Serviette oder Hangerl? Neueste Trends in Sachen Tischwäsche

Mit einer kurzen Handbewegung wirft sich Valentin Gruber-Kalteis ein kariertes Stofftuch über die Schulter, ehe er sich dem nächsten Gang zuwendet. Gemeinsam mit seiner Partnerin Anna Haumer sitzt der Spitzenkoch im »Opa« in Tel Aviv, die Szene wird auf Instagram übertragen. Es ist nicht das erste Mal, dass das Duo scherzhaft auf das eigenwillige Serviettendesign eines Restaurants aufmerksam macht. Bereits zuvor hatten Haumer und Gruber-Kalteis in der Weinbar »Compartir« in Amsterdam ein ähnliches Erlebnis.

Identität stiften

Bistro Style oder Farmhouse Chic nennt sich der Trend zu karierten oder gestreiften Servietten, die optisch an Geschirrtücher erinnern – und von den Herstellerfirmen meistens auch als solche konzipiert wurden (siehe weiter unten). Dass sie am Gast zum Einsatz kommen, dient in erster Linie dazu, sich als Betrieb eine eigene Identität zu schaffen. »Das Gesamterlebnis des Gastes wird zu einem immer wichtigeren Aspekt. Das sogenannte Storytelling, der rote Faden der ganz persönlichen Geschichte, die ein Gastronomiebetrieb von sich erzählt und die ihn einzigartig und besonders macht, zieht sich von der Logogestaltung über das Interieur, das Angebot der Speisen über die Website bis hin eben zur Serviette, die als Stilelement am Tisch wirkt«, erklärt Bernhard Hiehs, Geschäftsführer des Wiener Interior&Brand Design Unternehmens Derenko.

Fine-Dining-Restaurants, die auf Servietten im Küchentuch-Look setzen, tragen zu einer zwanglosen und entspannten Atmosphäre bei. Die Restaurants wirken lässig und nahbar und nehmen den Gästen zu einem gewissen Grad ihre Berührungsängste. Betriebe, die im Bereich Bistronomie angesiedelt sind, sorgen mit derartigen Servietten wiederum für ein raffiniertes Detail, das dem Gast in Erinnerung bleibt. »Der Gast von heute nimmt jedes Detail wahr. Und auch wenn ihm die Serviette oder deren Design nicht auffallen sollte, so passiert dies umgekehrt, wenn ein minderwertiges Material oder ein nicht ansprechendes Muster verwendet wird«, so Hiehs, der bei seinen Kund:innen einen Trend zu natürlich wirkenden Materialien wie Leinen beobachtet. »Je ausgefallener ein Design, desto größer das Risiko, zu aggressiv im Gesamtbild zu wirken. Schlichte Designs und gedeckte Farben wie Beige und Oliv sind sehr beliebt und fügen sich langfristig am besten ein.«

Mut zu Farbe und Muster

In der Leinenweberei Vieböck in Oberösterreich läuft der Trend hingegen in eine andere Richtung. Jessica Ornetzeder, zuständig für die Auftragsbearbeitung, bestätigt eine erhöhte Nachfrage nach abstrakter Tischwäsche. Zu den Top-Sellern zählen aktuell karierte und gestreifte Baumwollstoffe in lauten Farben, wie beispielsweise das »Geschirrtuch 504« mit seitlichen Zackenbordüren und auffallendem Rautenmuster in der Mitte, das in kräftigem Blau im »Steirereck am Pogusch« zum Einsatz kommt. Bei Helmut Rachinger im »Fernruf 7« wird sogar das ikonische Spül- und Putztuch mit Waffelstruktur und gelb eingefasstem Rand eingedeckt. »Eine großformatige Serviette am Schoß liegen zu haben, finde ich bei uns nicht passend. In Wahrheit wischt man sich ein-, zweimal den Mund ab, fertig. Die Farbe Gelb haben wir deshalb gewählt, weil es bei uns im Restaurant die gelbe Nische gibt, einen Herrgottswinkel. Wir haben die Farbe vom Plakat vor der Tür aufgegriffen und von der Visitenkarte bis hin zum Isolierband weitergezogen«, so der Gastronom.

Neben dem Design spielen aber auch funktionale Anforderungen wie die Saugfähigkeit oder die Handhabung der Pflege eine Rolle. Ebenso wichtig ist die Haptik. Auch sie trägt zum Gesamterlebnis bei. Interior-Experte Bernhard Hiehs: »Der Anspruch an eine Serviette als angenehm in der Hand und somit am Mund, ist für Betriebe ab einem mittleren Qualitätslevel sehr wichtig. Die gehärtete, weiße Serviette, wie sie früher oftmals in Heurigenbetreiben oder Bistros verwendet wurde, gehört für uns der Vergangenheit an.«

Unangefochtener Klassiker

Womit allerdings nur die Beschaffenheit gemeint ist, nicht die klassische weiße Stoffserviette per se. Denn auch wenn ihr Geschirrtuch-Lookalikes aktuell den Rang ablaufen, ist sie vor allem in der Top-Gastronomie weiterhin nicht wegzudenken. »Die Farbe Weiß steht für Reinheit und Hygiene. High-End-Restaurants unterstreichen damit ihren Qualitätsanspruch. Außerdem wirkt sie auf einem weißen Tischtuch deutlich ansprechender als eine farbige Serviette. Selbst in einem dunklen Raum hat Weiß etwas sehr Einladendes«, weiß Ilse Dedeken von der belgischen Leinenmanufaktur Verilin, die für Sternerestaurants wie das »Pure C« und »Blueness« von Sergio Herman, den »Hof van Cleve« von Peter Goossens oder das »Colette De Vijvers« von Thijs Vervloet produziert.

Professionelle Beratung

Das Unternehmen, das Dedeken gemeinsam mit ihrer Schwester Anne-Sophie in dritter Generation führt, arbeitet aber auch mit jungen Gastronom:innen zusammen, die zum ersten Mal vor der Entscheidung stehen, welche Serviette passen könnte, zuletzt etwa mit Edgar Orduño, der im Dreisterner »Hertog Jan« gelernt und Ende 2022 mit dem »Choclo« in Kortrijk sein eigenes Restaurant eröffnet hat. Dedeken: »Jede:r von ihnen hat ein einzigartiges Konzept. Gemeinsam suchen wir nach der passenden Qualität, Farbe, Größe, ja selbst das eingenähte Label oder wie die Serviette gefaltet werden soll, wird vorab definiert. Jedes noch so kleine Detail wird bei uns mitgedacht und individuell umgesetzt. Am Ende geht es darum, die DNA des Restaurants auch auf die Serviette zu übertragen.«

Laut Dedeken komme es auch immer häufiger vor, dass Restaurants mit bis zu fünf verschiedenen Servietten in unterschiedlichen Größen arbeiten: Kleinere Formate werden zum Apéro oder Amuse eingedeckt, größere zum Hauptgang und wieder andere zum Dessert. Dazu kommt eine eigene Serviette für das Service zum Tragen und Einstellen der Teller. Auffallend oft sind die Servietten dabei mit dem Restaurantlogo bestickt. Ein Trend, den auch Derenko-Chef Bernhard Hiehs beobachtet: »Der Stellenwert der Serviette hat in den letzten Jahren durch diverse Social Media Plattformen stark zugenommen. Der Platz auf der Serviette dient zur Logoplatzierung und als Marketingplattform, um Botschaften passend zum jeweiligen Markenclaim zu transportieren. Es ist kein Einzelfall, dass Gäste eine Serviette mit Logo und/oder witzigem Spruch fotografieren, posten und sogar als Andenken mit nach Hause nehmen.« Zu letzterem hat sich Valentin Gruber-Kalteis im »Opa« nicht verleiten lassen, wohl aber zu einem Posting. Serviette oder Hangerl? Die Antwort lautet in dem Fall beides.