Jury der Jause: Gold für die besten Fleisch- und Wurstwaren

Walter, Charly, Zeppelin. Über 700-mal werden Codes wie dieser in Klagenfurt notiert. Hinter jeder Buchstaben-Kombinationen steht ein Produkt aus handwerklicher Fleischerei – vom Press-Sack über Beskiden-Wurst bis zu Black Angus-Meatloaf oder Lamm-Schinken. Wie jede Lebensmittel-Prämierung hat auch der »Internat. Fachwettbewerb für Fleisch- und Wurstwaren« seine eigenen Regeln. Ohne weiße Arbeitskleidung gibt es keinen Platz am Jury-Tisch, der von der »äußeren Zurichtung« bis zu den korrekten Proportionen der »Einlage« bei Würsten bewertet.

Alle zwei Jahre nur findet dieser Gradmesser des Fleischer-Handwerks statt. 726 Muster wurden dieses Jahr im Fleischkompetenzzentrum in Klagenfurt angeliefert. Produkte aus Neuseeland und Deutschland unterstreichen das Prestige der Prämierung. Wichtiger aber noch: Trotz des Rückgangs der Betriebe verzeichnete der Bewerb zehn Prozent mehr Einreichungen, wie Bundesinnungsmeister Raimund Plautz mit Stolz vorrechnete. Und erstmalig seit Jahren steigt auch der Fleischkonsum wieder, gibt dem Gewerbe auch eine zweite Statistik Hoffnung. »Die Zeiten des einseitigen Fett-Bashings«, wie Plautz es nennt, scheinen vorbei. Für die Jury bedeutet das konkret 60 mal Fleischiges pro Tag. Auf Frankfurter folgt Streichwurst, Hirsch-Schinken oder Polnische. Denn die Auswahl trifft das Team der Lebensmittelakademie im Kühlhaus.

Geschmack und Aussehen

»Es soll fair für alle ablaufen«, sagt jener Mann, dessen Büro für drei Tage das Nervenzentrum der Bewertung ist. Wolfgang Seidl hat seinen Betrieb in Neunkirchen bereits an die Söhne übergeben, seine gesammelte Erfahrung stellt er zum siebenten Mal als »Oberjuror« zur Verfügung. Der Bewerb selbst findet zum 25. Mal statt und schon nach wenigen Minuten sind die Rollen für die hohe Proteinaufnahme definiert: Ein Juror pro Tisch schneidet die Stücke für die anderen zu. Es ist der schwerste Job, denn die Produkte müssen im Ganzen angeliefert werden. Aus einer kompletten Speckseite oder einer drei Kilo-Stange Wurst werden so die Kostproben, die alles entscheiden.

Dokumentiert werden Optik und Geschmack vom Schriftführer. Er hat mittlerweile elektronische Unterstützung für den dreitägigen Kostmarathon. Doch auch nach zehn Leberkäsen darf er sich nicht in den Zeilen irren oder gar einen falschen Code eintippen. So sehr das stundenlange Wurst-Essen als Traum vieler »Fleischtiger« gelten kann, so wichtig ist Konzentration.

Wenn in dieser Arbeitsatmosphäre das Handy gezückt wird, ist es ein schlechtes Zeichen. Denn dann muss ein »Dokumentationsbild« gemacht werden. Ein Fehler wird so festgehalten; die Betriebe können ihr Abschneiden online einsehen. Und wissen so, wo die Punkte für ihr Produkt geblieben sind. Mal sind es »Pökelnester«, dann wieder Luftlöcher, die eine Wurst unansehnlich machen. Selbst unregelmäßige Wurstenden – unter Profis »schlechte Clip-Setzung« – können verhindern, dass ein Produkt »durchbewertet wird«. So nennen die altgedienten Juroren den bestmöglichen Fall. Es gibt keine Abzüge, die gesammelten Höchstnoten ergeben 100 Punkte. 

Gastro-taugliche Sieger

Extrawurst, Leberkäse und Knackwurst gelten landläufig als die drei wichtigsten Produkte, »die einen guten Fleischer auszeichnen«, so Oberjuror Wolfgang Seidl. Doch allein die 20 technischen Kategorien unterstreichen, dass es für die Gastronomie weit mehr im Sortiment der regionalen Metzgerei zu entdecken gibt. Tatsächlich streicht die Jury in Klagenfurt regionale Produkte besonders heraus. Eigene Rezepte bzw. Zutaten aus einem kleinen Radius um die Fleischerei sind dafür Voraussetzung. Zugleich gilt der Wettbewerb auch als Gradmesser für Trends. »Heuer hatten wir besonders viele Käsekrainer«, so Seidl. Auffallend dabei ist u. a. das Anführen des verwendeten Käses etwa bei Jalapeño-Cheddar-Würsteln – einem Liebling der Jury.

Besonders spannend aus gastronomischer Sicht war auch die Kategorie der handwerklich hergestellten Convenience-Produkte. Vom Gulasch über ein Hühner-Curry und Lasagne bis hin zu einer Serie von Knödel-Produkten reichte die Palette. Füllungen wie Schweinsbraten standen neben Spinat-Schafkäse, Blunzen und einer herausragenden Grammel-Variante. Die krachwürzige Fülle mit leichtem Knoblauch-Touch holte Gold.

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