Dauerbrenner Wasser in der Gastro: Drauflegen oder verdienen?

TEXT Jasmin Bürger

Man kann es »Leitungswasser«, wie in Österreich oder Deutschland, nennen. Oder »Hahnenwasser« wie in der Schweiz. Doch die Gretchen-Frage bleibt auch bei den Eidgenossen gleich: Soll man das Wasser kostenlos ausschenken? Denn laut Erhebung von »Gastrosuisse« getrauen sich nur 38 Prozent der Schweizer Gastrobetriebe, für das kühle Nass etwas zu verlangen. Allerdings hat man auch eine elegante Variante für das »Nein« zum Gratiswasser gefunden: »Drink and
Donate« oder »Wasser für Wasser« lauten die Zauberformeln. So nennen sich Initiativen, mit denen Restaurantbetreiber einen festgesetzten Teil des Erlöses durch Hahnenwasserverkauf für Trinkwasserprojekte in Entwicklungsländern spenden können.

Die »Two Spice«-Gruppe, die unter anderem die Asia-Lokale »Yooyi’s« in Zürich, Winterthur und St. Gallen betreibt, ist seit mehr als zehn Jahren bei »Drink and Donate« dabei. Drei Franken kostet die Flasche Hahnenwasser, einer davon wird gespendet. »Unsere Gäste nehmen das sehr positiv auf, das Angebot wird breit akzeptiert und genutzt«, heißt es seitens der Marketing-Abteilung von »Two Spice«, das insgesamt 29 Gastrobetriebe führt. Beschwerden gebe es »sehr selten«, und »wenn es einmal vorkommt, lässt sich der Hintergrund schnell und unkompliziert erklären«. Und sogar unter Studenten, in der Mensa der ETH Zürich, hat sich »Drink and Donate« bereits etabliert.

Traditionelle Gratis-Beigabe

Schauplatz-Wechsel nach Österreich: Hier sorgt die Frage, ob Wasser etwas kosten darf, regelmäßig für hitzige Diskussionen. Für Journalisten gilt das Thema als verlässlicher Füller etwaiger Sommerlöcher, gerne garniert mit dem Hinweis, dass in Frankreich oder Spanien die Karaffe Wasser beim Lokalbesuch ungefragt auf den Tisch kommt. Die »Österreich Werbung« hat das heimische Trinkwasser ob seiner Qualität gar als Profilierungsfaktor in ihre 2024 vorgestellte Kulinarik-Positionierung aufgenommen. Zur Frage, ob es im Lokal auch etwas kosten darf, hält sich Vize-Unternehmenssprecher Thomas Kreidl auf Befragen aber vornehm zurück.

Zum Alt-Wiener Kaffee gehört gemäß der Tradition ein Glas Wasser fast immer dazu. Aber was, wenn der Gast ausschließlich Leitungswasser trinkt? Verrechnet wird dann aber längst nicht nur in Wiener Touristen-Hotspots. Eine Befragung der Arbeiterkammer Tirol (AK) hat 2025 ergeben, dass in 18 von 35 Wirtshäusern Leitungswasser etwas kostet. Wie Konsumentenschützer spricht sich auch die AK regelmäßig dafür aus, dass Leitungswasser für Gäste gratis sein sollte. Ähnlich sieht das die EU-Trinkwasserverordnung. Übersehen wird dabei, dass auch das Glas, die Reinigung der Karaffe etc. für den Gastronomen Kosten verursacht: Personal, Miete, Strom müssen als Deckungsbeitrag wie bei allen anderen Positionen kalkuliert werden.

Kosten wie Mineralwasser

Martin Prodinger, Hotelier in Lech am Arlberg (»Sandhof Hotel und Apartments«), rechnet das konkret vor: »Mit Service und wenn man Glasbruch auch einrechnet, komme ich auf 40 bis 50 Cent pro Liter Leitungswasser. Ein Liter Mineral kostet im Einkauf rund 45 Cent – praktisch dasselbe«. Weshalb Prodinger im Hotel davon abgegangen ist, Leitungswasser grundsätzlich gratis zu servieren: »Wir verrechnen es, wenn nichts anderes konsumiert wird«. 4,50 Euro setzt Prodinger für die Karaffe Leitungswasser an, »da gibt es auch keine Diskussionen«, sagt er, »es wird akzeptiert, wenn es großzügig gehandhabt wird«. In seiner neuen Weinbar, die im Dezember aufgesperrt hat, hat Leitungswasser hingegen Vorrang: »Zur Flasche Wein servieren wir es automatisch kostenlos dazu«.

Nicht zuletzt deshalb liegt der Mineralwasser-Anteil in der Weinbar bei nur einem Fünftel, im Hotel halten sich Leitungs- und Mineralwasser-Konsumation die Waage. Solange es sich finanziell ausgeht, will Prodinger das beibehalten: »Unser Lecher Wasser hat beste Qualität, es macht Sinn, das auszuschenken, aber es darf sich nicht zu stark im Umsatz niederschlagen«.

Der Mehrwert des Filterns

Einen Weg, die Kosten fürs Leitungswasser beim Gast zu rechtfertigen, finden manche Gastronomen in Filteranlagen – auch beim Schweizer »Drink and Donate«-Projekt gibt es die Möglichkeit, zusätzlich eine Filteranlage zu beziehen. Für eine solche hat man sich vor rund eineinhalb Jahren auch am ober-österreichischen Traunsee, in den Betrieben der Gröller Hospitality wie dem »Restaurant Bootshaus«, entschieden. »Ich war der größte Gegner davon im Betrieb«, erzählt Katharina Gnigler, Head of Wine & Service, »mittlerweile bin ich der größte Befürworter«.

Zur Trinkwasser-Filteranlage ist man über einen Umweg gekommen: »Beim Umbau unseres Hotels Post« hat BWT die Pool-Filteranlagen gemacht. Und dann hat der Chef sich entschieden, auch in die Trinkwasser-Anlagen zu investieren«. Und was sagen die Gäste, wenn für das Wasser bei Tisch 7,50 Euro (»Poststube«, »Belétage«) bis 7,90 Euro (»Bootshaus«) verrechnet wird, wo doch der See mit Trinkwasserqualität vor den Füßen liegt? Beschwerden kennt Gnigler kaum, und wenn doch, ist die Erklärung simpel: »Die Basis ist immer noch unser gutes Wasser, aber es ist angereichert mit Mineralien – und absolut keimfrei«.

Wer auf die Frage »Still oder prickelnd?« dennoch mit »Leitungswasser« antwortet, bekommt dieses auch in den Gröller-Betrieben weiterhin serviert – kostenlos. »Wenn jemand den ganzen Abend nur Leitungswasser konsumiert, bin ich schon ein bisschen im Zwiespalt«, gibt Gnigler ob der vom Gast ungesehenen Kosten zu. »Meistens sind es aber Hotelgäste, die lassen ja auch damit etwas da«.

Die übersehenen Kosten

Ein weiterer Riesenvorteil einer solchen Anlage, die zweimal jährlich serviciert wird und, laut Gnigler: »Einkauf und Lagerung von Mineralwasser fallen komplett weg, das ist für das Service eine große Erleichterung«. Rechnet man diesen gesparten Personalaufwand mit hinein, sei eine solche Anlage von den Kosten vergleichbar mit regulärem Mineralwasser-Einkauf. Apropos Kosten und keimfrei: Dass veraltete Wasserleitungen die Qualität des Leitungswassers beeinträchtigen, soll in Gastrobetrieben schon vorgekommen sein – etwa wenn der Installateur bei Leitungsreparaturen pfuscht. Grundsätzlich gelten für Leitungs- und Sodawasser ausschenkende Betriebe aber Hygieneregeln: Neben einem HACCP-Hygienekonzept muss auch die jährliche Reinigung der Wasserleitungen bzw. der Filtertausch der Schankanlagen erfolgen. Dass das erneut Kosten verursacht, ist vielen Gästen nicht klar.

Schnell aber noch ein Blick nach Deutschland! Im »Huber-Wirt« in Pleiskirchen/-Bayern, den Sandra und Alexander Huber in elfter Generation führen, wird Wasser »immer verrechnet«. Wie die Chefin des Hauses sagt, ist es dabei egal, »ob es Leitungs-, Tafelwasser, das stille oder das spritzige Mineralwasser ist«. Das gilt fürs Wirtshaus genauso wie fürs »Restaurant Alexander Huber«, das man als »Fine Dining«-Schiene Mitte des Vorjahres etabliert hat. Der Preis für die Karaffe Leitungswasser ist mit drei Euro moderat. Nachgefragt wird es dennoch kaum: »Unsere deutschen Gäste bestellen zu rund 95 Prozent Mineralwasser, Leitungswasser wird fast ausschließlich von österreichischen Gästen bestellt«, sagt Huber. Dass sich schon einmal ein Gast über die Kosten beschwert hätte, »daran kann ich mich nicht erinnern« – der Traum eines jeden Gastronomen!