Kein Plan B & keine Geschmacksverstärker

2013 übernahm Manuel Liepert zusammen mit seiner Partnerin Lisa Kürbisch den bis dahin von Thomas und Katarina Riederer betriebenen Kirchenwirt in Leutschach und machte ihn zu seinem »Lieperts«. Dabei war es für den Spitzenkoch und Unternehmer immer klar, Koch zu werden. Ein Gespräch über das kulinarische Konzept, den Fachkräftemangel und einen Ratschlag an sein junges Ich.

Wie sieht Ihr kulinarisches Konzept im Lieperts aus?
Unser kulinarisches Konzept ist größer, als die meisten wissen. Wir fangen um acht Uhr mit Frühstück an, bei dem wir À-la-carte, aber auch ein Vier-Gänge-Frühstück anbieten. Danach gibt es eine kleine Snackkarte, auf der sich beispielsweise Beef Tatar und Trüffelnudeln finden, am Abend gibt es unser Fine Dining Menü, bei dem wir sehr auf Regionalität achten. Wir kochen alte Gerichte auf neue Art und Weise interpretiert. Ich lege sehr viel Wert darauf, dass meine Gerichte nicht nur schön ausschauen, sondern einfach gut schmecken.

Dabei verzichten Sie auf Geschmacksverstärker?
Geschmacksverstärker gibt es bei uns nicht. Wir trocknen sehr viele Lebensmittel, wodurch sich noch einmal mehr intensives Geschmacksbild entwickelt. Wir produzieren mit gemixtem getrocknetem Fleisch und getrocknetem Gemüse ein eigenes Suppenpulver, das wir zusätzlich verkaufen. Wir achten auf extreme Reduktionen von Saucen und Suppen, damit wir den gewünschten Geschmack erzielen.

Wir leiden unter einem massiven Fachkräftemangel. Um Mitarbeiter:innen zu halten, ist es wichtig, als Führungskraft zu punkten. Was macht für Sie heutzutage eine gute Führungskraft aus?
Wir sind mit unseren Mitarbeiter:innen befreundet. Denn im Endeffekt verbringen wir mehr Zeit miteinander als mit den Freund:innen, die man neben dem Betrieb hat. Es ist nicht mehr so, wie viele denken. Geschrei in der Küche gibt es nicht mehr. Das ist ein Schmäh von gestern. Das braucht man nicht und kann sich auch keiner mehr leisten. Wir sind eine große Familie, auch unsere Kinder wachsen im Betrieb auf.

Was können wir tun, wieder mehr Nachwuchs für eine Karriere in der Branche zu begeistern?
Das Problem ist die derzeitige Work Life Balance. Wir müssen uns anpassen. Allerdings ist das für einen kleinen Betrieb nicht leicht. Man muss sich gegenseitig auf etwas einlassen, denn man geht zusammen durch dick und dünn. Es gibt überall schöne und schwere Zeiten. Aber die Branche ist einfach fantastisch. Man lernt sehr viele Menschen können. Sei es auf Caterings oder Events. Auch kann man auf der ganzen Welt arbeiten. In der Gastronomie findet man fantastische Kolleg:innen.

Finanziell gesehen ist es schwierig, da die Lohnnebenkosten zu hoch sind. Würden diese gesenkt werden, könnten wir Gastronom:innen auch höhere Löhne zahlen. Das würde der gesamten Branche gut tun. Wir lassen beispielsweise das gesamte Trinkgeld unseren Mitarbeiter:innen zukommen. Es sind kleine Benefits, mit denen wir versuchen zu begeistern: Natürlich gibt es Personalessen, jegliche Getränke sind komplett frei. Wir versuchen viel zu geben, aber natürlich verlangen wir dafür auch ein wenig.

Wir versuchen unsere Mitarbeiter:innen auch anders zu fördern: Beim Falstaff Young Talents Cup und auch bei anderen Wettbewerben hatten wir bereits Mitarbeiter:innen mit dabei. Es versteht sich für uns von selbst, dass wir in unserer Freizeit mit ihnen trainieren, sie unterstützen und sie motivieren.

Wenn Sie Ihrem jungen Ich einen Ratschlag geben könnten, welcher wäre das?
Ich bereue es, nicht ins Ausland gegangen zu sein. Ich wollte immer nach Japan oder nach China und die Welt sehen. Es kam bei mir anders. Ich war immer in Betrieben sehr sesshaft und sobald man eine Familie und den eigenen Betrieb hat, ist es zu spät. Ich würde meinem jungen Ich raten: Koffer und Messer packen und die Welt anschauen! Dann wieder zurückkommen und sesshaft werden.

Woher nehmen Sie Ihre Inspirationen?
Das ist bei mir schwer zu sagen. Ich nehme überall etwas mit: Essen gehen, Kochbücher anschauen oder auf einmal fällt mir etwas ohne Grund während dem Autofahren ein.

Wenn Sie nicht Koch geworden wäre, was wäre Ihr Plan B gewesen?
Das ist die Frage, die ich mir oft gestellt habe. Gerade wenn es einmal schwierig wird, hinterfragt man sein eigenes Schaffen. Aber ich muss sagen: Ich kann nichts anderes. Ich wollte schon immer Koch werden, das war für mich klar und das habe ich durchgezogen. Und wenn ich mich für etwas entscheide, dann mache ich es mit Herz und Seele und ziehe es auch durch.