Vo Wild Kitchen ožívajú zabudnuté tradície slovenského foragingu a jedlo sa mení na rozprávanie o krajine, ľuďoch a sezónach. Martin Plaštiak spája to najlepšie z prírody s poctivou lokálnou výrobou a vracia sa ku koreňom – doslova aj obrazne. V priestore niekdajšej sudárskej dielne vznikol unikátny koncept, ktorý prepája jedlo, príbeh a zážitok.
Wild Kitchen sa profiluje ako miesto, ktoré čerpá inšpiráciu z divokej prírody a slovenských tradícií. Ako sa vám podarilo skombinovať tieto elementy a čo je podľa vás kľúčom k autentickému zážitku pre hostí?
Tradičná Slovenská kuchyňa je jednoduchá a my sme vlastne už zabudli, že naše staré mamy chodili do lesa, na lúku a zbierali rastlinky, bylinky, kvety, huby a používali toto všetko ako súčasť ich kuchyne. Príroda nám toho dáva veľa a bez nárokov vziať si to späť. Je to ako matka, ktorá sa bezpodmienečne stará o svoje deti. Chceme, aby si to ľudia opäť uvedomili. Preto rozprávame našim zákazníkom o tom, že na tanieri majú nazbierané čerstvé bylinky z lesa, rastliny zo záhrady či luky. Hluchavka, púpava, rebríček, fialka, kuračka, to všetko sú nutričné poklady a rastú okolo nás.
Naše prvé jedlo, ktoré sme zákazníkom servírovali, bola Lúka v lokši. Znie to tradične a inovatívne zároveň. Vykrojili sme domácu lokšu, naplnili ju čerstvým žihľavovým hummusom na štýl tacos a obsypali ju jedlými bylinkami a kvetmi z lúky. Zákazníci boli týmto jedlom nadšení. Prekvapení a zaujatí zároveň. Mali sme priestor sa s nimi o ňom rozprávať. A tak sme začali.
Kľúčom k autentickému zážitku je pre mňa tradícia a jednoduchosť so štipkou inovácie v úprimnom a príjemnom prostredí. A my sa o to snažíme.
V dnešnom svete globalizácie a automatizácie ľudia strácajú kontakt s prvovýrobou. Strácajú vedomosť o tom, ako sa vyrobí čerstvý kozí syr alebo domáci sirup. My im o tom rozprávame.
V Modre a okolí máte prístup k čerstvým a lokálnym surovinám. Ako sa tieto suroviny prejavujú v vašich jedlách a aké sezónne špeciality ste pripravili pre návštevníkov v aktuálnom období?
Začínali sme s tromi lokálnymi dodávateľmi, odvtedy sme si zoznam miestnych rozšírili - ľudia nás oslovujú sami a ponúkajú svoje "umenie". Sme vďační za to, že ich spoznávame a vieme podporiť to, čím sa živia. V dnešnom svete globalizácie a automatizácie ľudia strácajú kontakt s prvovýrobou. Strácajú vedomosť o tom, ako sa vyrobí čerstvý kozí syr alebo domáci sirup. My im o tom rozprávame. Kým u nás sedia a degustujú, hovoríme im napríklad príbeh o syre. Ako a kedy bol pripravený, že skoro ráno náš lokálny dodávateľ mlieko ručne nadojil a následne hneď spracoval. Hovoríme im o tom, že podojiť 30 kôz jedným človekom vôbec nie je jednoduchý úkon, snažíme sa im sprostredkovať tento zážitok, aby ho mali spojený s chuťou toho, čo majú na tanieri. Domáci, lokálny obyčajný a zároveň jedinečný kozí syr s pečenou repou a bylinkami.
Viete, v každom období Vám príroda dáva presne to, čo Vaše telo potrebuje - už dávno sme si to ako ľudia prestali všímať a uvedomovať, že to je pre naše zdravie veľmi dôležité. My nechceme celoročne servírovať ľuďom jahody alebo paradajky v zime v šaláte. Nechávame sa viesť prírodou, rastieme a kvitneme spolu s ňou, v každej sezóne inak.
Na jar začíname žihľavou, medvedím cesnakom, postupne ide mangold, reďkovka, listová zelenina, cvikla, až neskôr paradajky, všetko má svoj presný čas, kedy danú surovinu pridáme na tanier.
Wild Kitchen je známa svojím dôrazom na jedinečné zážitky pre hostí. Máte v pláne rozšíriť svoju ponuku o nejaké nové koncepty, napríklad špeciálne degustácie alebo zážitkové menu?
Sme veľmi radi, že naši hostia zažijú u nás niečo jedinečné. Od začiatku sa snažíme, aby sa u nás cítili výnimočne, a pritom stále pohodlne, bez zbytočnej škrobenosti.
Už druhý rok na jeseň a cez zimu organizujeme Off Grid Fridays. Je to bežný piatok, ale my zhasneme svetlo, zapálime sviečky, založíme oheň a vždy prizveme nejakú živú hudbu - gitaru, spev, harfu. Vytvoríme útulný, teplý a ohňom prevoňaný priestor. Je to pre nich zážitok. Obyčajné a predsa iné.
Špeciálne degustácie a zážitkové menu vytvárame už aj v súčasnosti ad hoc pre našich klientov, ktorí majú o to záujem. Zatiaľ však skôr pre organizované skupinky ako pre jednotlivcov mimo bežných dní. Neradi zatvárame bežnú prevádzku kvôli takýmto veciam. Ak by sme robili špeciálne degustácie, už by sme museli prispôsobovať menu pre všetkých. Sme malý priestor, musíme to rešpektovať.
Ľudia k nám prídu a veľakrát chcú jesť to, čo jedli naposledy. Pamätajú si tú chuť a bažia po nej opäť. Preto máme niektoré jedlá, tzv. "signature dishes", celoročne (Pasta e fagioli, Penne alla Vodka, Chobotnica). A popritom ideme s inými jedlami podľa sezóny, meníme ingrediencie rovnakých jedál podľa toho, ako rastú v prírode. Hráme sa s tým. Je to zábava a zároveň výzva mať vždy čerstvé suroviny a správne skombinované chute.
V čom vidíte silu Wild Kitchen ako gastronomického bodu v Modre a okolí? Je tu nejaký unikátny faktor, ktorý vás odlišuje od iných podnikov v regióne?
My sme v unikátnom prostredí. Modra je mesto s bohatou históriou a blízkosťou prírody. Má v sebe veľký génius lóci. Je len zhruba pol hodinku od hlavného mesta v Karpatoch, čo ju robí strategickým miestom pre rozvoj vinárstva, umenia a turizmu. A keďže dobré víno a jedlo idú spolu ruka v ruke, kvalitná gastronómia sa sem absolútne pýta.
Sme vďační za to, že sme po návrate zo zahraničia našli tento unikátny priestor v Modre. S rodinou sme žili dlhé roky v Amerike, kde som pracoval v top gastronómii. Mal som možnosť precestovať kus sveta a všade som si všímal, ako ľudia vnímajú jedlo, ako sa k nemu správajú. Jedlo nie je automatika. Je to dar, ktorý si musíme zaslúžiť.
Pri jedle máme rozmýšľať, rozprávať sa navzájom, o chutiach, o živote, o láske. Jedlo spája. A tak to chceme aj my u nás. Počúvame svojich zákazníkov, ale im aj veľa rozprávame o regióne, o jedle, o víne, aj o sebe. Odovzdávame si navzájom informácie a spolu sa učíme vždy niečo nové.
Odlíšiť sa snažíme svojou jednoduchosťou a návratom ku koreňom, zbieraniu a využitiu darov prírody - foraging. V našom menu sa síce sústredíme na zeleninu, ale zároveň prinášame aj čerstvé ryby a morské plody z kvalitných zdrojov, aby sme dopriali zákazníkom aj chuť stredomoria prepojenú so slovenskou tradíciou.
Aká je história za priestorom, v ktorom vznikla Wild Kitchen?
Priestor, kde sa nachádza Wild Kitchen je súčasťou domu, v ktorom kedysi dávno podnikal známy modranský sudár, majster Ján Bakoš.
Sudárstvo bolo v minulosti dôležitým remeslom, najmä v regiónoch s rozvinutým vinárstvom, akým je aj Modra.
Pán Bakoš bol vychýreným majstrom v regióne malých Karpát, na Morave a v Rakúsku.
V dome bola dielňa na výrobu sudov a priestor Wild Kitchen bol využívaný ako sušiareň na drevo, ktoré sa používalo na výrobu sudov. Túto históriu si pripomíname napríklad aj použitím drevených latiek zo sudov v podhľade pri vstupe do reštaurácie.
Chceme si to pamätať a radi o tom všetkom našim hosťom rozprávame. Som veľmi hrdý na to, že sa nám spolu s ďalšími lokálnymi majstrami podarilo tento výnimočný priestor reštaurácie aj domu zrekonštruovať. Dokonca sme v roku 2023 za to získali ocenenie za príkladnú obnovu v rámci Bratislavského samosprávneho kraja.
Je za tým celým jeden veľký príbeh a to ma veľmi teší.
