichnet, wurden durch die Pandemie, die Lockdowns und der damit einhergehenden Sehnsucht der Konsu­ment:innen nach exotischen Lebensmitteln befeuert. Was also gestern noch utopisch klang, ist heute landwirtschaftliche Realität: Reis aus dem Weinviertel (ÖsterReis), der Südsteiermark (SteirerReis by Fuchs) und neuerdings auch aus Linum im Nordwesten von Berlin (Natur konkret), Oliven von den Wachauer Weinterrassen (Wachauer Olive), Quinoa vom Wagram (Queenoa) und aus Deitingen im Schweizer Kanton Solothurn (Stüdi), Safran aus Franken (Ströhlershof) und Goji-Beeren aus Benken in St. Gallen (Räss Wildbeeren). Die Liste ließe sich endlos fortsetzen.

Seine Zitrusfrüchte würde Bio-Zitronenbauer Michael Ceron allerdings nicht mehr als Exoten bezeichnen, schließlich habe er sie in den vergangenen 33 Jahren in seinem ­Zitrusgarten am Kärntner Faaker See voll etabliert – wohlgemerkt als Topfpflanzen, die indoor überwintert werden müssen. Für eine Auspflanzung sind die Winter in Europa (noch) nicht mild genug. »Wir haben eine ­Indoor-Plantage, in der die Zitrusgewächse allerdings schon im Mutterboden wachsen. Das ist Voraussetzung für unsere Bio-Zertifizierung.« Auf 4.000 Quadratmetern kultiviert Ceron über 280 Arten von Zitrusfrüchten aus aller Welt. Der Großteil wird selbst verarbeitet. »Wir arbeiten nur mit drei Köchen zusammen, die unsere Bio-Früchte perfekt verarbeiten können und uns immer wie der neue Erkenntnisse liefern: Hubert Wallner, Jürgen Perlinger vom ›Warmbaderhof‹ und Marco Serri vom Ristorante ›Terra Sarda‹.«

In Zukunft, so glaubt Ceron, werden sich in Österreich neue Gebiete für den ­Zitrus-Anbau erschließen. »In der Südsteiermark oder im Burgenland wäre Yuzu vermutlich schon jetzt möglich. Die Temperaturen dürfen nicht unter 0° Grad fallen. Bis zu dieser Grenze haben beispielweise Mandarinen, Klementinen, Orangen und Bitterorangen kein Problem. Aber klar, länger anhaltende Wärme wie in Sizilien oder Andalusien ist auch für unsere Bäume in Mitteleuropa und für den Fruchtansatz von Vorteil. Wie mild die Winter werden, wird sich zeigen. Es gibt schon jetzt Regionen, in denen es in manchen Jahren keine Minusgrade mehr gab. Hier bei uns, neben den Bergen, wird es allerdings noch einige Zeit dauern, bis wir im Freien auspflanzen können.«