Starkbier statt Wein! Pairing auf höchstem Niveau in der »Roten Wand«

 Das Pendant zum »Meditationswein« stellt in der Welt der Brauerzeugnisse ein »Bière de Garde« dar. An sich ein eigener Stil aus Frankreich, hat sich das Wort für alle besonderen Biere eingebürgert, die »aufbewahrt« werden können. Anders gesagt: Diese Spezialitäten sind das Gegenteil eines zischigen Durstlöschers der Marke Pils oder Lager. Und damit eine Besonderheit für die Gastronomie. Wie man sie richtig einsetzt, zeigte ein besonderes vier-händiges Dinner in der »Roten Wand« in Zug/Arlberg. Jamie Unshelm vom hauseigenen »Culinary Lab« kreierte mit Stefan Sigl aus dem Biergut »Wildshut« der »Stiegl«-Familie Kiener auf 1.500 Metern ein Menü, das Biergourmets neue Wege wies.

Champagner-Bier zum Pinzgauer

Als sein bevorzugtes Pairing zum Champagner-Bier »Bio-Perlage« stellte Braumeister Sebastian Eßl etwa das Tartar vom Pinzgauer Rind mit Schottkäse vor. Für die anwesenden Gäste – darunter Christoph Pfefferkorn und Suvad »Suwi« Zladic – begann damit eine spannende Reise, die auch Großflaschen (0,75 Liter) als wertige Option für die Gastronomie umfasste.  Man wollte mit dem besonderen Abend aber auch aufzeigen, »dass Rind, Milch, Käse und Kalb bei uns auch Zusammenhänge bilden«, wie es Sigl formulierte.

Nicht zuletzt findet man im Sinne der Autarkie neben den Pinzgauer Rindern auch Mangalitza-Schweine, Bergschafe, Sulmtaler Hendln und eine Imkerei in »Wildshut«. Den Vorzug der direkten Anbindung an die Landwirtschaft – und Bier-Rohstoffe – unterstrich in Zug auch Sebastian Eßl: »Wildshut will den Brauer wieder Bauer sein lassen«. Alle Rohstoff für den Braukessel stammen entweder von der Landwirtschaft vor Ort oder Bauern der Umgebung. Ihnen will man auch wieder Absatz-Möglichkeiten für Gerste bieten, ist das erklärte Ziel.

Reife Raritäten mit Geschichte

Daraus entstehen dann Bier-Spezialitäten wie die vier in der »Roten Wand« vorgestellten. Die Präsentation in diesem Rahmen zeigte auch eine Einsatzmöglichkeit dieser Biere. Denn während der höhere Alkohol (8 % vol. und deutlich mehr) der fass-gereiften Biere an der Schank ein Nachteil ist, laufen die Raritäten bei Tisch zur Hochform auf: Kohlensäure hilft dem Trinkfluss und gegen schwere Rotweine ist man auch immer noch leichter. Und auch diese Biere verändern sich mit Flaschenreife. »Jedes Jahr ein paar wegzulegen, empfiehlt sich«. Zumal es mit maximal 2.400 Flaschen pro Jahrgang auch wenig von Brau-Raritäten wie dem »Sonnenkönig« gibt. Die sind auch in diesem Punkt mit Premium-Wein vergleichbar – allerdings nicht beim deutlich niedrigeren Preis!

Körperreich und intensiv, halten Biere wie das »Wildshut Bio Antique« locker mit Wild oder Rind mit. Jamie Unshelm bereitete einen Hirschrücken mit Eierschwammerl und Wacholder zu. Die fruchtigen Noten, die z. B. Preiselbeere ergänzt hätte, überließ man dem historischen Bier – es ist die Replik eines ägyptischen Biers der Antike. Anstelle des Hopfens geben dem in Ton-Amphoren gereiften Getränk (9 % vol.) Honig, Datteln und Gewürze das Aroma.

Kalb und Bier aus dem Rumfass

Als Höhepunkt hatte sich das »Stiegl«-Premium Team die Premiere des alljährlich gebrauten »Sonnenkönig« vorbehalten. 2025 reifte das Imperial Stout in Fässern, die Brenner David Gölles für seinen Rum »Johann« verwendet hatte. Die Süße dieses Stils konterkarierte die Salzzitrone zum Kalbsfilet, das Stefan Sigl mit Rum-Rosinen auftrug.

War dieses Pairing auf Kontraste ausgelegt, zeigte das Dessert, wie man einen Geschmack mit raren Bieren verstärkt: Apfel und Grieß von Jamie Unshelm traf dabei auf den »Sonnenkönig« 2024, der im Calvados-Fass gelagert worden war. Als »Blonde Strong Ale« nach belgischem Vorbild kam dabei auch das helle Getreide gut im Geschmack durch. Womit nur eine Frage in der »Roten Wand« offen blieb: Welches Glas ist für derart außergewöhnliche Bier-Begleitung ideal? Vor Ort kam etwa Zaltos »Balance« zum Einsatz. Die generelle Regel gab Braumeister Eßl allen mit, die in Zug auf den Biergeschmack gekommen waren: »Schweres Bier braucht immer Raum«. Es muss also nicht unbedingt Pinot Noir ins Burgunderglas zu den Festtagen!