Das Rezept stammt aus dem Buch »Zu Gast in der Bretagne« von Verena Mayer. Mathieu Aumont vom Restaurant »Aux Pesked« in Saint-Brieuc widmet der Jakobsmuschel ein ganzes Menü, denn vor seiner Küste liegt das zweitgrößte Vorkommen der Muschel in Frankreich. Sein Rezept verbindet die Jakobsmuschel mit einem samtigen Kürbispüree, knusprigen Butternut-Chips und einer glänzenden Karottenjus. Mehr über das Buch und die Küche der Bretagne gibt es im PROFI-Buchtipp.

Jakobsmuscheln aus der Bucht von Saint-Brieuc

(Für 4 Personen)

Zutaten

• 16 Jakobsmuscheln
• 1 Hokkaido-Kürbis (Potimarron)
• 1 Zwiebel
• Olivenöl
• 1 kleiner Butternut-Kürbis
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• milder Chili (z.B. Piment d’Espelette)

ZUBEREITUNG

– Die Jakobsmuscheln aus den Schalen lösen und die Nüsse kühlstellen. Den Hokkaido halbieren und die Zwiebel würfeln. Eine Hälfte des Kürbisses in Stücke schneiden und zusammen mit der gewürfelten Zwiebel in etwas Olivenöl anschwitzen, bis ein feines Röstaroma entsteht.

– Mit 500 ml Wasser ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt etwa eine Stunde köcheln, bis der Kürbis weich ist. Anschließend zu einem glatten, samtigen Kürbispüree mixen und warm halten. Die zweite Hälfte des Hokkaido-Kürbisses in ca. ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden und für 15 Minuten bei 180 °C, mit etwas Olivenöl beträufelt, im Ofen garen.

– Den Butternut-Kürbis schälen und mit der Mandoline in sehr feine Scheiben hobeln. Die Scheiben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit Salz und einer Prise mildem Chili würzen. Die Kürbisscheiben 1 Stunde bei 80 °C im Ofen trocknen, bis knusprige Kürbischips entstanden sind.

Für das KRÄUTERÖL

• ½ Bund Rucola
• ½ Bund Kresse
• Olivenöl
• Salz und milder Chili (z.  B. Piment d’Espelette)

ZUBEREITUNG

– Rucola und Kresse gründlich waschen, sodass keine Erde oder Sandreste zurückbleiben. Die Kräuter für 30 Sekunden in -kochendem Wasser blanchieren. Sofort in Eiswasser abschrecken, um die frische grüne Farbe zu erhalten, anschließend gründlich abtropfen lassen.

– Die gut abgetropften Kräuter mit Olivenöl fein pürieren und mit Salz und einer Prise mildem Chili würzen. Kalt stellen, bis das Öl zum Anrichten benötigt wird.

Für das KAROTTENJUS

• 1 l Karottensaft

• 100 ml weißer Balsamico-Essig

• Salz und milder Chili

• 50 g mild gesalzene Butter

ZUBEREITUNG

– Den Karottensaft zusammen mit dem weißen Balsamico-Essig in einem Topf erhitzen und bei mittlerer Hitze einkochen, bis eine samtige, sirupartige Jus entsteht. Mit Salz und einer Prise mildem Chili würzen.

– Die Butter einrühren, bis die Jus glänzt und eine leicht gebundene Konsistenz -erreicht.

ANRICHTEN

• 50 g mild gesalzene bretonische Butter
• Olivenöl
• 200 g Salatmischung »Herbst-Mesclun« (z.B. Mizuna, Senfblätter)
• Fleur de Sel

– Die Butter und einen Schuss Olivenöl in eine heiße Pfanne geben. Die Jakobsmuscheln auf jeder Seite 15 Sekunden lang anbraten. Kütbispüree auf Tellern anrichten und Jakobsmuscheln darauflegen. Kürbisstücke und Buternut-Kürbis-Chips dazugeben.

– Den Mesclun-Salat mit Olivenöl und Fleur de Sel anmachen und mit den Kürbissen garnieren. Heiße Karottenjus darüber gießen Zum Schluss mit frischem Kräuteröl beträufeln.