Generationenwechsel: Schmid übernimmt die Küche des Friesachers von Hauser

Martin Schmid, der bereits seit 2021 im Haus im Salzburger Anif tätig ist, wird der neue Executive Küchenchef des Hotels Friesacher. Er übernimmt von Bernhard Hauser, welcher die vergangenen zwanzig Jahre mit sehr guten Resonanzen in den Restaurantführern die Küche leitete. Zunächst bleiben dem Haus aber noch beide Küchenchefs erhalten, wie Hotelier Michael Friesacher zum Wechsel in der Küche sagt: »Es war uns von Anfang an wichtig, dass die Übergabe in der Küche langsam und nachhaltig vorangetrieben wird. Das sind wir Bernhard Hauser schuldig, der hier zwanzig Jahre einen wirklich tollen Job gemacht hat, und es ist auch für einen Betrieb wie dem unseren das einzig Denkbare.«

Schmids Methoden sind dabei behutsam und nachhaltig. Mit Disruption ist in der Küche der Friesacher-Betriebe nicht zu rechnen. Wer aber das Haus schon länger kennt, merkt seit einiger Zeit kleine Veränderungen auf der Speisenkarte und auch am Teller. Er widmete sich als Erstes Monate lang der Küche der »Friesacher Einkehr« und implementierte dort eine Karte, die frischer und saisonaler wirkte, ohne aber den generellen Charakter der »Einkehr« zu verändern. Schmid fasziniert am Beruf des Kochs das Grundsätzliche, dazu gehört auch gewissenhafter Umgang mit Ressourcen und Kalkulation.

Küchenchef mit beachtlichem Lebenslauf

Der gebürtige Bregenzerwälder leitete drei Jahre die Küche in »Döllerers Wirtshaus« gemeinsam mit Andreas Döllerer. Nach dem Posten des Küchenchefs in Golling ging Schmid nach Wien und kochte das »Mast« auf ein ausgezeichnetes Niveau. Schmid legte eine nordisch reduzierte und gemüsefreudige Bistroküche vor, eine klug konzipierte Essenz aus seinen Erfahrungen, die er seit seinen Anfängen in der »Gams« in Bezau gemacht hatte. Seine berufliche Stationen führten ihn wiederholt nach Salzburg ins Schloss Aigen und zweimal zu Andreas Döllerer in Golling. Er arbeitete im »Steirereck« in Wien, im Restaurant des Covent Garden Hotels in London, bei Silvio Nickol in Wien und absolvierte Studienaufenthalte im »De Librije«, im »Oud Sluis« in den Niederlanden, im »The Fat Duck« in England und im »In de Wulf« in Belgien – vier Restaurants, die während der vergangenen fünfzehn Jahre zur Elite der tonangebenden Restaurants Europas gehörten.