Um novo começo no Noma: o icónico restaurante de Copenhaga regressa após meses turbulentos, com uma nova estrutura de gestão, planos de futuro adiados e um conceito sazonal que está a passar por uma transformação profunda.
O Noma, em Copenhaga, reabre as suas portas a 5 de agosto, iniciando assim um novo capítulo. Após uma fase de reorganização interna, um dos restaurantes mais influentes do mundo está a reposicionar-se em termos de organização e conceito.
Os últimos meses foram marcados por discussões sobre cultura de trabalho e decisões estratégicas. Ao mesmo tempo, foi feita a revisão de planos para o futuro a longo prazo.
O fundador René Redzepi vai deixar a gestão operacional, mas continuará no Noma como figura de proa criativa.
O chefe de cozinha, Pablo Soto, e Mette Søberg assumirão a direção do restaurante. Søberg, que está na empresa há 13 anos, tem vindo a moldar o trabalho culinário da empresa há anos e está agora a expandir as suas responsabilidades de forma significativa.
A estrutura será complementada por Annika de Las Heras como nova diretora-geral do Grupo Noma. É responsável pela estratégia, parcerias e desenvolvimento do Grupo.
Enquanto parte dos empregados trabalhava em Los Angeles, Søberg ficou em Copenhaga a preparar o regresso do restaurante juntamente com a cozinha de teste. A totalidade da equipa deverá estar de volta à capital dinamarquesa nas próximas semanas.
O Noma também se adaptou em termos de conteúdo. A transformação inicialmente planeada numa organização predominantemente orientada para a investigação, com um horário de funcionamento dos restaurantes muito reduzido a partir de 2027, já não vai acontecer. Em vez disso, o próprio restaurante está de novo a tornar-se o centro das atenções: "penso que o Noma é o Noma, e o que fazemos melhor é ser um restaurante", disse Søberg.
Os projectos de investigação – sobre algas ou sistemas alimentares do futuro, por exemplo – continuam a fazer parte do trabalho, mas são reorganizados em termos de tempo e de estrutura. O objetivo é conseguir uma maior integração da cozinha e da inovação nas operações em curso.
Diretor de Investigação e Desenvolvimento e Cozinha de Teste no Noma. Søberg juntou-se ao restaurante em 2012 e tornou-se uma das suas vozes criativas mais importantes. No Noma, assume tarefas de gestão alargadas e continua a liderar o desenvolvimento gastronómico do restaurante.
Chef executivo do Noma. Originário do México, Soto é responsável pelas operações diárias da cozinha e pelo serviço. Juntamente com Søberg, será responsável pela próxima fase do restaurante.
Diretor Executivo do Grupo Noma. Antes desta função, foi Diretora-Geral e COO da Noma Projects. É agora responsável pela estratégia, parcerias e iniciativas futuras do Grupo.
Fundador e força criativa do Noma. Redzepi afastou-se da atividade diária, mas continua envolvido na visão a longo prazo, nos projetos de investigação e na direção criativa do grupo.
O conceito culinário também está a ser repensado. O modelo anterior de três estações – mar, legumes, caça – está a dar lugar a um ritmo mais fino.
A nível interno, a equipa fala das "12 estações do Noma". A base já não é a estação mais dura, mas um destaque culinário mensal, inspirado nas micro-estações japonesas.
O objetivo é orientar a cozinha ainda mais para os ciclos naturais de maturação e mudar de forma contínua. Para os clientes, isto significa uma experiência muito mais variada ao longo do ano, com ingredientes de verão, como tomate e caranguejos do fiorde, até ingredientes de outono, como bagas, mexilhões e caça.
Rota