V bratislavskom hoteli DoubleTree by Hilton odštartoval nový degustačný formát Chef’s Table Junior. Prvá večera ukázala, že aj veľmi mladý kuchár môže pripraviť menu s istotou, ktorá pôsobí prekvapivo dospelo.
Bratislavský DoubleTree by Hilton a jeho reštaurácia Cloud prichádza s novým formátom degustačných večerí, ktorý môže byť jedným z najpríjemnejších prekvapení tejto sezóny. Projekt Chef’s Table Junior dáva priestor mladým kuchárskym talentom, ktorí si môžu pred hosťami vyskúšať vlastné degustačné menu, prácu s konceptom aj finálne prevedenie jedál v reštauračnom prostredí.
Falstaff bol pri prvej takejto večeri a už premiéra naznačila, že nejde iba o školskú ukážku či milý experiment. Naopak, menu pôsobilo profesionálne, sebavedomo a premyslene. V kuchyni sa tentoraz predstavil študent Hotelovej akadémie na ulici Mikovíniho v Bratislave Ilia Bondár, mladý kuchár, ktorého čoskoro čakajú záverečné skúšky. Ak však varí takto už dnes, dá sa predpokladať, že čoskoro ho nájdeme variť v nejakej prestížnej kuchyni.
Chef’s Table Junior je inšpirovaný myšlienkou, že mladí kuchári potrebujú nielen tréning, ale aj reálnu príležitosť predstaviť sa hosťom. DoubleTree by Hilton Bratislava chce v tomto formáte pokračovať pravidelne. Tento rok je naplánovaných ešte päť večerí – najbližšia sa uskutoční 17. júna, ďalšie štyri budú nasledovať po letných prázdninách, od septembra do decembra. Čoskoro si budete môcť rezervovať svoje miesta.
Cena degustačného menu je nastavená na 49 eur, čo je pri rozsahu večere a úrovni prevedenia veľmi príjemné prekvapenie. K menu môže hosťom obsluha odporučiť aj vhodné víno, no večera funguje aj bez párovania – napríklad s domácou limonádou, ako sme sa presvedčili my.
Menu otvoril amuse-bouche v podobe chleba so zaúdeným jogurtovým maslom. Bol to typ chodu, ktorý by sa dal označiť za povinnú jazdu modernej degustačnej večere, no v tomto prípade pôsobil veľmi príjemne. Maslo malo ľahký dymový tón, ktorý neprekrýval jeho sviežosť, a jogurtová linka mu dodávala jemnú kyslosť.
Nasledoval tatarák z lososa s uhorkou, limetkou a kôprom. Lososový tatarák patrí medzi klasiku, ktorú dnes nájdeme v mnohých reštauračných menu, no práve preto na ňom vidno technickú istotu kuchára. Tu splnil svoj účel veľmi dobre.
Chod bol čisto nastajlovaný, doplnený bylinkovým olejom a chuťovo držal líniu ľahkého, sviežeho predjedla. Jemná ryba, limetka, uhorka a kôpor vytvorili kombináciu, ktorá prirodzene naštartovala chuťové poháriky pred ďalšími chodmi.
Polievkovým chodom bola kukuričná krémová polievka s bylinkovým olejom. Zaujala najmä textúrou – bola hladká, veľmi krémová a mala výraznú, prirodzene nasladlú kukuričnú chuť.
Tanier dopĺňali karamelové pukance a jemný chrumkavý prášok, pravdepodobne zo sušenej pečenej kuraciny, ktorý chodu dodal ďalšiu „umami“ vrstvu. Polievka tak nepôsobila ako obyčajný krém, ale ako premyslený tanier s kontrastom sladkosti, bylinkovej sviežosti a ľahkého umami tónu spojeného s chrumkavosťou.
Vrcholom večera bola teľacia špička s espumou z fialových zemiakov, baby mrkvou, špenátovou kroketou a demi-glace. Práve tu sa naplno ukázalo, že menu nebolo iba študentským pokusom, ale naozaj seriózne pripraveným degustačným večerom.
Mäso bolo pripravené veľmi presne, jemné a technicky zvládnuté. Espuma z fialových zemiakov priniesla elegantnú textúru, kroketa príjemný chrumkavý kontrast a baby mrkva sladkosť. Demi-glace bol koncentrovaný, čistý a dostatočne výrazný, no neprebíjal ostatné komponenty.
Bol to chod, ktorý by bez problémov obstál aj v menu ambicióznej reštaurácie. Vyvážený, profesionálne vystavaný a sebavedomý.
Na záver prišla proteínová tvarohová tyčinka. Názov môže znieť až príliš jednoducho alebo funkčne, no výsledok bol veľmi príjemný. Ak by takto chutili všetky proteínové tyčinky, pojem „fitness dezert“ by nadobudol nový význam.
Dezert stál na jemnom tvarohovom kréme, sladkej linke bielej čokolády a osviežujúcom jahodovom coulis. Nebol zbytočne ťažký, nepôsobil presladene a večeru uzavrel ľahko, ale dostatočne dezertne.
Najsilnejším dojmom z celej večere bolo, že menu nepôsobilo ako práca študenta. Malo jasnú štruktúru, dobré tempo a profesionálne prevedenie. Každý chod mal svoju funkciu – od ľahkého úvodu cez svieže predjedlo a krémovú polievku až po technicky zvládnutý hlavný chod a odľahčený dezert.
Ilia Bondár je maturant, no v kuchyni pôsobil prekvapivo isto. Samozrejme, mladý kuchár má pred sebou ešte veľa práce, skúseností a rokov v reštauračnej prevádzke. No ak je toto jeho štartovacia čiara, dáva zmysel povedať, že sa máme na čo tešiť.
Chef’s Table Junior je formát, ktorý má zmysel. Dáva mladým kuchárom reálnu scénu, hosťom možnosť zažiť degustačné menu za dostupnú cenu a hotelu DoubleTree by Hilton Bratislava sympatickú platformu, ktorá môže časom odhaliť zaujímavé mená slovenskej gastronómie.
Prvá večera bola profesionálne zostavená aj prevedená. Nepôsobila ako cvičenie, ale ako poctivo pripravený reštauračný zážitok. Pri cene 49 eur za celé menu ide o veľmi dobrú príležitosť pre hostí, ktorí chcú zažiť niečo nové a zároveň podporiť mladú kuchársku generáciu.
Najbližší Chef’s Table Junior sa uskutoční 17. júna. Ak bude pokračovať v podobnej kvalite, rezervácia je rozhodne dobrý nápad.
