So »smart« kann ein Burger sein! Inklusion statt Fleisch-Verzicht

Nein, geschützte Bezeichnung ist es keine. Wie so oft hatte man an unterschiedlichen Orten eine ähnliche Idee. »Smart Patty« heißt es bei der Restaurantkette »Le Burger« in den Filialen, »Smart Burger« bei den Convenience-Neuheiten der deutschen »Salomon FoodWorld«. Beide ersetzen in neuen, »schlauen« Rindfleisch-Laibchen (»Patty«) den tierischen Anteil teilweise. Die Wege allerdings unterscheiden sich so wie die Mischungsverhältnisse aus tierischen und pflanzlichen Bestandteilen. 40 % Weizenprotein sind es beim deutschen Convenience-Anbieter, 20 % Sonnenblumengranulat bei »Bob’s Future Burger«.

Hybrid statt Zeigefinger

Technisch sind derartige Hybrid-Produkte aus Fleisch und Pflanze eine Herausforderung. Für die Bindung wird oft Methylzellulose (E461) – auch im Tapetenkleister verwendet! – eingesetzt. Das wollte man bei »Le Burger« vermeiden, »die Entwicklung dauerte daher auch länger«, so der Lebensmitteltechnologe Lukas Teschmit. Der Chief Process Officer des Wiener Familienunternehmens sieht in dem per Extruder gepressten Granulat auch einen weiteren Vorteil: »Es ist hypoallergen«, kann daher von vielen Kunden genossen werden, auch solchen mit Gluten-Unverträglichkeit. Das ist die generelle Idee von »Bob’s Future Burger«, der möglichst viele Genießer ansprechen will. »Ohne erhobenen Zeigefinger« lässt sich so Fleischkonsum einschränken.

Antwort auf Gastro-Themen

Beim »Smart Burger«, der für den Einsatz in der Gastronomie konzipiert wurde, erhöht sich aufgrund des 60 %-Rinderanteils dieser Effekt noch. Vor allem sieht man bei »Salomon FoodWorld« zwei weitere Vorteile für die Profi-Küche: Durch das Weizenprotein reduziert sich der Garverlust der Pattys. Für den Einkauf reduziert sich bei diesem Patty auch der Kilo-Preis. So lassen sich Kosten-Druck, Personalmangel und der Wunsch nach Nachhaltigkeit in einem – noch dazu trendigen – Produkt verbinden.

In den Filialen von »Le Burger« in Österreich und München setzt man neben Sonnenblumen im Patty noch auf Upcycling durch weitere Zutaten. Das Pesto Rosso als Bestandteil von »Bob’s Future Burger« besteht u. a. aus nicht verwendeten Burger-Brötchen (»Buns«). Dazu kommen als mediterrane Würzung Tomatenstaub (»in der Hochsaison getrocknet und ganzjährig verwendet«) und knusprige Zwiebelnester als Umami-reiches Topping.

Alternative für die Gäste

Die gesamte Rezeptur des neuen Burgers sei ein Ergebnis des nachhaltig gedachten Prozesses, erklärt Lukas Teschmit im PROFI-Gespräch: »Aus dem ›superschlau‹ gedachten Burger entstand ein Geschmacksbild.« Bleibt nur noch eine Frage: Wo kommt der Name »Bob« her, Herr Teschmitt? »Das steht für unser Programm ›Build Our Better Future‹«. Als kurze Fassung habe sich dann »Bob« eingebürgert. Das »smarte« Patty soll auch ständig verfügbar sein und jeder Burger anstelle von reinem Rinderhack (Aufpreis: ein Euro) damit bestellt werden können. Ziemlich smart!