Jeden Tag Gemüse: »Es hat längst das Zeug zum Hauptdarsteller«

Gemüse ist in aller Munde – im wörtlichen Sinn allerdings oft nur als Begleitung zu Fleisch, Fisch oder Pasta. Genau hier setzt Stefanie Hiekmann mit ihrem neuen Kochbuch »Jeden Tag Gemüse« an.

Die Journalistin, Rezeptentwicklerin und Foodfotografin versammelt darin 120 vegetarische Rezepte sowie zahlreiche Variationsmöglichkeiten für den Alltag. Von Suppen über Pfannen- und Ofengerichte bis hin zu Desserts mit Gemüse zeigt das Buch, wie vielseitig sich pflanzliche Zutaten einsetzen lassen. Ergänzt werden die Rezepte durch praktische Küchentipps, Hinweise zu Garmethoden und Ideen für passende Gewürz- und Kräuterkombinationen.

Hiekmann ist seit Jahren in der Spitzengastronomie unterwegs und arbeitet regelmäßig mit Köchen wie Tim Raue oder selbst Fleischpapst Lucki Maurer zusammen. Mit Falstaff spricht sie darüber, warum Gemüse noch immer unterschätzt wird, welche Sorten mehr Aufmerksamkeit verdienen und welche Techniken aus der Profiküche jeder zu Hause anwenden kann.

Falstaff: Warum landet in Deutschland trotz aller Gesundheitsdebatten noch immer so wenig Gemüse im Mittelpunkt des Tellers?

Stefanie Hiekmann: Der Wille, mehr Gemüse zu essen, ist vielfach da – oft fehlen im Alltag aber schnelle Ideen, die wirklich funktionieren. Und es darf umgedacht werden, auch in der Gastronomie: Viele Gerichte werden noch immer vom Fleisch, Fisch oder den Kohlenhydraten aus gedacht. Dabei hat Gemüse längst das Zeug zum Hauptdarsteller auf dem Teller – wenn man es entsprechend zubereitet und kombiniert.

Welches Gemüse wird ihrer Meinung nach völlig unterschätzt – und warum?

Die Aubergine. Allein ihre Konsistenz eröffnet unglaublich viele Möglichkeiten. Sie nimmt Aromen und Gewürze auf wie ein Schwamm und kann sich je nach Zubereitung und Länderküche immer wieder neu erfinden. Genau das macht sie so spannend.

Gibt es ein Gemüse, das Sie erst spät wirklich verstanden haben?

Fenchel, Artischocke und durchaus auch Topinambur. Sie sind viel spannender, als man zunächst vermutet, denn sie besitzen ein sehr komplexes Aromenspektrum. In der Küche dienen sie nicht nur als Beilage oder Füllstoff, sondern können – gerade in vegetarischen Gerichten – auch gezielt als »Würz-Stoff« genutzt werden.

Sie arbeiten seit Jahren mit Spitzenköchen zusammen. Welche Technik oder welches Küchengeheimnis aus der Profiküche hilft am meisten dabei, Gemüse zu Hause geschmacklich auf ein neues Niveau zu heben?

Das wichtigste Küchengeheimnis ist sicherlich: Gemüse nicht einfach nur kochen. Viel spannender sind Methoden wie Rösten, Schmoren, Grillen oder sanftes Dünsten. Sie sorgen für deutlich intensivere Aromen und mehr Tiefe. Zum Beispiel merkt man erst beim Rösten von Möhren, Rote Bete oder auch Zwiebeln, wie viel Süße von Natur aus in diesen Gemüsen steckt! Wenn Gemüse doch mal im Wasser gart, dann unbedingt in kräftigem Salzwasser oder noch besser in Brühe.