Buch-Tipp: »Koji Miso Shoyu Tempeh – Asiatische Fermentation mit heimischen Zutaten«

Als spät berufene »Fermentista« kennt Sybille Hunger die Vorbehalte gegen die Gär-Techniken. Zur Mitte des Buchs stellt sie ihre Lehrmeister von »Luvi« vor, darunter Spitzenkoch Lukas Nagl (»Bootshaus«, Traunkirchen). Vor sechs Jahren erzeugte sie ihr erstes Miso mit dem österreichischen Trio. »Rechne damit, dass etwas schiefgeht«, lautet eine der ehrlichen Lehren von Lebensmittelchemiker Viktor Gruber. Daher nimmt sich Hunger alle Zeit der Welt, Schritt für Schritt die Basistechniken zu erläutern. So nimmt man Köchen die Schwellenangst, eigene Gerichte mit zu erweitern!

Von einfachen Umami-satten Saucen bis zum Sugo mit Tempeh reichen dann die konkreten Rezepte. Restaurant-Besuche – neben dem »Bootshaus« im Münchener »Broeding« – zeigen, dass es um keine eingeschworene kleine Koji-Community geht. Sondern täglichen Einsatz im Restaurant, vor allem beim Kampf gegen »Food Waste«. Denn auch dabei helfen alte Techniken (z. B. »Garum« aus hartem Brot). So wird aus Gemüseresten etwa ein »veganer Schinken«. Der größte Verdienst des extrem lehrreichen Bands liegt aber bei den vertrauten Rezepten: Kohlrouladen, Pizza, Bratäpfel oder Burger erhalten mit den diversen Fermentationstechniken völlig neue Geschmacksakkorde.

Warum kaufen?

Die Autorin liefert klare Anleitungen, für die man kein Labor braucht. So macht sie allen Neulingen Mut zum Fermentieren.

272 Seiten, AT Verlag, € 35
at-verlag.ch