Frühlingshaft genießen im Grazer Gewürz-Reich: So läuft das »Terra«-Pop up

Zwei Dinge kann man von »Hansi« Schmucks Pop up im Obergeschoss des Gewürzhändlers »van den Berg« lernen. Zum einen unternimmt die »Terra«-Crew aus der Weststeiermark Initiativen anstatt zu jammern. »Seit zehn Jahren bin ich selbständig«, so Schmuck, »doch der März und April war bei uns immer etwas schwächer besucht«. Statt schicksalsergeben auf Gäste zu warten, begab man sich auf Wanderschaft. Nach dem Gastspiel bei Hartmut Aubell am Weingut Rebenhof (»Wölschball«) in der Südsteiermark steht nun bis 18. April die Landeshauptstadt auf dem Pop up-Kalender. Gestartet wird mit Sauerteig-Brot aus dem angesagten »Kabuff«-Bistro, zu dem Café de Paris-Butter eine erste Gewürzmischung ins Spiel bringt.

Reduzieren auf die Lieblinge

Parallel erfährt man, wie es zu dem ungewöhnlichen Standort kam: »Mit den Gewürzen von Ossi Held haben wir schon immer gearbeitet, jetzt sind wir erstmalig hier«. Der Ausblick auf den Volksgarten ist perfekt, zumal auch die Sonne auf die Terrasse scheint, wo man gern den Aperitif dient. Was zum zweiten Lernpunkt der kulinarischen »Auswärtsspiele« führt: Reduktion bringt neue Facetten ins Spiel. So beschränkt sich Sommelier Joachim Retz auf eine Auswahl von nur 25 Flaschen Wein, die neben der Weinbegleitung (»zwei bis sieben Gläser, gern auch alkoholfrei«) angeboten werden.

Leicht fiel die Auswahl nicht, doch frucht-getriebene Veltliner aus der Wachau finden sich ebenso wie Retz‘ Steckenpferd unbekannte Winzer und Kleinauflagen. Der Roero als weiße Option zum Spargelmousse mit Maiwipferl und Salzzitrone ist ein Beispiel dafür. »Die stehen immer im Schatten des Barolo«, so der Kenner, der damit wieder ein paar Gäste überraschen konnte.

»Auswärtsspiel« ganz leger

Apropos Überraschung: Auch Maximilian Grandtner und Tobias Lukas erlebten erst vor Ort die Vielfalt des Grazer Sortiments, als sie mit Johann Schmuck die Location besuchten. »Allein, was er an Salz zur Verfügung hat«, begeisterte die drei Köche. So kommt beim Spargel-Gang Hawaii-Salz zum Einsatz, noch deutlicher gibt das sizilianische Orangensalz von »van den Berg« dem Dessert – Sauerampfer-Eis mit Karamell – eine raffinierte Note.

Während die Gewürze im Übermaß gewählt werden konnten, hielt man es bei der Küchenausstattung für die rund 25 Couverts in der Strauchergasse schlank. »Wir bieten nur zwei warme Gerichte im Menü an«, so Schmuck, wobei das angesichts der komplexen, maximal sieben Gänge nicht auffällt. »Im Winter wäre das schwieriger gewesen«, passt die leichte Frühlingsküche – vom Bärlauch-Ziegenkäse-Beignet bis zum Gebeizten Karpfen mit Wiesenkräutern – nun ideal zum legeren Gastspiel. Zwei Konro-Holzkohlegriller auf der Terrasse und eine mobile Kochplatte reichen den Pop-up-versierten Gastronomen daher aus. »Die Küche ist nie das Problem«, fassen sie zusammen. Doch auch der Raum muss für sie stimmen.

Gut gewürzt ist selbst die Praline

Das tut er in Graz offensichtlich, sogar die Möbel wirken perfekt im Loft-artigen Obergeschoß des Gewürzreichs. »Wobei das unsere Gartenmöbel aus Stainz sind«, wie man nebenbei erfährt. Die Termine von »Terra meets vdB« sind mit wenigen Ausnahmen ausgebucht. Ein Zusatztisch wird gerade erprobt, dazu empfiehlt sich als Tipp eine Reservierung zu Mittag. Dann lässt sich bis zum letzten Petit Four die Einbindung der Gewürze erleben.

Schmucks Version eines »Sportgummi« aus Apfel und Kardomom ist hoch kreativ, witzig und doch noch nicht das abschließende Highlight. Das liefern die Praline mit Baskischem Chili – der Grazer Variante von Piment d’Espelette – und vor allem das Marshmallow aus der Isabella-Traube mit pikantem BBQ-Gewürz-Kick. Dieses Duo lässt beim Heimgehen nur einen Wunsch offen: Hoffentlich geht das »Terra«-Team auch 2026 wieder auf »Tour«.