Keď Rimania hovorili "nemo saltat sobrius" (nikto netancuje triezvy), netušili, že v roku 2020 sa mnohí ľudia nielenže rozhodnú zostať na suchu, ale budú aktívne vyhľadávať dobre pripravené nealkoholické nápoje. Keďže svet pije menej, spoločnosť NOLO Collective Sørena Kirketerpa prináša na mapu prémiové nealkoholické produkty.
Spotreba alkoholu celosvetovo klesá - zmena, ktorej museli mnohí výrobcovia čeliť, pretože mladšie generácie pijú menej, lieky, ako napríklad Ozempic, tlmia chuť na alkohol a "flexidrinkers", teda tí, ktorí striedajú alkoholické nápoje s nealkoholickými, pretvárajú trh s nápojmi.
Nedávna štúdia Drinks for Everyone 2025, ktorú uskutočnila britská spoločnosť Club Soda, zistila, že nealkoholické nápoje sa z medzery stali hlavným prúdom a v súčasnosti ich nájdete takmer všade. V Kodani - jednej z najzaujímavejších svetových gastronomických metropol - vznikla vďaka dopytu po kvalitných nealkoholických nápojoch spoločnosť NOLO Collective, ktorú založil Søren Kirketerp a jeho partneri. Špecializujú sa na maloobchodný predaj a poradenstvo a spájajú výnimočné nealkoholické výrobky s kvalitnou gastronómiou.
"Niet pochýb o tom, že ponuka aj dopyt budú naďalej rásť," hovorí Søren. "Stačí sa pozrieť na Švédsko, kde sa v posledných rokoch objavilo toľko výrobcov: Franka, Beskows, Kado, Golden Cider a ďalší." Výzvou je prinútiť reštaurácie, aby ponúkali slušný výber a aby si majitelia uvedomili, že predávať pohár nealkoholického vína za 95 SEK namiesto nealkoholického nápoja za 45 SEK je dobrý biznis. Školenie zamestnancov je kľúčové. Existujú však priekopníci. Reštaurácia Hoze v Göteborgu, ktorá práve získala michelinskú hviezdu, nikdy nemala na jedálnom lístku alkohol a je pravdepodobne jedinou michelinskou reštauráciou na svete, ktorá je stopercentne bez alkoholu. V oblasti maloobchodu Švédsko stále zaostáva za Dánskom. Veľký obchod ICA môže mať len jeden regál s nealkoholickými alternatívami, zatiaľ čo slušne veľký Meny v Dánsku ich má šesť až osem. Spoločnosti Meny aj Føtex/Bilka v Dánsku nedávno oznámili 20 % nárast predaja výrobkov bez alkoholu v rokoch 2024 až 2025.
Jedným zo zistení štúdie Club Soda bolo, že milovníci vína majú často problém nájsť odalkoholizované vína, ktoré by stálo za to piť. Ako povedal jeden z účastníkov: "Ak by existovalo nealkoholické víno, ktoré by bolo verziou vína, ktoré by som pil ako alkoholické, určite by som ho vyskúšal." Výzva spočíva v tom, že alkohol nesie vône a chute. Zrekonštruovať komplexnosť bez neho nie je žiadna hračka, ale to neodradilo priateľov Sébastiena Thomasa a Fabiena Marchand-Cassagne, ktorí milujú víno. V roku 2020 sa rozhodli vyrábať vína, ktoré si môžete vychutnať k akémukoľvek jedlu, kedykoľvek - a bez nevýhod alkoholu.
O päť rokov neskôr ponúka spoločnosť Moderato portfólio piatich odalkoholizovaných vín od šumivých, cez ružové, biele až po červené. V spolupráci so skupinou Vivadour Cooperative Group založili prvé francúzske centrum excelentnosti pre odalkoholizovanie vína Le Chai Sobre. Prostredníctvom spoločnosti NOLO Collective a Sørena Kirketerpa, nadšeného prvoprijímateľa, si našli cestu aj do severských krajín. "Víno bez alkoholu malo dlhé roky zlú povesť a väčšina vín, ktoré som vyskúšal, bola vyrobená z nekvalitnej hroznovej šťavy," spomína Kirketerp. "So zakladateľmi spoločnosti Moderato som sa stretol pred niekoľkými rokmi, keď vyrábali nízkoalkoholické vína, veľmi kvalitné, ale stále s obsahom alkoholu. Keď mi povedali, že pracujú na úplne nealkoholickej verzii, zaujalo ma to. Zostali sme v kontakte až do uvedenia na trh - a aký to bol produkt! V tom čase som neochutnal nič, čo by sa vyrovnalo jeho kvalite. Odpoveď je jednoduchá: kvalita je špičková.
Pripojil som sa k Sébastienovi, Fabienovi a tímom Moderato a Vivadour v horúci letný deň medzi vinicami Castelnau-d'Auzan-Labarrère, aby sme ochutnali ich sortiment a videli Le Chai Sobre v akcii. Keď teplomer stúpol na 33 °C, vrátil som sa k Revolučnému cuvée Merlot & Gros Manseng Rosé - suchému, ovocnému a osviežujúco sviežemu.
V priebehu rokov som vyskúšal mnoho nealkoholických vín, od príliš sladkých až po bolestne nevyvážené, toto bolo niečo úplne iné.
Ako vysvetlil enológ Frédéric Brouchet, kľúč k úspechu vína Moderato sa začína vo vinici, presne tak ako pri každom kvalitnom víne. "Chceli sme zachovať identitu vína aj bez alkoholu. Nie všetky druhy hrozna sa osvedčili - Gros Manseng a Colombard priniesli najlepšie výsledky." Tieto odrody, ktoré sa tradične používali na výrobu armaňaku a stolových vín, sú v súčasnosti popri odrodách Sauvignon Blanc, Bacchus a Arinarnoa kľúčové pri výrobe vysokokvalitných nealkoholických vín.
Postup výroby vína je podobný ako pri tradičných vínach, ale so zvýšeným dôrazom na zachovanie arómy a kyslosti. Hrozno sa mechanicky zbiera v noci pred úplným dozretím, potom sa triedi a lisuje. Namiesto vinifikácie po parcelách sa zoskupujú podľa chuťového profilu. Po kvasení sa víno podrobuje nízkoteplotnej vákuovej destilácii, ktorá je prispôsobená výrobe nealkoholického piva v zariadení schopnom spracovať 100 000 hektolitrov ročne. Pri tejto metóde sa alkohol odstraňuje šetrne, pričom sa zachováva vôňa a charakter vína. Sébastien a Fabien experimentovali s mnohými technikami, kým sa rozhodli pre túto, pretože najlepšie zodpovedala ich vízii. Výsledkom sú svieže, suché a ovocné vína, ktoré sa hrdo postavia na každý stôl - a zapôsobia aj na skúsených vinárov.
Pri vymenovaní jedného obľúbeného vína Søren najprv váha: "To je ťažké! Záleží na príležitosti a na tom, či ide o uvoľnený pohárik na terase alebo o kombináciu s jedlom. Všetky sú dobré, ale povedal by som, že Moderato Sparkling White Cuvée Originale sa hodí na každú príležitosť. Bubliniek nie je nikdy dosť."
V súčasnosti sa Moderato dodáva ôsmim distribútorom po celom svete - a ich počet sa bude určite zvyšovať. Značka dokázala, že s výnimočným hroznom, zručným remeslom a správnou technológiou je možné vytvoriť vína, ktoré vám umožnia tancovať, stolovať a žiť naplno, so všetkou chuťou a bez potenciálnych nepriaznivých následkov.
