Veganer Spitzenkoch Siegfried Kröpfl: »Gemüse war mein Feind«

Im Januar lockt der Veganuary Millionen dazu, sich rein pflanzlich zu ernähren – ein Trend, der längst nicht nur in Supermärkten und Restaurants angekommen ist. Auch die österreichische Ballsaison spiegelt den pflanzlichen Hype wider: Der Wiener Vegan Ball feiert am 24. Januar sein zehnjähriges Jubiläum. Im Hilton Vienna Park vereinen sich kulinarischer Hochgenuss und pflanzliche Küche zu einem Event, das Prominenz, Gaumenfreude und Nachhaltigkeit vereint.

Unter den Stars des Abends steht ein Mann besonders im Rampenlicht: Siegfried Kröpfl, Österreichs veganer Spitzenkoch, der die pflanzliche Küche wie kaum ein anderer geprägt hat. Seine eigene Umstellung auf vegane Ernährung habe ihn gesundheitlich verändert: »Ich habe 23 Kilo abgenommen, meine Blutwerte haben sich drastisch verbessert. Das zeigt: Pflanzliche Ernährung kann Lebensqualität steigern.« Im Gespräch mit Falstaff gewährt er Einblicke in seine Karriere, seine Mission und den langen Weg zu mehr Akzeptanz für vegane Ernährung.

Vom Fleischliebhaber zum Pionier der pflanzlichen Küche

»Gemüse war für mich der Feind,« sagt Siegfried Kröpfl lachend, wenn er an die Anfänge seiner Kochlaufbahn zurückdenkt. Als Küchenchef im Hotel Imperial und später in weiteren Spitzenhotels Österreichs war die klassische österreichische Küche jahrzehntelang sein Markenzeichen. Doch ein Schlüsselerlebnis veränderte alles: »Als meine Tochter zur Ernährungsberaterin ausgebildet wurde, begann ich, mich mit Massentierhaltung zu beschäftigen. Die Realität hat mir die Augen geöffnet. Es war, als ob jemand einen Lichtschalter umgelegt hätte – von einem Tag auf den anderen wollte ich kein Fleisch mehr unterstützen.«

Seitdem hat Kröpfl nicht nur seine eigene Ernährung umgestellt, sondern auch die österreichische Gastronomie revolutioniert. Mit Büchern wie »Wir kochen vegan« und »Wir backen vegan« machte er die österreichische Küche pflanzlich zugänglich. Das Backbuch wurde sogar als bestes veganes Backbuch der Welt ausgezeichnet.

Herausforderungen eines Vorreiters

Kröpfl erinnert sich an die anfänglichen Widerstände. »Vor zehn Jahren war Veganismus noch etwas Exotisches. Viele Kollegen zogen sich zurück, weil sie es nicht verstanden haben. Aber ich habe nie versucht, jemanden zu missionieren. Es geht mir nicht darum, was andere essen, sondern darum, wie ich meine Werte umsetze.«

Diese Werte setzt er heute als Berater für Gastronomie, Großkonzerne und Berufsschulen um. Seine Arbeit reicht von der Entwicklung veganer Menükonzepte bis zur Ausbildung der nächsten Generation veganer Köche.

Die Zukunft der veganen Küche

Für die nächsten Schritte zeigt sich Kröpfl optimistisch. Mit der Einführung einer veganen Kochlehre ab Sommer 2025 setzt Österreich weltweit Maßstäbe. »Das war mein Herzenswunsch. Wir haben hart dafür gekämpft, dass junge Menschen diese Ausbildung erhalten können,« sagt Kröpfl.

Auch wenn die Umsetzung durch politische Verzögerungen erschwert wurde, sieht er die Entwicklungen positiv: »Die Nachfrage nach veganer Küche wächst stetig. Junge Leute legen mehr Wert auf Nachhaltigkeit und bewusste Ernährung. Das ist die Zukunft.« Auf die Frage, wie er sich in der veganen Kochlehre engagieren möchte, erklärte Kröpfl: »Selbst unterrichten müsste nicht sein, vielleicht mal einen Auftritt zur Einführung. Was mir wichtig ist: die Kontrolle über das, was unterrichtet wird, und in der Prüfungskommission eine führende Rolle einzunehmen, um hohe Standards zu garantieren.« Dabei betonte er, dass seine Tochter den süßen Part übernehmen könnte, da sie in der veganen Patisserie spezialisiert ist. Zur Möglichkeit von kosheren und halal Lehrangeboten äußerte Kröpfl sich skeptisch: »Im veganen Bereich ist vieles bereits inkludiert. Koscher und Halal sind in Österreich aktuell kein großer Fokus. Stattdessen sehe ich großes Potenzial in der asiatischen Küche. Diese bietet vielfältige Möglichkeiten und ist international stark gefragt.«

Als Geheimwaffe gegen Skepsis gegenüber veganer Küche empfiehlt Kröpfl Klassiker wie Spaghetti Bolognese mit Soja oder Sonnenblumengranulat: »Damit habe ich schon Direktoren überzeugt. Der Geschmack ist täuschend echt und gerade für Kinder ideal, da es keine Unterschiede zum Original gibt.«

Der Vegan Ball: Bühne für pflanzliche Genüsse

Der Wiener Vegan Ball ist für Kröpfl ein Höhepunkt des Jahres. Gemeinsam mit Hilton-Chefkoch Ademir Husagic wird er ein viergängiges Gala-Dinner servieren, das pflanzliche Küche in ihrer ganzen Vielfalt zeigt:

• Vorspeise: Suppe und Variationsplatte mit Lachstarine, Walnussdip und Beef Tatar.
• Hauptspeise: Vegane Steak-Schnitte mit Gemüse und Soße, bei der die Würzung entscheidend ist.
• Dessert: Mandelbiskuit-Törtchen mit Espresso-Creme und Tonkabohneneis.

Auch die Snackkarte für den Ballabend lässt keine Wünsche offen, mit pflanzlichen Interpretationen von Klassikern wie Currywurst, Burger oder Schokoladen-Moussetörtchen. »Es ist ein Zeichen dafür, wie weit wir gekommen sind,« betont Kröpfl. »Noch vor ein paar Jahren wäre ein rein veganer Ball unvorstellbar gewesen. Heute gehört er zu den Top-Events der Ballsaison.«

Botschaft an die Jugend

Sein Rat an junge Menschen, die eine vegane Kochlehre in Betracht ziehen: »Probiert es aus! Traut euch, Neues zu entdecken. Der Beruf bietet unglaubliches Potenzial, besonders jetzt, wo die Branche im Wandel ist.« Kröpfl ist überzeugt, dass die vegane Küche in zehn Jahren ein selbstverständlicher Bestandteil unserer Esskultur sein wird. Sein Engagement und seine Vision zeigen, dass Veränderung möglich ist – wenn man den Mut hat, neue Wege zu gehen.