Eduard Dimant: »Wir dürfen nicht ausbilden, weil wir ein japanisches Lokal sind«

Asiatisch divers mit Happy Bauchgefühl – diesen Anspruch stellt das »Mochi« in Wien. Nach den kleinen gefüllten Klebreisbällchen benannt, verbindet das Restaurant traditionelle japanische Küche mit europäischen und internationalen Einflüssen. Mit dem Original »Mochi« in der Praterstraße 15 und den weiteren Adressen in ganz Wien  – darunter »o.m.k.«, »Mochi Ramen Bar«, »Kikko Bā« und »Mochi am Markt« – verbunden ist der Name Eduard Dimant. Falstaff PROFI hat ihn beim »Das Fest« bei den Geschwistern Rauch in Trautmannsdorf zum Interview getroffen.

PROFI: Sie führen das »Mochi« in Wien, das wirklich ein ganz großartiges Lokal ist. Erklären Sie uns bitte, was die Gäste bei Ihnen erwartet.
Eduard Dimant: Wir sind mittlerweile so gewachsen in elf Jahren. Wir haben eine Ramen-Bar, wir haben eine Nikkei-Küche, wir haben eine Tapas-japanische Küche – eine Inspiration von allen Geschmäckern, die wir haben, aber immer noch, wie gesagt, das Japanische. Wenn man ins »Mochi« kommt, hat man eine Inspiration von Sushi-Rollen, von Tempura, von Yakitori, von Izakaya. Was soll ich mehr dazu zu sagen, man muss vorbeischauen und es genießen.

Sie haben jetzt schon erwähnt, Sie haben nicht ein Lokal, sondern es sind sehr, sehr viele Projekte entstanden. Und eines dieser neueren Projekte ist das Kōbō. Mögen Sie uns dazu vielleicht noch etwas verraten?
Kōbō bedeutet auf japanisch Kochwerkstatt. Die Idee war dort, dass wir uns weiterentwickeln können, also die Mitarbeiter schulen zu können, dass wir neue Gerichte kreieren können, dass wir uns einfach zurückziehen können. Und natürlich in der Verbindung mit Kochkursen. Wir geben Ramen-, Sushi- und Izakaya-Kochkurse.

Sehen Sie sich das Interview auf @falstaff.profi an:

 

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Was glauben Sie, können wir tun, um wieder etwas mehr Nachwuchs für die Branche zu begeistern?
Uns ist es sehr wichtig, die Leute, die jetzt wieder in die Branche kommen sollten – hoffentlich –, zu fördern, zu entwickeln, dass sie auf neue Sachen Lust haben. Wir haben gerade ein ganz großes Problem, ein ganz großes Thema, dass wir nicht ausbilden dürfen, weil wir ein japanisches Lokal sind, das ist gerade in der WKO sehr, sehr groß. Das versuchen wir schon seit elf Jahren. Also die Leute, die in der japanischen Küche lernen wollen, bitte kommt zu uns.