Nichts gegen Reisnudeln oder Pizzaecken, doch die Wiener Option für Zwischendurch ist das Brötchen. Es hat immer Saison – und punktet vom Besprechungstisch bis zum Aperitivo.
Besucher aus dem Ausland überrascht es oft, dass sich neben den weltberühmten Mehlspeisen auch Brötchen im Dutzend in den Kaffeehaus-Vitrinen finden. »Bei uns sind es elf Sorten, bei der Variante mit Ei können Gäste sogar zwischen »normal« und »pikant« wählen«, zählt etwa Verena Eissner-Eissenstein von der »k .u. k. Hofzuckerbäckerei L. Heiner« das Repertoire auf. Denn Wien ist eine Brötchen-Stadt. Die Kultur hat sich mindestens so ausdifferenziert wie die offenen Sandwiches des Nordens. Im Gegensatz zum Smørrebrød sind die Wiener Varianten zwar deutlich kleiner, aber nicht weniger raffiniert gefüllt. Und sie haben eine lange Tradition.
50.000 Brötchen etwa werden an Spitzentagen bei »Trzesniewski« verkauft. Das 1902 gegründete Unternehmen hält an der traditionellen Art – gestrichen werden die 26 Sorten mit der Gabel! – der Zubereitung fest. Und auch wenn der Klassiker »Speck mit Ei« sogar der Homepage den Namen gab, hat man heute neun vegetarische und vier vegane Sorten im Angebot. Wien-Reisende machen mit »Erbse mit Karotte« oder »Wilder Paprika« bereits am Flughafen und dem Hauptbahnhof Bekanntschaft, wo sich die jüngsten der 13 Filialen des Traditionshauses befinden. Und wie es sich für Kultartikel gehört, gibt es auch »Limited Editions« – alljährlich läuft man beim Festtagsbrötchen vor Weihnachten zu besonderer Kreativität auf.
»Saftig müssen sie vor allem sein; trockene Brötchen gehen gar nicht«, lautet auch der kategorische Sandwich-Imperativ von Peter Friese. Der Patron des »Schwarzen Kameel« – legendär für die Brötchenvitrine – sieht nach eigenen Angaben »auf zwei Kilometer, wie frisch sie sind«. Das Wesentliche sei daher die schnelle Drehung, sprich auch möglichst frische Brötchen. Denn der Gast beiße ungern »auf ein vier Grad kaltes Brötchen«, wie man es mit Kühlung der Ware erhalten würde. Begonnen hat die Tradition der »Kameel«-Klassiker wie Beinschinken, Curry-Ei oder Linsen mit Schinken Peter Frieses Mutter. Sie arbeitete teils noch mit Äpfeln (die Saftigkeit!), »bald aber ist sie mit den Brötchen gar nicht mehr nachgekommen«. Das »Kameel« bietet wie der unaussprechliche »Trzesniewski« längst sogar die Aufstriche selbst für alle Do-it-yourself-Brötchen-Fans an.
Wobei die mit Aufstrichen versehenen Brötchen nur eine Kategorie darstellen. Fein belegt und ausdekoriert hingegen liebt man es im 21. Bezirk, wo sich die Zentrale der Brötchenmanufaktur »Tauber« befindet. Canapés oder die »Vielfalt« – wahlweise auf Weiß- oder Schwarzbrot – sind mit Schnittlauch, Tomaten oder Salat bestückt. Die klassisch bestrichene Schwarzbrotschnitte wiederum deckt beim 1987 gegründeten Betrieb die Sparte der Aufstriche ab. Abholen kann man die »Tauber«-Köstlichkeiten nahezu flächendeckend. Denn der Wiener will es nicht weit zu seinen Brötchen haben.
Vier Filialen versorgen auch die Freunde der gemischten »Duran«-Boxen mit Brötchen. Seit 1966 ist die Marke in Wien präsent, und mit den Optionen »gefüllte Bagels« oder »vegane Box« (zum Beispiel mit Grillgemüse auf Humus oder »Mango Tango«) hat man auch hier den Zeitgeist ins Sortiment integriert.
Denn längst muss es nicht mehr wienerisch oder italienisch werden auf den Broten. Erdnussbutter und Heidelbeere stellt etwa den Belag eines der beliebtesten Brötchens von »Brotkost« in der Piaristengasse dar. Und selbst der klassische Belag Lachs bekommt im Brötchen-verliebten Wien mit Kürbis und Pistazie ein zeitgemäßes Gesicht.
