Was hat es mit den Stängeln auf sich, wann hat der Rhabarber Saison, was sollte man bei seiner Zubereitung beachten und wie wird er am besten gelagert? Falstaff hat sich den Frühlingsboten genauer angesehen.
Ähnlich wie Bärlauch, Spargel oder Gartenkräuter gilt Rhabarber als einer der Frühlingsboten schlechthin. Ob im Kuchen, als Kompott oder im Drink: er sorgt für einen frischen Kick auf den Teller oder im Glas. Seine leichte Säure macht ihn so besonders – ein bisschen herb, ein bisschen süß und immer überraschend gut. Wir haben uns das Gewächs etwas genauer angesehen.
Rhabarber wird zwar oft für Obst gehalten, ist aber eigentlich ein Gemüse. Mit seinen fleischigen Stielen und breitflächigen Blättern gehört er zur Familie der Knöterichgewächse. Dank der großen Blätter kann die Staude bis zu eineinhalb Metern breit werden und fallweise sehr hoch wachsen. Alle Arten von Rhabarber stammen ursprünglich aus dem Himalaja, aus Tibet und Teilen der Mongolei.
In Österreich hat Rhabarber typischerweise von April bis Ende Juni Saison. Seine Hauptzeit liegt meist zwischen April und Mai, wenn die Stangen besonders zart und aromatisch sind. Traditionell endet die Ernte rund um den Johannistag (24. Juni) – danach steigt der Oxalsäuregehalt, und die Qualität lässt nach.
Oft hört man den Rat, Rhabarber vor dem Essen unbedingt zu kochen – und das aus gutem Grund: Roh enthält er größere Mengen an Oxalsäure, eine natürliche Fruchtsäure, die in höheren Dosen gesundheitsschädlich sein kann. Beim Erhitzen geht ein Großteil dieser Säure ins Wasser über und wird dem Rhabarber so entzogen. Grundsätzlich sollten nur die Stängel verarbeitet und gegessen werden. Die großen, grünen Blätter sind nicht zum Verzehr geeignet, weil sie giftige Stoffe enthalten, die unter anderem Kreislaufbeschwerden und Erbrechen auslösen können.
Vor der Zubereitung entfernt man daher die Blätter sowie das untere Ende der Stangen. Anschließend wird die faserige Schale mit einem kleinen Messer abgezogen. Den Rhabarber in Stücke schneiden und kurz in wenig kochendem Wasser blanchieren – auch das hilft, den Oxalsäuregehalt weiter zu reduzieren. Das Kochwasser anschließend wegschütten und den Rhabarber wie im jeweiligen Rezept weiterverarbeiten.
Wenn Rhabarber nicht sofort verarbeitet wird, lässt er sich in ein feuchtes Geschirrtuch gewickelt einige Tage im Kühlschrank lagern. Möchte man ihn auch über die Saison hinaus verwenden, kann er gut eingefroren werden. Dafür sollte der Rhabarber zuvor geputzt und in Stücke geschnitten werden. Tiefgekühlt ist er bis zu einem Jahr haltbar.
Grundsätzlich hängt die Wahl der Rhabarbersorte davon ab, wofür man ihn verwenden möchte. Rhabarber ist äußerst vielseitig und wird häufig zu Kuchen, Kompott, Marmelade, Strudel oder Sirup verarbeitet, findet aber auch als Chutney eine spannende Verwendung als Beilage zu Fleischgerichten. Besonders beliebt ist zudem die Kombination mit Erdbeeren oder Äpfeln.
Das Fruchtfleisch kann je nach Sorte rot, grün oder gemischt gefärbt sein. Als besonders mild und aromatisch gilt der sogenannte Himbeerrhabarber mit roter Schale und rotem Inneren – er eignet sich eher für Kuchen und Desserts. Allgemein gilt: Je grüner die Stangen, desto intensiver und säuerlicher ist ihr Geschmack. Auch sehr früh geernteter Rhabarber ist deutlich saurer. Wer es milder bevorzugt, sollte beim Einkauf zu roten Stangen greifen, da sie eine ausgewogene Balance zwischen fruchtiger Süße und angenehmer Säure bieten.
Falstaff hat einige Rhabarber-Rezepte parat:
