Neustart im »Noma«: Das weltberühmte Restaurant in Kopenhagen kehrt nach turbulenten Monaten zurück – mit neuer Führungsstruktur, verschobenen Zukunftsplänen und einem Saisonkonzept, das sich radikal verändert.
Das »Noma« in Kopenhagen öffnet am 5. August wieder seine Türen – und beginnt damit ein neues Kapitel. Nach einer Phase interner Neuordnung stellt sich eines der einflussreichsten Restaurants der Welt organisatorisch und konzeptionell neu auf.
Die jüngsten Monate waren von Diskussionen über Arbeitskultur und strategische Weichenstellungen geprägt. Parallel dazu wurden ursprünglich weitreichende Zukunftspläne überarbeitet.
Gründer René Redzepi gibt die operative Leitung ab, bleibt dem »Noma« als kreative Leitfigur jedoch erhalten.
Die Leitung des Restaurants übernehmen künftig Chefkoch Pablo Soto sowie Mette Søberg. Søberg, seit 13 Jahren im Unternehmen, prägt bereits seit Jahren die kulinarische Arbeit des Hauses und erweitert nun ihre Verantwortung deutlich.
Ergänzt wird die Struktur durch Annika de Las Heras als neue CEO der Noma Group. Sie verantwortet Strategie, Partnerschaften und die Weiterentwicklung der Unternehmensgruppe.
Während ein Teil des Teams zuletzt in Los Angeles arbeitete, blieb Søberg in Kopenhagen und bereitete dort gemeinsam mit der Testküche die Rückkehr des Restaurants vor. In den kommenden Wochen soll das Team wieder vollständig vor Ort sein.
Auch inhaltlich hat das »Noma« seinen Kurs angepasst. Die ursprünglich angedachte Transformation in eine überwiegend forschungsgetriebene Organisation mit stark reduzierten Restaurantöffnungszeiten ab 2027 wird nicht in dieser Form weiterverfolgt. Stattdessen rückt das Restaurant selbst wieder stärker ins Zentrum der Arbeit. »Ich denke, Noma ist Noma, und was wir am besten können, ist ein Restaurant zu sein«, so Søberg.
Forschungsprojekte – etwa zu Algen oder zukünftigen Ernährungssystemen – bleiben Teil der Arbeit, werden jedoch zeitlich und strukturell neu gewichtet. Ziel ist eine engere Verzahnung von Küche und Innovation im laufenden Betrieb.
Leiterin der Forschung und Entwicklung sowie der Testküche im »Noma«. Søberg kam 2012 in das Restaurant und hat sich zu einer der wichtigsten kreativen Stimmen des Hauses entwickelt. Im Noma übernimmt sie erweiterte Führungsaufgaben und leitet weiterhin die kulinarische Entwicklung des Restaurants.
Executive Chefkoch im »Noma«. Der ursprünglich aus Mexiko stammende Soto ist für den täglichen Küchenbetrieb und den Service zuständig. Gemeinsam mit Søberg wird er die nächste Phase des Restaurants verantworten.
CEO der Noma-Gruppe. Vor dieser Rolle war sie Geschäftsführerin und COO von Noma Projects. Sie verantwortet nun die Strategie der Gruppe, Partnerschaften und zukünftige Initiativen.
Gründer und kreative Kraft hinter »Noma«. Redzepi hat sich aus dem Tagesgeschäft zurückgezogen, bleibt aber weiterhin an der langfristigen Vision, an Forschungsprojekten und der kreativen Ausrichtung der Gruppe beteiligt.
Auch das kulinarische Konzept wird neu gedacht. Das bisherige Drei-Saisonen-Modell – Meer, Gemüse, Wild – weicht einem feineren Rhythmus.
Intern spricht das Team von den »12 Jahreszeiten des Noma«. Grundlage ist nicht mehr die grobe Saison, sondern der jeweilige kulinarische Höhepunkt einzelner Monate – inspiriert von japanischen Mikro-Jahreszeiten.
Die Küche soll sich dadurch noch stärker an den natürlichen Reifezyklen orientieren und kontinuierlich verändern. Für Gäste bedeutet das ein deutlich variableres Erlebnis über das Jahr hinweg – von Sommerprodukten wie Tomaten und Fjordkrabben bis zu Herbstzutaten wie Beeren, Muscheln und Wild.
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