Quo vadis, Bier-Umsatz? Das sagen die Experten beim PROFI-Round Table

Der Start in der Bier-Experten-Runde war ungewöhnlich. Denn die erste Diskussion entspann sich rund um alkoholfreie Getränke. Zwar macht der Anteil der AF-Biere erst 3,6 Prozent des österreichischen Marktes aus, aber es ist das einzige wachsende Segment im aktuellen Braubericht. »Alkoholfreies Bier ist eine wunderbare Möglichkeit für uns Brauereien, Umsätze zu lukrieren«, bestätigt Marion Weinberger von »Budweiser«. Die in 70 Ländern aktive tschechische Staatsbrauerei kennt die Entwicklungen und hat jüngst auch ein komplett alkoholfreies (0,0 % statt der erlaubten max. 0,5 % Alk.) vorgestellt. »Die neue Rezeptur ist sensorisch ein Quantensprung und erhöht auch die ›Drinkability‹. Der Gast kann mehr trinken, weil es leichter, weil es einfach noch süffiger ist.«

Technische Innovationen haben dem Geschmack gedient und liefern einen Grund für den Umstieg: »Es gibt mittlerweile sehr schöne Produktionsmethoden und die alkoholfreien Biere werden immer besser«, so Weinberger. Auch bei »Grieskirchner« hat man dieses Segment im Auge. Kundenanfragen haben dazu geführt, »dass wir dabei sind, unser Alkoholfreies auch ins Fass zu bringen«, berichtet Prokurist Mirco Meyer.

Problemloser Umstieg auf »ohne«

Bei der hohen Qualität ist sich die Runde einig. AF-Biere stellen – »nach 30-jähriger Lernkurve« (© Ralph Hofmann) – eine echte Alternative dar. Im Umsatz seien sie ein wachsendes Feld, auch wenn »wir jetzt nicht neue Leute zum Bier gebracht durch alkoholfreies Bier«. Das war die Erkenntnis aus dem »Schweizerhaus«, wo man bereits lange AF-Biere anbietet. Für Michael Kolarik-Leingartner stellt diese Gästegruppe Biertrinker dar, die heute anders trinken. »Dieser Gast will seine zwei, drei Stunden schöne Zeit verbringen, hat aber noch was vor. Oder kommt vom Sport, bremst sich mit dem Rennrad ein und geht noch in den Gastgarten.« Entscheidend sei aber das Erlebnis der Gastlichkeit, das geschätzt werde.

Dafür sei auch die Zahlungsbereitschaft da. Immerhin »ist ein alkoholfreies Bier schwerer zu produzieren«, woran Egger-Manager Hofmann erinnerte. »Daher ist auch der Preis ident, vielleicht sogar ein bisschen höher.«

Lehren aus Bayern und Irland

Wer aber schafft es aktuell, mit klassischen Bierstilen das Publikum zu begeistern? Diese Frage führt vom »Münchner Hell«, das ohne jede Werbung von Deutschland aus auch in Österreich wächst, zum ganz anderen »Stout«-Überflieger »Guinness«. Das verbindende Element ist in beiden Fällen die Inszenierung. »Augustiner zelebriert die perfekte Schanktechnik. Wenn ein Wirt das nicht zusammenbringt, dann nehmen sie ihm das weg«, schilderte Marion Weinberger. »Bei »Guinness« schafft das mit Stickstoff gezapfte Bier Wertigkeit: »Du machst es erlebbar. Und dann darf es auch mehr kosten.«

Entscheidend dafür sei aber auch die Sichtbarkeit des Bier-Angebots im Wirtshaus. Es macht einen Unterschied bei den Umsätzen, wenn das Service fragt: »Dürfen wir mit einem Bier starten?« Und parallel liegt die Weinkarte schon da. Das Beispiel unterstreicht Tono Soravia mit dem Erlebnis-Faktor eines frisch gezapften Bieres: »Das macht Spaß und macht Freude.« Dazu kommt das Verschwinden der früher üblichen »Seidl-Bar« als Treffpunkt. Als geschickt platzierter Konsum-Anlass kann sie zu einem Zwischenbier animieren, »wenn sie geschickt platziert sind«, so Kolarik-Leingartner. Wenn man an der Schank vorbei aufs Klo gehen muss, trifft man so auch jemanden, mit dem man kurz tratscht. »Dieses Geschäft gibt es in der klassischen Bar ebenso wie im Wirtshaus.«

Drei Probleme bremsen den grundsätzlich möglichen Bier-Umsatz aber massiv, so die Analyse der fünf Experten:

• Extreme Rabatt-Aktionen im Handel
• Fehlende Premium-Angebote und Zahlungsbereitschaft
• Konkurrenz durch neue Aperitif-Getränke

Besonders die Preisschere zwischen Handel und Gastronomie – Stichwort: 6 Euro für das Krügerl gegenüber einer Kiste Bier um 13,80 Euro – sei aktuell extrem schädlich. Daher wird man bis auf Weiteres wohl kein Premium-Bier im Achtel-Glas flächendeckend sehen. »Wenn auf der Karte eine 300-Euro-Flasche steht, wundert das keinen«, so Tono Soravia. »Wenn ich eine Flasche Bier um 100 Euro platziere, ist das aber komplett crazy.« Das müsse er aber so kalkulieren, nachdem ihm zuletzt eine ansprechende Liter-Flasche (»tolles Branding, geschmacklich spannend«) für 28 Euro Gastro-Netto angeboten wurde.

Die Preisschere schneidet tief!

Das Preis-Match gegen den Lebensmittelhandel wird die Gastro auch nicht gewinnen, machte Ralph Hofmann klar. »Dort gibt es drei Kategorien, die Frequenz ziehen: Fleisch, Tiernahrung und Bier. Und der Handel werde nicht aufhören, Bier-Aktionen zu machen.« Der Weg zur Biergastronomie müsse also über neue Produkte führen, »damit der Konsument im Lokal ein Erlebnis hat«. Dem stimmte Gastronom Tono Soravia vorbehaltlos zu: »Ich kann jedes Bier der Welt an den Zapfhahn hängen. Aber was der Kellner verkauft, ist das, was er kennt. Der Service ist halt das Um und Auf.«

Wobei sich das nicht auf die Kellner beschränkt, wie Mirco Meyer ergänzte. Wesentlich für das Bier-Erlebnis sei auch die Unterstützung durch die Brauerei: Wenn der Außendienst nicht nur sagt: »Ich habe hier ein neues Produkt, kostet es das mal und gut is’s.« Sondern wenn er eine Verkostungsschulung mit den Gastronomen macht und vielleicht ein Food-Pairing dazu. Es geht halt wirklich um Aufklärung. Und das beginnt dann aber auch bei Schanktechnik.«

Ein weiteres Thema warf dann Michael Kolarik-Leingartner auf: »Der Heimkonsum ist sicher der stärkste Mitbewerber.« Wenn es dann in der Gastronomie das gleiche Bier gibt wie im Supermarkt, »wozu soll ich mich anziehen, ins Auto setzen und diesen ganzen Aufwand betreiben, wenn ich auch einfach nur zum Kühlschrank gehen kann?« Im Wandel ist aber auch die Bierlogistik begriffen. Den »Bierführer«, der Meinung in der Gastronomie machte »und die Marke teilweise eintätowiert hatte«, gibt es heute immer weniger. Ralph Hofmann sieht auch in diesen Ansprechpartnern, »die der Wirt quasi für die Ewigkeit gehabt hat«, einen Verlust.

Marken mit nationaler Strahlkraft

Zumal die Branche generell Bewährtes als sehr wichtig einschätzt. »Durch die Tradition ist die Beständigkeit, Stringenz und Kontinuität bei den Brauereien da«, nannte Marion Weinberger das schlanke Sortiment von »Budweiser Budvar« als Beispiel. Für »Egger«, das nunmehr stärker auf die Gastronomie setzt, wird auch die überregionale Bekanntheit wesentlicher. Dass man das Thema Regionalität bewusst nicht in der Kommunikation hatte, erweist sich als Vorteil, »gerade in einer Gastronomie, die ein Einzugsgebiet hat, das etwas breiter ist«. Konkret habe man in den Skigebieten in dieser Saison in einigen Betrieben »den Bier-Ausstoß um 20 bis 30 Prozent gesteigert. Das zeigt mir, da ist was drin!« Man dürfe auch nicht auf das Groß der Biertrinker vergessen, ergänzte Michael Kolarik-Leingartner. »Wer keinen Alkohol trinkt oder vegan isst, stellt eben immer nur einen Teil der Gesellschaft dar.« Aber schon vor 40 Jahren, als seine Eltern 1986 das Landgasthaus der Familie übernommen haben, galten sie »als die junge Generation, die nichts mehr trinkt«.

Neue Stile braucht das Bier-Land!

Eine »Glaskugel« zum Hellsehen hatte keiner der fünf Experten parat. Doch eine klare Vorstellung, wohin sich Bier in der Gastro bewegen wird, skizzierte der PROFI-Round Table dennoch. Es wird z. B. ganz neue Produkte brauchen, mit denen man die jungen Generationen begeistert, zitierte Ralph Hofmann die Trendforschung. »Ob das ein 0,0-%-Bier ist, ein Radler oder ein 0,0 % mit Geschmack, wie es auf internationalen Märkten momentan ein Riesenthema ist – das hat aber mit dem klassischen Bier, wie wir es in Österreich kennen, einfach gar nichts mehr zu tun.«

»Biere zu kreieren, die leichter, aber trotz allem sehr geschmackvoll sind«, stellt für Mirco Meyer ebenfalls eine Möglichkeit dar. Wichtig sei aber, dass hier in ganz Österreich mehr passiert. »Diese schweren Märzenbiere – ich will nicht alle über einen Kamm scheren –, aber sie sind vielleicht einfach aus der Zeit gefallen.«

Doch am Ende geht nichts ohne die Gastronomie. »Schulungen und Publicity« sieht Tono Soravia als den Weg, um die Menschen zurück zum Konsum zu bringen. Dafür müsste aber die gesamte Branche an einem Strang ziehen: Es ist im Interesse von uns Gastronomen und von Euch Produzenten, dass die Leute wieder mehr trinken!«
Darauf wurde auch angestoßen – natürlich mit einem gepflegten Bier.