Nový začiatok v Nome: Svetoznáma reštaurácia v Kodani sa po niekoľkých turbulentných mesiacoch vracia s novou štruktúrou vedenia, odloženými plánmi do budúcnosti a sezónnou koncepciou, ktorá prechádza radikálnou zmenou.
Noma v Kodani opäť otvára svoje brány 5. augusta, čím sa začína nová kapitola. Po fáze vnútornej reorganizácie sa jedna z najvplyvnejších reštaurácií na svete mení z hľadiska organizácie a koncepcie.
Posledné mesiace sa niesli v znamení diskusií o pracovnej kultúre a strategických rozhodnutiach. Zároveň boli pôvodne revidované ďalekosiahle plány do budúcnosti.
Zakladateľ René Redzepi odovzdáva prevádzkové riadenie, ale zostáva v spoločnosti Noma ako vedúca kreatívna osobnosť.
Vedenie reštaurácie v budúcnosti prevezmú šéfkuchár Pablo Soto a Mette Søberg. Søbergová, ktorá v spoločnosti pracuje už 13 rokov, už roky formuje kulinársku prácu spoločnosti a teraz výrazne rozširuje svoje kompetencie.
Túto štruktúru doplní Annika de Las Heras ako nová generálna riaditeľka skupiny Noma. Je zodpovedná za stratégiu, partnerstvá a ďalší rozvoj skupiny.
Zatiaľ čo časť tímu pracovala v Los Angeles, Søberg zostala v Kodani a spolu so skúšobnou kuchyňou pripravovala comeback reštaurácie. Tím by sa mal na miesto plne vrátiť v najbližších týždňoch.
"Noma" prispôsobila svoj priebeh aj z hľadiska obsahu. Pôvodne plánovaná transformácia na organizáciu zameranú prevažne na výskum s výrazne skrátenými otváracími hodinami reštaurácií od roku 2027 sa v tejto podobe neuskutoční. Namiesto toho sa stredobodom pozornosti opäť stáva samotná reštaurácia. "Myslím, že Noma je Noma a to, čo robíme najlepšie, je byť reštauráciou," hovorí Søbergová.
Výskumné projekty - napríklad o riasach alebo potravinových systémoch budúcnosti - zostávajú súčasťou práce, ale sú časovo a štrukturálne reorganizované. Cieľom je dosiahnuť užšiu integráciu kuchyne a inovácií do prebiehajúcich operácií.
vedúca výskumu a vývoja a testovacej kuchyne v spoločnosti Noma. Søberg nastúpila do reštaurácie v roku 2012 a stala sa jedným z jej najdôležitejších tvorivých hlasov. V reštaurácii Noma preberá rozšírené manažérske úlohy a naďalej vedie kulinársky rozvoj reštaurácie.
Šéfkuchár v reštaurácii Noma. Soto pochádza z Mexika a je zodpovedný za každodennú prevádzku kuchyne a obsluhu. Spolu so Søbergovou bude zodpovedný za ďalšiu fázu reštaurácie.
generálna riaditeľka spoločnosti Noma Group. Pred touto funkciou bola výkonnou riaditeľkou a prevádzkovou riaditeľkou spoločnosti Noma Projects. Teraz je zodpovedná za stratégiu, partnerstvá a budúce iniciatívy skupiny.
Zakladateľ a tvorivá sila spoločnosti Noma. Redzepi sa stiahol z každodennej činnosti, ale naďalej sa podieľa na dlhodobej vízii, výskumných projektoch a kreatívnom smerovaní skupiny.
Premýšľa sa aj o kulinárskej koncepcii. Predchádzajúci model troch ročných období - more, zelenina, zverina - ustupuje jemnejšiemu rytmu.
Interne tím hovorí o "12 sezónach Nomy". Základom už nie je hrubé ročné obdobie, ale príslušný kulinársky vrchol jednotlivých mesiacov - inšpirovaný japonskými mikrosezónami.
Cieľom je ešte viac prispôsobiť kuchyňu prirodzeným cyklom zrenia a neustále sa meniť. Pre hostí to znamená oveľa pestrejšiu ponuku počas celého roka - od letných produktov, ako sú paradajky a kraby z fjordu, až po jesenné suroviny, ako sú bobule, mušle a divina.
Trasa