Slané parené buchty s jahodami
Constantin Fischer predstavuje svoju novú interpretáciu sladkej klasiky z lyžiarskej chaty plnú...
Lasagne od Massima Botturu
Lasagne, klasika talianskej kuchyne z regiónu Emilia-Romagna, sú veľmi obľúbené aj na medzinárodnej úrovni. Massimo Bottura predstavuje svoju avantgardnú verziu cestovín.
Čas prípravy: 6,5 hodiny + 12 hodín
Na chrumkavé cestoviny
| Ingrediencie | ||
|---|---|---|
| 100 | g | Špagety |
| 15 | g | Špenát, blanšírovaný |
| 25 | g | Paradajkový pretlak |
| 300 | ml | Slnečnicový olej |
| 10 | g | Soľ |
| olej na údenie (tekutý dym) | ||
Príprava
- Špagety uvarte v 3 litroch osolenej vody a varte dobré 2 minúty. Preceďte a rozmixujte v mixéri na homogénnu hmotu.
- Blanšírovaný špenát mixujte s rovnakým množstvom vody 3 minúty na najvyššom stupni a potom ho preceďte cez jemné plátno, pričom tekutinu si ponechajte.
- Špagetovú zmes rozdeľte na tri časti a každú vložte do nádoby. Prvú časť vymiešajte so špenátovou vodou do hladka, potom druhú časť vymiešajte s paradajkovým pretlakom a tretiu časť nechajte bielu. Všetky tri zmesi nechajte cez noc odstáť v chladničke.
- Na pracovnú plochu položte štvrtinu papiera na pečenie a naň položte tri kúsky cestovinovej zmesi v poradí zelená, biela a červená, aby sa mierne prekrývali. Prikryte ďalšou štvrtinou papiera na pečenie a opatrne ho prekryte valčekom, aby ste vytvorili tenký trojfarebný plát. Postup opakujte so zvyšnou cestovinovou zmesou.
- Odstráňte vrchný papier na pečenie a nechajte pláty schnúť pri izbovej teplote dve hodiny. Nechajte sušiť cez noc v rúre pri teplote 60 °C s mierne pootvorenými dvierkami.
- Slnečnicový olej zohrejte na 190 °C. Pláty cestovín vyberte z papiera na pečenie a pečte, kým nie sú chrumkavé. Osušte ich na kuchynskom papieri a uduste v udiarni; prípadne ich potrite kvapkou oleja na údenie.
Na ragú
| Ingrediencie | ||
|---|---|---|
| 1 | Cibuľa, žltá, olúpaná, jemne nakrájaná | |
| 1 | Mrkva, olúpaná, nakrájaná na drobné kocky | |
| 1 | Stonka zeleru, nakrájaná na drobné kocky | |
| Extra panenský olivový olej (Villa Manodori) | ||
| 2 | Bobkové listy | |
| 1 | Rozmarínová vetvička | |
| 50 | g | Chudá slanina, nakrájaná na kocky |
| 100 | g | Bravčová klobása, nakrájaná na kocky |
| 200 | g | Teľací chvost |
| 100 | g | Teľací jazyk |
| 100 | g | Hovädzie líčka |
| 100 | g | Hovädzí špik, blanšírovaná |
| 100 | g | Lúpané paradajky (pelati) |
| 80 | ml | Biele víno |
| 2,5 | l | Kohútí vývar |
| 5 | g | Soľ |
| 1 | g | Korenie, čierne |
Príprava
- Cibuľu, mrkvu a zeler orestujte na olivovom oleji v panvici.
- Vo veľkej panvici opečte slaninu a klobásu s rozmarínom a bobkovými listami do svetlohnedej farby, tuk nechajte odkvapkať. Pridajte ostatné mäso a hovädzí mozog a všetko opečte. Pridáme pelati a zeleninu, podlejeme bielym vínom, krátko zredukujeme a prilejeme vývar z kohúta. Pomaly varíme na miernom ohni päť hodín a potom necháme mierne vychladnúť.
- Kúsky mäsa vyberte z omáčky a nechajte ich v vychladnúť. Potom ich nakrájajte na jemné kocky - 3 x 3 mm. Vráťte do omáčky a zredukujte na požadovanú konzistenciu. Dochuťte soľou podľa chuti.
Na prípravu bešamelovej peny
| Ingrediencie | ||
|---|---|---|
| 75 | ml | Mlieko |
| 100 | ml | Šľahačka |
| 1 | g | Muškátový oriešok, nastrúhaný |
| 75 | g | Parmigiano Reggiano - 30 mesiacov, nastrúhaný |
| 2 | Vaječné bielky | |
Príprava
- Mlieko a smotanu priveďte do varu, ochlaďte na 60 °C a vymiešajte s parmezánom a muškátovým orieškom do hladka. Ochlaďte na 40 °C, ručným mixérom vmiešajte bielky a cez sitko prelejte do sifónovej fľaše na šľahačku. Dobre ho uzavrite a natlakujte pomocou dvoch bombičkek na šľahačku.
Na dokončenie
| Ingrediencie |
|---|
- Zahrejte bešamel vo vodnom kúpeli na 55 °C a udržujte ho teplý. Ragú priveďte do varu a v rúre zohrejte cestovinové lupienky na 80 °C.
- Do stredu nahriatych tanierov dajte ragú, navrch nakvapkajte bešamelovú penu a na záver poukladajte cestovinové lupienky.
Tip:
Odporúčanie na víno Falstaff
Three Donà - 2010 Graf Noir Rosso Forlì IGT (93 Falstaff bodov)
Veľmi sýta, elegantná rubínovo červená. Vôňa brusníc, sušených ruží a čiernych hľuzoviek. Intenzívne a šťavnaté na podnebí, otvára sa mohutnými, hutnými tanínami, tabakom a tmavými lesnými plodmi, balzamickými tónmi v závere.
dreidona.it
Recept z kuchárskej knihy Falstaff "Najlepšie recepty v Taliansku".
