Bei kaum einer Gelegenheit ist Italien so italienisch wie beim Aperitivo. Das Fernweh lässt sich durch die Drinks so ein wenig stillen. Wir präsentieren spannende Aperitivo-Variationen von Spitzen-Bartendern.
Mag das Wort »Aperitif« auch von den Franzosen geborgt sein, und mag die Tradition des gepflegten Drinks vor Mahlzeiten schon vor über 2500 Jahren mit dem griechischen Medizin-Urvater Hippokrates begonnen haben, der seinen Patienten gegen Appetitlosigkeit das selbst gemixte »vinum hippocraticum« (mit Wermut und anderen Kräutern versetzter Wein) empfahl – eines ist klar: Das Herz der Aperitif-Kultur schlägt in Italien, und ein Aperitivo ist weit mehr als ein Aperitif – nämlich nicht nur einer der zahllosen Getränkeklassiker made in Italy, sondern alltäglicher und allabendlicher sozialer Fix- wie Brennpunkt des Dolce Vita.
Das Treffen in einer Bar im Kollegen- und Freundeskreis nach getaner Arbeit – oder auch schon untertags als Auszeit – hat Work-Life-Balance schon vorexerziert, als noch niemand überhaupt an einen Begriff dafür dachte.
Italianità lässt sich zwar an vielen Orten erleben – vom frühen Morgen auf den Märkten bis zum abendlichen Spazieren, Sehen und Gesehenwerden –, aber der Aperitivo ist wohl die Krönung italienischer Lebenskunst. Und gerade deshalb ein idealer Fluchtpunkt, wenn Fernweh nicht unmittelbar gestillt werden kann: Ein passender Drink ist auch daheim schnell gemixt, als Snacks dazu sind Schinken, Oliven und Käse bald zur Hand, Gesellschaft lässt sich allenfalls per Telefon oder Video-Call leicht finden – fertig ist der Do-it-yourself-Aperitivo.
Als Extra-Anreiz hat Falstaff vier Top-Bartender um ihre Aperitivo-Variationen gebeten, mit einer Bandbreite von winterlich (Attila Szelhoffer mit seinem »AperiTea«) über kräftig-gehaltvoll (Geri Tsais »Spey Classic«) bis zu finessenreich (Markus Blattners Sherry-Wermut-Aromenspiel im »Hermès«) und hochelegant, wie Ivan Urech mit seinem »Golden Savage«, der die italienischen Standards Wermut und Aperol mit Champagner verheiratet, wobei ein Klacks Bitterorangenmarmelade als Kupplerin fungiert.
So vielfältig und innovativ die Rezepte auch sind, eines weist sie klar als Vertreter der Aperitivo-Tradition aus: Wie die gesamte italienische Drink-Kultur sind sie durch die Verwendung von Bitter-Aromen definiert. Entweder indem sie intensiv deren Tiefe ausloten – oder indem sie die bitteren Geschmacksnoten umgekehrt gerade dazu nützen, um ein umso intensiveres Wechselspiel mit blumigen oder süßen Noten entstehen zu lassen. Schon die Basics italienischer Barbestände vereinen beides in sich, von Campari und Aperol über die Liköre Averna und Cynar bis hin zu Wermut in seinen unzähligen Spielarten. Das Faible für Bitterstoffe hat in Italien nicht nur Tradition, sondern in seiner modernen Form sogar seinen Ursprung: Bereits 1773 findet sich in der »Oenologia toscana«, quasi dem Urvater aller Toskana-Weinguides, der Vermerk über die Popularität von »medizinischen Weißweinen mit dem germanischen Namen Wermut« in der Gegend. Schon die alten Römer freilich tranken mit Wermutkraut versetzten Wein, Cicero soll Gäste etwa regelmäßig mit diesem Aperitivo empfangen haben.
Endgültig festzumachen ist die moderne Aperitivo-Tradition aber mit dem Jahr 1786, als der gescheiterte Naturwissenschaftler Antonio Benedetto Carpano in seinem Brotberuf als Helfer in einem Turiner Spirituosengeschäft nicht die Finger vom Experimentieren mit Kräuter-Essenzen lassen konnte: Das Resultat war ein bitter-süßes aromatisiertes Weißweingetränk, das einschlug wie eine Bombe und bis heute die Vorgabe für die geschmackliche Charakteristik von modernem Wermut bildet. Der Legende nach musste der Spirituosenhandel in den Arkaden der heutigen Piazza Castello bald 24 Stunden täglich geöffnet halten, um die Nachfrage zu befriedigen.
Ein wenig darf sich aber auch Österreich rühmen, an der Kulturgeschichte des Aperitivo mitgeschrieben zu haben, und zwar rund um das Jahr 1800 im Hinblick auf den »Spritz« in seinen unzähligen Variationen, die sich meist auf das venezianische Grundrezept von einem Drittel Schaumwein (meist Prosecco), einem Drittel Bitterlikör (etwa Aperol oder Campari) und einem Drittel Soda beziehen. Die Inspiration dafür hatten die Venezianer allerdings von einer für sie anfangs befremdlichen Gewohnheit der österreichischen K.u.k.-Truppen, die im damaligen Königreich Lombardei-Venetien stationiert waren: Diese waren die Kombination aus dem warmen Klima und den gehaltvollen italienischen Weinen nicht gewohnt und behalfen sich damit, dass sie ihre Weine mit (Soda-)Wasser streckten. Dass daraus irgendwann der heutige »Spritz« werden musste, war quasi nur eine Frage der Zeit: Einen Schuss Wermut in den Weißwein zu geben, war damals südlich des Brenners schon längst gang und gäbe – und wird bis heute vor allem in Genua als »Bianco Amaro« gepflegt.
Als lebendig gebliebene historische Zwischenstation zum heutigen »Spritz« darf der »Pirlo« gelten, dessen Erfindung sich die Stadt Brescia rühmt: je ein Achtel Sodawasser und Bitter auf ein Viertel Weißwein, garniert mit einer Orangenscheibe. Irgendwann in den 1920er-Jahren wurde schließlich in Venedig die Kombination aus Schaumwein, Bitter (dort bevorzugt mit der örtlichen Marke »Select«, die sich von anderen Bitterlikören durch einen spannenden Touch Wacholder abhebt) und Soda populär und sollte ihren weltweiten Siegeszug antreten. Dass der »Spritz« schließlich von Norditalien aus auf der ganzen Welt Verbreitung fand, bedarf keiner weiteren Begründung: Jeder einzelne Schluck ist Erklärung genug, so wie auch das Ritual des Aperitivo selbst keiner Überzeugungsarbeit bedarf – erst recht, wenn zu den Drinks noch die obligatorischen Snacks kommen.
Auch wenn in der Basis-Variante eben Käse, Schinken und Oliven für einen durchaus gepflegten Aperitivo reichen, lohnt ein klein wenig kulinarische Ambition, um die volle Genuss-Bandbreite auszuloten: Auch Chicchetti wie in Venedig, Tramezzini – von vielen mit Mailand in Verbindung gebracht, obwohl sie vermutlich eher von Turin aus die Imbiss-Welt eroberten – und die in ganz Italien in unterschiedlichen regionalen Spielarten verbreiteten Bruschette oder Crostini sind daheim ohne viel Aufwand zu produzieren, von den genialen Möglichkeiten zur kulinarischen Resteverwertung ganz zu schweigen: Mit ein wenig Geschick lässt sich übrig gebliebenes Risotto in köstliche Arancini – zu Kügelchen formen, panieren und herausbacken – und übrig gebliebene Pasta nach derselben Methode in Pastacini verwandeln.
Außerdem ist darauf Verlass, dass Italien selbst immer zuverlässig Neues in Sachen Aperitivo bietet. Zum einen lässt er sich durch ein ständig wachsendes Angebot an auch hierzulande erhältlichen – und qualitativ immer besseren – alkoholfreien Bitters inzwischen auch problemlos gänzlich promillefrei gestalten. Zum anderen entwickelt sich gerade in Italiens Norden das ohnehin oft genug in der Bar eingenommene Frühstück zur Aperitivo-Alternative. Womit auch so bewiesen wäre: Aperitivo bedeutet vor allem, einen ganz gewöhnlichen Moment in ein genussvolles Erlebnis zu verwandeln, und das mit erstaunlich wenig Aufwand, egal wann und egal wo – daher: Viva l’aperitivo!
Herrn Camparis Experimente
Ein Name überstrahlt die Aperitivo-Kultur wie kein anderer: der von Gaspare Campari, dem Begründer des heutigen Weltkonzerns. Große Pläne hatte der Inhaber einer Getränkehandlung in Novara allerdings gar nicht, als er um 1860 neben vergessenen Kreationen wie »Rum-Öl« und »Elixier für langes Leben« auch einen »Bitter nach holländischem Brauch« anbot. Der wurde so beliebt, dass Campari schon zwei Jahre später in Mailand sein erstes Café eröffnen konnte. Und statt mit seinem eigentlichen Namen wurde der bittersüße rote Likör immer als »Der Bitter von Herrn Campari« bestellt. Der Rest ist Aperitivo-Geschichte.
