»Familie Wurscht«: Krispel feiert Wollschwein-Jubiläum mit neuer Linie

Dass es draußen kalt war, machte das Fest für das Wollschwein im steirischen Neusetz noch stimmungsvoller. Das Karree dampfte am Rost, die Flammen des Spezialgrills »Ring of Fire« (von Martin Kainer gefertigt) loderten immer wieder auf. Doch ehe es am Genussgut Krispel so weit war, kam jener Geniestreich auf den Tisch, mit dem für Toni Krispel alles begann: der Neusetzer, schneeweißer Speck, der wie in Italien im Steintrog reift. Nur eben nicht im Marmor aus Colonnata, sondern in Klöcher Basalt. Als gelernter Schlosser hatte Toni Krispel 1989 auch mit der Landwirtschaft begonnen. Der »Neusetzer«, sein erstes Produkt vom Wollschwein, schlug aber gleich ein.

Schweinisches für die Spitzengastro

Gastrokritiker Christoph Wagner adelte den Südoststeirer zum »Vater aller Wollschweine Österreichs«, wie sich Krispel erinnerte. Das war insofern nicht übertrieben, als das Mangalitza-Schwein just 1999 auch auf die Liste der gefährdeten Tierarten gesetzt wurde. Mit seinen Mitstreitern wollte Toni Krispel zeigen, dass die jahrzehntelang als »Speckschwein« geschätzte Nutztierrasse mehr kann als Fett zu liefern. Und seine Gastrokunden – darunter das »Steirereck« in Wien, »Klosterbräu« Seefeld, aber auch das »Vendôme« in Bergisch Gladbach – schätzen die Wollschwein-Spezialitäten. Rund 50 Prozent der Produktion sind für Gastronomie und Ab-Hof-Verkauf reserviert.

Das Jubiläum »25 Jahre Wollschwein« nutzte Krispel, der mit dem »Genusstheater« (93 Falstaff-Punkte) selbst ein Restaurant betreibt, für einen Rückblick. »Leider sind viele Projekte der Anfangszeit verschwunden«, bedauert der Herr über 350 Schweine. Nachsatz: »Wir werden noch länger nicht verschwinden«. Denn mit »Familie Wurscht« wurde die Palette der Vulkanland-Genüsse um sechs Neuheiten erweitert. »Brühwürste sind Neuland für uns«, erklärte dazu Eduard Scharfy, der Produktionspartner Krispels. In seiner Fleischerei im nahen Straden fertigte er bisher Dauerwürste, Speck und Aufstriche aus dem bio-zertifizierten Schweinefleisch.

Bürgermeister-Stück einmal wörtlich

Die regionalen Züchter wie Bio-Bauer Sigi Augustin liefern nun neben Wollschweinen auch Rindfleisch. Letzteres stammt etwa vom Fehringer Bürgermeister und Galloway-Züchter Johann Winkelmaier. Unter »Familie Wurscht« und damit einem neuen Markennamen führt man die Novitäten, »um nicht direkt mit der Konkurrenz verglichen zu werden«. Denn natürlich hebt sich der Wollschwein-Leberkäse, den es nunmehr gibt, von der Standard-Ware für’s Semmerl ab. Zu der Produkt-Familie im wahrsten Sinn des Wortes gehören ab sofort:

MARIE Wurscht, eine Mortadella aus reinem Schweinefleisch und mit dezenter Würze. Wie im Original ist eine leichte Süße vorhanden – und natürlich Pistazien.

MAX Wurscht: Damit liefert Toni Krispel der Gastronomie »eine klassische Bratwurst«. Muskat ist Teil der Gewürzmischung, ließ man sich entlocken, der Rest ist geheim. Sehr kerniger Biss!

HANS Wurscht: Die Braunschweiger-Version von Scharfy/Krispel liefert in der Semmel einen vertrauten Geschmack. Dank der zarten Selchnoten passt sie auch ins Erdäpfelgulasch oder – vor Ort getestet! – auf den Grill.

BONITA Wurscht: Für Freunde pikanter Genüsse ist die Vulkanland-Variante einer Chorizo gedacht. Chilipulver würzt diesen Tipp für Paella oder ein pikantes Bohnengulasch. Attraktiv auch in der intensiven roten Farbe.

FRANZ Wurscht: Leberkäse einmal ganz anders. Der mit Käse und Chili gewürzte »Franz« wird im Glas geliefert und gegart. »Als Show-Effekt ›springt‹ er dann aus dem Glas«, so Toni Krispel.

REINI Wurscht: Die Breinwurst als ur-steirische Spezialität wurde mit Dinkel und gekochtem Reis (50 Prozent des Bräts) zubereitet. »Das ist unsere typische Winter-Wurst«, hofft man auf einen saisonalen Bestseller.

Entdeckung: »Money Muscle« am Grill

Die Feier seines Lebenswerks nutzte Toni Krispel aber nicht nur zur Produktpräsentation. Daniel Weißer, der Chefkoch am Genussgut, warb gemeinsam mit Bernhard Steinhauer für die ganzheitliche Verwertung: »Nicht überall auf der Welt sucht man die Zartheit beim Schweinefleisch«, zeigte das Duo spanische Cuts wie Presa (Nackenkern) oder Pluma (Federstück). Dass man diese dann auch »medium rare« grillen kann, sorgte für Aha-Erlebnisse. »Kein Wunder, dass dieses Teilstück in Amerika auch den Beinamen ›money muscle‹ trägt«, so Steinhauer. Bei Grillbewerben in den USA gäbe es dafür die höchsten Preisgelder (»money«). Gänzlich österreichisch aber endete der »schweinische« Reigen am Rost: Gebackene Mäuse aus dem Schmalz-Pfandl setzten mit fünf Jahrgängen von Stefan Krispels »Ried Hochstrandl« (2021 bis 2017) den Schlusspunkt. Das letzte Wort in Neusetz hatte dann Toni Krispel: »Die Sau ist eines der genialsten Lebensmittel. Vor allem ist sie aber unser Lebensinhalt«.