Speck, Ei und Nationalstolz: Wem gehört die Carbonara wirklich?

Spaghetti alla carbonara gelten als Inbegriff römischer Küche. Guanciale, Ei, Pecorino oder Parmesan, etwas Pfeffer – mehr braucht es angeblich nicht. Die gängigste Theorie zur Entstehung beginnt allerdings nicht in einer Trattoria, sondern der US-Army: Amerikanische Soldaten sollen gegen Ende des Zweiten Weltkriegs Bacon und Eipulver aus ihren Rationen mit Pasta kombiniert haben.

Der italienische Kulturhistoriker Alberto Grandi bezeichnete die Carbonara in seinem Buch »Mythos Nationalgericht« sogar als »ganz klar amerikanisches Gericht« – im Grunde ein »typisch amerikanisches Frühstück (Eier mit Speck), dem man Nudeln hinzufügte.« Tatsächlich tauchte ein schriftliches Rezept estmals 1952 in einem Stadtführer für Chicago auf. In Italien veröffentlichte die Zeitschrift »La Cucina Italiana« erst 1954 eine Version – damals sogar mit Gruyère.

Rettung aus den Niederlanden

Vom Tisch ist die italienische Urheberschaft aber nicht: Die niederländische Journalistin Janneke Vreugdenhil stieß auf einen Artikel der Zeitung »De Koerier« vom 23. August 1939. Darin ist in einer Rom-Kolumne bereits von »spaghetti alla carbonara« die Rede – also noch vor der Ankunft amerikanischer Soldaten. Für Erleichterung sorgte das unter anderem bei der italienischen Gourmet-Zeitschrift »Gambero Rosso«, die festhielt, die Carbonara könne älter sein als bislang angenommen. Ob das Gericht damals allerdings schon genauso zubereitet wurde wie heute, bleibt offen.

Worüber man sich einig ist

Unabhängig vom historischen Streit herrscht zumindest bei zwei Punkten Konsens: Sahne gehört nicht hinein. Und viele bevorzugen statt langer Spaghetti kurze Röhrennudeln wie Mezze Maniche – damit sich die sämige Sauce besser verteilt. Ob nun römische Köhler, amerikanische GIs oder einfach findige Köche dahinterstecken: Die Carbonara bleibt ein Gericht mit Geschichte.

Rezept: Spaghetti Carbonara mit Guanciale

Chef Daniel Kellner bereitet in der Wiener »Trattoria Martinelli« die Carbonara ganz traditionell zu. Hier geht’s zu seinem Rezept >>