Inflation in der Gastronomie: Herausforderungen und globale Auswirkungen

Bereits in einem Vortrag auf dem European Foodservice Summit 2022 in Zürich betonte David Henkes, Senior Principal und Leiter der strategischen Partnerschaften bei Technomic, die gravierenden Auswirkungen der Inflation auf die US-amerikanischen Restaurantketten. Mit einer Inflationsrate von 8,2 Prozent erleben sie eine beispiellose Belastung ihrer Betriebskosten. Diese Inflation ist jedoch nicht auf die USA beschränkt. Die globale Lebensmittelkrise betrifft die gesamte Branche und darüber hinaus die politische Landschaft.

Rekordniveau

Um nur einige Zahlen zu nennen: Im Jahr 2022 stieg die Inflationsrate mit einem Durchschnittswert von 6,9 Prozent in Deutschland auf Rekordniveau an, seit den Nachkriegsjahren gab es keine höhere Inflationsrate in der Volkswirtschaft. In den ersten Monaten 2023 stiegen die Verbraucherpreise weiter an, teilweise sogar auf 8,8 Prozent im Vorjahresvergleich. Erstmals im September 2023 ist die Inflationsrate im Vergleich zum Vormonat auf 4,5 Prozent gefallen, in Österreich liegt sie nach wie vor bei 6,1 Prozent. Dem sich im Zeitablauf verändernden Konsumverhalten der Haushalte wird durch eine jährliche Anpassung und Neugewichtung des Warenkorbs Rechnung getragen. Die wichtigsten Posten im nationalen Warenkorb von Österreich sind Stand 2023 Wohnen und Energie mit 19,2 Prozent, Verkehr mit 13,4 Prozent sowie Restaurants und Hotels mit 13 Prozent.

Anstieg der weltweiten Lebensmittelpreise

Regierungen weltweit sind gezwungen, nach Lösungen zu suchen, um die steigenden Lebensmittelpreise einzudämmen. Infolge eines 33-prozentigen Anstiegs der weltweiten Lebensmittelpreise im Vergleich zum Vorjahr, wie von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen berichtet, sind Politiker:innen alarmiert. Pflanzenöl, Getreide und Fleisch haben besonders stark zugelegt. Zusätzlich zu diesen Preisanstiegen tragen extreme Wetterbedingungen, gestiegene Fracht- und Düngemittelkosten, Transportengpässe und Arbeitskräftemangel zur Verschärfung der Krise bei.

Die Regierungen sind jedoch in einem Dilemma gefangen, da sie bestrebt sind, die politischen Folgen dieser Preissteigerungen zu verhindern. Die steigenden Lebensmittelpreise könnten zu sozialen Unruhen führen und die politische Stabilität gefährden. Doch die komplexen globalen Faktoren, die diese Krise ausgelöst haben, machen es schwierig, effektive Lösungen zu finden.

Komplexe Herausforderung

In dieser Zeit der wirtschaftlichen Unsicherheit und Inflation müssen Gastronom:innen Strategien entwickeln, um ihre Betriebe zu optimieren und gleichzeitig die Kundenzufriedenheit aufrechtzuerhalten. Die Anpassung der Kalkulation, die Suche nach nachhaltigen Lieferant:innen, die Überprüfung der Speisekarte und die transparente Kommunikation mit den Gästen sind Schlüsselkomponenten, um den Herausforderungen der Inflation zu begegnen.

Die Gastronomiebranche steht vor einem komplexen Problem, das sowohl auf lokaler als auch auf globaler Ebene Auswirkungen hat. Die Bewältigung dieser Herausforderungen erfordert eine enge Zusammenarbeit zwischen Unternehmen und Regierungen, um die Auswirkungen der Inflation auf die Lebensmittelversorgungskette zu minimieren und gleichzeitig den Bedürfnissen der Verbraucher:innen gerecht zu werden. In der Coronakrise kam es zur Abfederung der Auswirkungen durch finanzielle Maßnahmenpakete. Der Bedarf an Liquidität aufgrund der gestiegenen Einkaufspreise ist derzeit so hoch wie nie zuvor. Laut einer Umfrage des Finanzombudsteams haben 85% der befragten Unternehmen zusätzliche Finanzierungsmittel beantragen müssen, aber die Banken neigen dazu, diese abzulehnen. Dies erhöht das Risiko von Betriebspleiten.

Wie können sich Gastronom:innen am besten aufstellen?

Die Fixkosten in Form von Energie, Löhnen und Miete steigen, ebenso wie die variablen Kosten beim Einkauf von Lebensmitteln. Wenn Sie alle Faktoren unverändert lassen, müssen Sie Ihre Preisgestaltung anpassen. Die Frage ist jedoch, wie Ihre Gäste darauf reagieren werden. Hier sind einige Tipps, wie Sie besser kommunizieren und möglicherweise an einigen Stellen Kosten einsparen können:

1. Überprüfen Sie Ihren Betrieb & Ihre Lieferant:innen
   Gibt es Möglichkeiten, Energie zu sparen oder den Verbrauch von Gas und Öl zu reduzieren? Gehen Sie verschwenderische Lebensmittelabfälle kritisch durch und überlegen Sie, wo Sie jetzt sparen können. Wenn Sie gute Beziehungen zu Ihren Lieferant:innen haben, können Sie möglicherweise strategische Vorkäufe und Lagerbestände aushandeln, um die Einkaufspreise möglichst lange stabil zu halten. Alternativ sollten Sie lokale Lieferant:innen in Betracht ziehen, die Sie zu wettbewerbsfähigen Preisen beliefern können.
2. Dynamische Preisgestaltung
   Betrachten Sie Ihre Speisekarte kritisch und überlegen Sie, ob Sie saisonale Angebote in Betracht ziehen können, um Lieferengpässe oder teure exotische Zutaten zu vermeiden. Eine dynamische Preisgestaltung kann helfen, um Preise kurzfristig anpassen zu können.
3. Transparenz
   Kommunizieren Sie Änderungen auf Ihrer Speisekarte transparent und positiv. Zeigen Sie Fotos von Ihren Lieferant:innen oder betonen Sie die saisonalen Angebote. Schulen Sie Ihr Servicepersonal, damit sie die Änderungen positiv erklären können, und seien Sie offen für Fragen und Beschwerden Ihrer Gäste.