Nové sezónne menu v Grand Restaurant v Grand Hoteli Kempinski High Tatras stavia na jarnej ľahkosti, lokálnych spomienkach aj technikách, ktoré si vyžadujú čas. Šéfkuchár Miroslav Zamiška v ňom premieňa známe chute na súčasný gastronomický zážitok — od slaných cikošiek cez foie gras v káve až po parený chlieb s tvarohovo-žinčicovou zmrzlinou.
Vo Vysokých Tatrách má jar osobitnú chuť. Je svieža, bylinková, miestami zemitá, no stále nesie aj niečo dôverne známe — vôňu domácej kuchyne, zemiakového cesta, ovčieho syra či jedál, ktoré si mnohí pamätajú ešte z detstva. Práve z tejto pamäti vychádza nové sezónne menu Grand Restaurant v Grand Hoteli Kempinski High Tatras.
Šéfkuchár Miroslav Zamiška a jeho tím v ňom ukazujú, že tradícia nemusí zostať zakonzervovaná v minulosti. Môže sa odľahčiť, spresniť, technicky posunúť a pritom nestratiť svoju dušu. Menu je postavené na jarnej zelenine, bylinkách, lokálnych chutiach, ale aj na postupoch, ktoré si žiadajú trpezlivosť: fermentácia, dehydratácia, nakladanie do nálevu či rehydratácia tu nie sú samoúčelným efektom, ale spôsobom, ako zo suroviny dostať viac vrstiev chuti.
„Na chute z detstva sa nezabúda a ja na ne nedám dopustiť. Vo svojej kuchyni sa držím tradície, že každú sezónu oživím aspoň jeden starý recept, ktorý si pamätám z mladosti. Vždy sa snažím ponechať mu jeho pôvodnú podstatu a tradíciu – nielen v názve, ale predovšetkým v autentickej chuti,“ hovorí šéfkuchár Miroslav Zamiška.
Najvýraznejším symbolom nového menu sú tatranské cikošky. Pre mnohých sú to najmä sladké šúľance s makom, tvarohom alebo maslom — jedlo starých mám, jednoduché, sýte a postavené na poctivom zemiakovom ceste. V Grand Restaurant však prichádzajú v slanej verzii.
Základom zostávajú domáce zemiakové cikošky, no tradičnú chuť dopĺňajú dve podoby ovčej hrudky. Prvá je chrumkavá — spečený crumble, ktorý jedlu dáva textúru a výraznejší mliečny charakter. Druhá je jemná a vzdušná: fermentovaná ovčia hrudka spracovaná do peny, ktorá sa na jazyku rýchlo rozplynie. Slanosť a hĺbku dopĺňajú nakladané cesnakové kvety, chrumkavá vyprážaná slaninová koža a domáca marmeláda zo šalotky a žihľavy.
Je to jedlo postavené na kontrastoch: mäkké a chrumkavé, známe a nové, rustikálne a elegantné. Cikošky tu nie sú folklórnou dekoráciou na tanieri, ale premysleným návratom ku koreňom.
„Pri cikoškách som sa pohral s textúrami a prezentáciou, aby jedlo pôsobilo ľahšie a vizuálne atraktívnejšie pre dnešnú dobu, no keď zavriete oči, stále v ňom cítite tú poctivú chuť, akú robievali naše staré mamy,“ vysvetľuje Zamiška.
Nové menu však nestojí iba na lokálnej nostalgii. V predjedlách sa objavuje aj odvážnejšia, takmer parfumérska práca s arómami. Pošírovaná foie gras v káve spája jemnú tukovosť pečene s horkastým tónom kávy, ktorú zjemňuje škorica a vanilka. Do tejto kombinácie vstupuje vyprážané mlieko a nakladané lupene magnólie — detail, ktorý jedlu pridáva kvetinovú sviežosť aj jemnú kyslosť.
Ide o typ chodu, pri ktorom sa nehrá iba na luxusnú surovinu. Foie gras tu dostáva presný aromatický rámec: káva zvýrazňuje hĺbku, koreniny ju zaobľujú a magnólia vytvára prekvapivý, elegantne kyslastý akcent.
Jarná zelenina má v menu výrazné miesto. Objavujú sa špargľové variácie, ale aj kaleráb v podobe, ktorá má ďaleko od školáckej desiaty či surovej zeleniny zo záhrady. V kuchyni prechádza postupom, ktorý ho mení na úplne inú surovinu: najprv sa nakladá 24 hodín v náleve, potom sa dehydruje a následne znovu rehydratuje v sladkokyslom náleve.
„Tento bol rehydrovaný, to znamená naložený 24 hodín v náleve, vybratý, dehydrovaný, a znova rehydrovaný v sladkokyslom náleve. Hostia môžu ochutnať aj vyprážané listy kalerábu, ktoré sú ľahké, no plné chuti,“ dodáva Miroslav Zamiška.
Takto pripravený kaleráb získava koncentrovanejšiu chuť, pevnejšiu štruktúru a jemnú sladkokyslú linku. Vyprážané listy zas ukazujú zero waste prístup kuchyne — nie ako marketingový slogan, ale ako prirodzenú súčasť remesla.
Výrazná časť menu je vegánska a stojí na sezónnej zelenine, bylinkách a ľahších chutiach. Grand Restaurant pracuje aj s menej bežnými surovinami, medzi ktorými vynikajú výhonky chmeľu — delikatesa, ktorá sa na tanieroch objavuje zriedkavo a aj v reštauračnom prostredí pôsobí ako malý objav.
K jarnému charakteru menu patrí aj šalát s vyprážaným kelom, fermentovanou rebarborou a mixom lesných byliniek. V tomto chode sa stretáva horkastá zeleň, kyslosť fermentovanej rebarbory a sviežosť bylín. Nie je to „vegánska alternatíva“, ale plnohodnotný jarný chod, ktorý má vlastnú logiku a výraz.
Medzi predjedlami sa objavuje aj consommé zo šampiňónov a húb shiitake s maslovými haluškami. Číry vývar prináša koncentrovanú hubovú chuť, zatiaľ čo maslové halušky mu dodávajú mäkkosť a stredoeurópsku blízkosť.
V mäsovej časti menu sa Grand Restaurant opiera o kuchársku klasiku aj prémiové suroviny. Kempinski Rossini spája hovädziu sviečkovú s foie gras a sezónnou čiernou hľuzovkou — kombináciu, ktorá patrí k veľkým reštauračným gestám. Je to jedlo pre hostí, ktorí hľadajú noblesu, intenzitu a tradičnú predstavu luxusu na tanieri.
Pre milovníkov výnimočného mäsa je v ponuke wagyu fillet z japonskej farmy Nozaki. V tomto prípade je hlavným posolstvom samotná surovina — mramorovanie, jemnosť a filozofia chovu, ktorá sa premieta do textúry mäsa.
Lokálnu linku zastupuje bio hovädzia sviečkovica z farmy Važec. V kontexte tatranského hotela pôsobí prirodzene: slovenská surovina, blízkosť regiónu a dôkaz, že lokálne mäso môže mať v luxusnej kuchyni rovnakú vážnosť ako importované delikatesy.
Jedným z najkrajších momentov menu je syrový vozík — cheese trolley. V čase, keď sa mnohé reštaurácie snažia dezertom uzavrieť večer čo najrýchlejšie, pôsobí tento rituál takmer starosvetsky. Hostia si môžu vybrať zo syrov, ku ktorým someliér odporučí vhodné víno. Je to detail, ktorý menu posúva bližšie k veľkej hotelovej gastronómii: pomalšej, konverzačnej, založenej na servise a osobnom odporúčaní.
Sladká bodka zostáva v tatranskej téme. Signature dezertom je parený chlieb s tvarohovo-žinčicovou zmrzlinou, medovo-malinovou zálievkou, ozdobným medovým plástom a vyprážanými vlašskými orechmi. Dezert nestavia len na sladkosti, ale aj na kyslastom mliečnom tóne žinčice, mede a orieškovej chrumkavosti.
Je to dezert, ktorý by sa dal čítať ako malý obraz Tatier: mlieko, med, orechy, maliny, jednoduchý chlieb — no spracované s technickou presnosťou a eleganciou fine diningu.
K sezónnemu menu patrí aj kokteil Tatra Fizz. Spája gin, levanduľový sirup, sódu a limetkovú šťavu, pričom povrch drinku zdobí pomarančová pena. Výsledkom je ľahký, svieži kokteil, ktorý sa hodí k prostrediu Štrbského plesa: aromatický, citrusovo svieži, no s jemne kvetinovým podtónom.
K drinku si hostia môžu dať aj Cake of the Year — variáciu kešu orechov, bielej čokolády, levandule a pomaranča. Ide o dezertnejšiu, elegantnú kombináciu, v ktorej sa sladkosť bielej čokolády stretáva s citrusom, orechovosťou a levanduľovou arómou.
